Ми поговорили зі співвласником Gonnsuke Ramen Пітером Боховим про те, що означає справжній традиційний японський рамен, де його можна взяти та чи прийдуть японці до цієї типової національної страви в бістро в Братиславі.
14 травня 2018 року о 12:52 вечора
Як ви придумали відкрити плечі у Словаччині, зокрема в Братиславі?
Як ви починали? Хто привіз "справжніх японців" і зварив перший рамен в Гонсуке Рамен?
З самого початку Гонсуке покладався на повагу традиційних японських рецептів. Саме тому ми вчились у найбільш професійних. До відкриття нашого бістро наші шеф-кухарі та співробітники дізналися від чудового кухаря, пана Терамоти, який управляє мережею ресторанів Ramen в Японії. Наші зусилля були, і досі є, слідувати японській концепції т.зв. Рамен-я - ресторани з рамен, які готують кілька видів рамен якісно, швидко і смачно і обслуговують відносно велику кількість клієнтів. Як і в їхньому випадку, для нас важливо готувати чесні плечі, щоб наші клієнти хотіли повертатися до нас. Наша пропозиція зброї в Гонсуке-Рамен досить стабільна. В принципі, ми поширюємо його лише сезонно, використовуючи зброю, яка відповідає поточній пропозиції. Наприклад, влітку, безумовно, варто спробувати спеціальне холодне плече хіясі з креветками - наші клієнти завжди з нетерпінням чекають цього.
Тож який справжній традиційний рамен? Рамен - це класичний суп, яким ми його тут знаємо?
Рамен - це не рука без двох основних інгредієнтів - бульйону та локшини. Існує кілька видів бульйонів, а також локшина. Кожен бульйон характеризується не тільки тим, що в ньому «вариться», але і спеціями та ароматом, які додаються до нього. Рамен має безліч форм - це залежить від бульйону, смаку або, наприклад, місця, звідки він походить в Японії. Бульйон у традиційній японській руці готується зі свинячих або курячих кісток, але є і рибні бульйони. Що стосується овочів, якщо ми говоримо про традиційний рецепт, вегетаріанство та рамен не поєднуються. Однак часи змінюються, і сьогодні можна отримати таку версію руки. На сьогоднішній день незрозуміло, хто приніс першу рослинність зброї в меню, але т. Зв "Магазини Ramen" на Заході почали пропонувати вегетаріанський рамен раніше, ніж будь-що стандартне. Однак в Японії вони, безумовно, не відносяться до типових видів зброї, і ми, як віддані шанувальники традиційної японської кухні, не маємо вегетаріанської зброї, наприклад.
Отже, якщо я замовляю "типовий" рамен у Гонсуке Рамен, що я можу знайти в мисці .
Тонкоцу Рамен дуже популярний і типовий не тільки в нашому братиславському бістро, але і в Японії. Він може мати різні смаки, але в його основі - бульйон зі свинячої кістки, який готують на гарячому вогні годинами. В кінці він пухнастий, густий і кремовий. Клієнт може мати його у нас, наприклад, зі смаком солоних водоростей (Шио), місо-пасти (Місо) або японського соєвого соусу (Шою). Потім бульйон і локшину доповнюють додаванням різних начинок. Начинка - це інші інгредієнти, які додаються до плеча для посилення його характеру. Прикладами можуть служити морські водорості, смажена цибуля, свиняча корейка, яйце, пагони бамбука, імбир та інші.
Тож чи можемо ми оцінити якість руки відповідно до начинки? Це правда, що чим більше начинок, тим краще плечі?
Як я вже згадував, завдання доливання - виділити характер і смак плеча. Однак справа не в їх кількості. Правильне поєднання має важливе значення. Багато ресторанів сьогодні поєднують велику кількість начинок в одній руці, але це скоріше візуальний ефект. Такі сучасні озброєння - також звані озброєнням - є поєднанням різних азіатських кухонь. Вони використовують начинку або способи приготування, які традиційні рецепти не визнають. Однак, якщо ми говоримо про чесну традиційну руку, мабуть, найкращим прикладом є рука Токіо в бістро Накірю. У 2017 році він був другим в Японії, що отримав зірку Мішлен. Бістро дотримується традиційних рецептів та способів приготування, не використовує багато начинок, але використовує правильні.
Що покласти на плече?
Так звані гарніри - «гарніри менших розмірів». Тут ви знайдете наш рис Гонсуке, приготований у бульйоні Шіо Тонкоцу зі смаженою свинячою корейкою, цибулею та яйцем, або дуже популярний японський Гьоза - щось подібне до наших пирогів, які фаршировані куркою. Ви обов’язково повинні випити японського пива - коли краща можливість скуштувати його, якщо не як частину повноцінного японського страви? Тим, хто шукає безалкогольну альтернативу, я рекомендую справжній японський чай з жасмину.
Коли слід їсти плечі? Відповідно, коли місцеві жителі їдять це в Японії?
Якщо я продовжуватиму відповідати, я не буду далеко від істини. Японські плечі дійсно їдять у будь-яку частину дня, за винятком, можливо, на сніданок - якщо тільки сніданок не вважається їжею, яку можна їсти рано вранці по дорозі з караоке-бару чи саке-бару після ночі з друзями. Обід, вечеря, після занять спортом, після роботи, крім навчання в школі чи вже згаданих пізніх вечорів та ранкових ранків - це все «традиційні» часи, коли плечі поглинаються в країні сонця, що сходить. Важливо також сказати, що японці їдять плечі протягом року. Будь то холодно чи літо. Чудовим прикладом є острів Окінава, який відомий ще й тим, що там живуть люди до справжньої старості. На Окінаві, де протягом року температура становить близько 30 градусів, а влітку досягає 40 градусів, рамен - це здоровий щоденний прийом їжі. Безумовно, неправда, що теплі плечі слід їсти лише взимку - навіть у Словаччині гарячий суп є основою кожного, а не лише недільного обіду. Тому про це не слід забувати навіть влітку, адже наш шлунок це оцінить за будь-якої погоди.
Сьогодні можна сказати, що Gonnsuke Ramen вже якийсь час був відкритий у п’ятницю, і тому у вас також є «спостережена» клієнтура. Що таке споживча галузь у столиці Словаччини?
Асортимент дійсно широкий. Жінки, чоловіки, робітники, студенти. Сьогодні у нас вже є кілька постійних клієнтів, які повертаються до нас два рази - три рази на тиждень, таких справжніх «любителів плечей» - ми дуже чекаємо цього. Наші клієнти завжди є найкращим показником якості для нас, і в Gonnsuke ми раді поговорити з ними. Більше того, сьогодні ми вже знаємо, що словакам дуже подобаються наші плечі. Можливо, цьому допомагає і той факт, що нас як націю якось «розводять на супах». Наші японські клієнти - це особлива категорія, яка є нашим найсуворішим критиком і дуже важлива для нас. Японці знають про Гонсуке Рамена не лише в Братиславі, а й у Відні, наприклад. Прекрасним прикладом того, як важливі чесні плечі для японців, є одна конкретна японська сім'я, яка регулярно приїжджає до нас на "суботній обід" з Оломоуця для поїздки в обидва кінці. Гоннсуке Рамен також хвалиться, що сам посол Японії регулярно приїжджає до свого улюбленого пряного тан-тан-рамена саме тут. Не тільки ці добрі критичні зауваження, зростаюча кількість клієнтів чи інтерес наших клієнтів, які не завжди знаходяться поруч із Fresh Market, привели нас до ідеї відкрити ще один ресторан. Тому, сподіваємось, незабаром ми зможемо перенести наші плечі до інших частин Братислави.
Бістро Gonnsuke Ramen працює з понеділка по суботу на ринку Fresh, за адресою Rožňavská 1a.