Історія японської кухні

висхідного сонця

Японська кухня практикується з давніх часів за визначеною схемою, яка збереглася до періоду Едо. Ці суворі правила рішуче перетворили різні японські страви в гармонійне ціле, в популярну сьогодні японську кухню, яку ми також знаємо.
За часів давньої імперської держави в системі Ріку-Рьо в Міністерстві палаців були створені всілякі посади, пов'язані зі стравами/трапезами імператорського двору. Наприклад, Великий Ловець, найважливіший офіцер їжі, контролював їжу з усіх провінцій. За часів імператора Тенму ці кабінети все ще перебували під безпосереднім контролем імператора і незабаром потрапили під нагляд Великої державної ради.

За часів придворної держави, коли імператор хотів знову захопити владу і зменшити вплив Великої державної ради, він поставив їх під контроль так званого Курододокоро. (Куроди були посадовими особами, призначеними імператором особисто під безпосереднім контролем імператора, так що через них правитель здійснював владу набагато легше і швидше, ніж через громіздкі кабінети Ріку-Рьо.)

Свята дворян, що жили на сучасному подвір’ї, були пишними та пишними. Зокрема, призначення Нового року чи нового головного міністра тощо. дав можливість для грандіозних бенкетів. Меню цього віку є найдавнішим з відомих нам. Страви готують з морського ляща, коропа, форелі, восьминога, фазана тощо. були зроблені і подані дуже просто. Називані «чотирма видами мисок», миски, повні спецій і приправ: гісі (різновид мідзо), саке, оцет і сіль ще були на столі. Одним словом, мистецтво кулінарії було справді дуже елементарним. Однак, залежно від порядку денного та випадку, набір посуду, який слід використовувати, відповідне вбрання для їжі та те, як прикрасити кімнату, було викладено у досить складних правилах. Страви подавали на великому столі, який називався дайбан.

За часів Камакура-бакуфу великі святкові застілля, які використовували дворяни для посилення свого політичного впливу, залишалися в пам'яті старих часів. Оскільки спосіб життя автобусів був простішим, коли чоловік із зайнятим походженням заходив на подвір’я на свято, його садили поруч із нижчими чиновниками і служили, як він хотів. Як це зробити: зварити рис на сковороді, покласти в миску, а потім із трьома типами напоїв (про ковзани з пивом, якщо тоді було пиво): їсти з медузами, мідіями та умебосі, якими можна смакувати солоний оцет.

Однак, коли потужність та вплив автобусів зростали, колись це стало чудовим бенкетом.
Крім того, в цей вік були створені «миючі посуд». В Японії, яка також була буддистською країною, досі існував звичай «очищення» на різні буддистські свята. З введенням тенденції дзен були встановлені суворі правила щодо їжі та способу приготування їжі, яка сприяла очищенню. .

З часів Північного та Південного двориків до часів Муромачі шар Бусі був найбільш домінуючим у суспільстві, тому правила та етикет їжі визначалися способом їхнього життя. Кажуть, що в цей вік японська кухня розвивалася досконало. Під час Муромаку-бакуфу автобусне товариство взяло на себе звичаї та спосіб життя дворян, і змішання їх зі своїми звичаями та способом життя призвело до унікальної культури.

Що стосується їжі, то новий, самобутній стиль великого святкового застілля був створений на основі великих бенкетів, що влаштовувались серед дворянського суспільства та тамтешньої їжі. У той же час страви, приготовані для неформальних випадків, але приготовані згідно з церемоніальними правилами, вперше з’явилися в будинках чиновників, які займаються обрядами та обрядами.
Від епохи Муромаччі до епохи Азуці-Момоя страви, що використовувались для сьогоднішньої чайної церемонії, були приправлені чаєм, приготування якого також було закріплено правилами і передано нащадкам. Чайна церемонія склалася в цей час.

Їжа, з’їдена на офіційних вечірках, схожих на бенкет, в автобусному товаристві, на розваги, їжа, визначена дзен-течією у “чайних правилах” (ченці збиралися, колективно обговорювали службові справи тощо). шляхетність і люди Підсумкова назва їжі, споживаної з чаєм на кільцевих змаганнях, що проходили в Кайзерджор'є, тобто їжа, що споживається на бенкетах, вечірках, вечірках, мітингах, звичайно, від того, що люди їдять її на різних зборах, бенкети тощо. зібралися їсти. Той, хто цінував ці страви з великою повагою до чайної церемонії, був Сен но Ріку. За його словами, пити чай - це головне, а не їжа поруч, тому вам потрібно вирізати надлишки їжі з чайної церемонії, чай все одно потребує великої чистячої сили. Отже, ці кайскірити повинні відображати помірність так само, як звичайний простий чай. Відтепер “приправи з 4 чаш”, що використовувались на великих бенкетах, замінювали мізо, соєвим соусом, миррою та оцтом, а також використовували ароматизатори, близькі до сучасних смаків.

Таким чином, великі бенкети, очищаюча їжа, партійна їжа існували одночасно, вони мали особливу форму та правила, але вони також взаємодіяли між собою.

Прибувши в епоху Едо, завдяки його складним правилам, популярність свят почала поступово падати, а їжа потрапляла лише в особливих випадках, таких як напр. вони ставали їжею для весіль чи свят. Кайсекірйорік вижив, поєднуючи добрі якості власної їжі та їжі бенкетів.
Це основні риси історії японської кухні.

Багато людей думають про Японію як про єдиний острів, хоча вона складається з чотирьох більших і тисяч маленьких земельних ділянок. Вулканічні гори вкриті густим лісом з великою кількістю опадів. Рис вирощують майже виключно на цінних орних землях. Звичайно, риба відіграє головну роль в їжі.

Що вони їли в стародавній Японії?

У давнину їжа була практично виключно для виживання, і чудові вірші про їжу, відомі сьогодні, розроблялися майже без винятку за останні 3-400 років.

Згідно з дослідженнями, Близько 7000 було спожито пшениці, морських тварин, горіхів, м'яса тварин, бруньок та інших культур. Чи може це легко виникнути в нас, як це з рисом? Рис лише тобто Він був занесений близько 300 на архіпелаг в епоху Джомона. Вирощувати сою почали приблизно через сто років.

У IV-III століттях до нашої ери технологія вирощування рису надходила з Кореї за допомогою етнічної групи Яджо, яка на той час мігрувала на сучасні японські острови. Рис використовували не лише як їжу: він також забезпечував папір, алкогольні напої, будівельні матеріали та корм для тварин.

Пізніше до Японії з Китаю прийшло більше досягнень: соєвий соус, чай, палички для їжі та система імператорського державного управління. Інші ідеї, такі як буддизм, докопалися до країни висхідного сонця через Корейський півострів. Буддизм - з процвітаючим синтоїстським та конфуціанським світоглядом або без нього - став офіційною релігією в VI столітті.

Протягом наступних 1200 років вживання м’яса було офіційно заборонено для всіх японців.

Протягом 16 століття вони спочатку зустріли португальських, а потім голландських моряків: ці купці представляли, наприклад, їжу, смажену в олії. З них виходить на перший погляд дуже неяпонська темпура. Японці дуже люблять такий спосіб виготовлення, навіть якщо він не був розроблений ними. Тютюн, цукор та кукурудза також були введені цими торговцями до країни висхідного сонця.

Знайомий із відомого роману Джеймса Клавелла «Шогун», «Токугава Ієясу» на початку 1600-х років боявся, що європейці можуть зіграти воєначальників один проти одного, тому він закрив порти і заборонив білим з країни. Протягом наступних майже трьохсот років ізоляції японська культура набула ще глибших коренів у країні. Буддизм та синтоїзм, дві найпоширеніші релігії, приділяють особливу увагу зміні пір року, і це також відображається на поданій їжі. Згідно з буддійськими вченнями, їжа складається з п’яти смаків і кольорів: солодкого, гострого, солоного, гіркого і кислого і жовтого, чорного, білого, зеленого, червоного.

У 1854 році американський капітан Перрі змусив японців знову почати торгівлю із Заходом. Незабаром розпочався новий світ. Імператор Мейдзі зустрічав Новий рік у 1872 році за західним зразком - навіть детально, як це прийнято в Європі. Більше тисячі років потому японець офіційно їв м’ясо.

Що робить страву "японською"?

Якщо ви запитаєте мене, що, на вашу думку, є найбільш типовим для японської кухні, що б ви сказали:

Суші, сира риба, темпура, тофу? Правильно!

У наш час по всьому світу відкривається безліч японських ресторанів та суші-барів, тому кухня далекої країни вже не є невідомою областю - принаймні, сподіваємось. Все більше людей вважають, що це одна з найздоровіших кухонь світу. Завдяки головній страві з рису та морської риби, традиційні японські страви мають приємно низький вміст холестерину та багато клітковини. Недарма японці живуть найдовше у світі.

Звичайно, як і кухня будь-якої нації, вона характеризується тим, що вона була створена культурою цієї країни. Але що робить японську їжу японською? Ось деякі особливості:

Навколишнє середовище, клімат, дієта

Від засніжених гір на Північному Хоккайдо до піщаних пляжів, харчування та стиль приготування людей, які там живуть, різняться від субтропічного Окінаву до регіону. Географічні обмеження - високі гори, океан - надалі допомагали кожному регіону розробляти певні продукти харчування.

Незважаючи на відмінності, все ж є спільна точка зору. Площа країни невелика, немає місця в Японії, яке було б далеко від багатих рибою вод. Окрім рису, їжі корисні основна страва, морські гребінці та овочі. Основними смаковими добавками є "сіль", тобто соєвий соус та мізо - обидва вони виготовляються з ферментованої сої (соєві соуси в Китаї та Європі зазвичай готуються за допомогою прискорених хімічних процесів, а не ферментації). Середній японець зазвичай їсть варений рис, бульйон місо та два-три гарніри три рази на день. Вони потягують із їжею зелений чай.

Якби нам довелося характеризувати японську кухню одним-двома прикметниками, можливо, спочатку в голову прийшли б слова «природний» та «гармонійний». Яку б їжу ви не робили, ніколи не вбивайте природний смак інгредієнтів. Інгредієнти повинні гармоніювати між собою в межах улову; і кожна страва один до одного, щоб зробити їм страву, яка забезпечує повний досвід. Нарешті, їжа повинна гармоніювати з природою та навколишнім середовищем, включаючи людину, яка споживає їжу. принаймні так кажуть.

Як часто японці їдять рис?

Відповідь проста: щодня. Мешканці країни висхідного сонця культивують старий і глибокий зв’язок із цим зерном. Як багате джерело вуглеводів і білків, це найважливіша ланка страв японської кухні. Її культивують дві тисячі років: висаджують насіння, висаджують, прополюють і нарешті збирають урожай. Оскільки незліченні стихійні лиха могли спіткати урожай, вони намагалися у різних формах завоювати добро богів у будь-який час року. Окрім того, що рис був цінною їжею, він відігравав ще одну важливу роль: його використовували як платіжний засіб протягом століть. До другої половини XIX століття як податок, так і плата обчислювались у рисі. Звання чи, принаймні, економічна сила феодалів свідчило про те, скільки рису він володів. Подумайте лише, якими були б банки, якби ми сьогодні зберігали свої активи в рисі.

Справжня причина популярності рису полягає в тому, що він може набувати незліченну кількість форм в японській кухні: окрім традиційного білого, вареного рису, ми зустрічаємо його у вигляді моркви (рисових коржів), сенбеїв (солоних закусок ) або мізо. З рисової соломи прядуть матрац (татамі) та сандалі. Для японців рис - це більше, ніж їжа. Вони є невід’ємною частиною культури, символом їхньої ідентичності.

Настрій пір року

Немає жодної іншої країни у світі, де б так багато наголошувалося на зміні сезонів. Люди, що мешкають тут, зустрічають мінливу природу не лише під час весняного цвітіння вишні або осіннього спостереження за місяцем, але й на обідньому столі. З приходом літа з’являться нові страви. Традиційну культуру Японії часто описують як "культуру пір року", оскільки вона робить надзвичайно високий наголос на циклічній зміні природи.

Головне - підтримувати інгредієнти свіжими та натуральними, а потім потрібно їсти все під час «сонця», тобто коли у вас сезон. Бамбукові пагони, тунець, оселедець навесні, паламуд (часто його називають тонна угорською мовою) на початку літа, гриби макутаке та каштани восени. Вважається, що якщо ми споживаємо все під час «сонця», це ще здоровіше.

Навіть колір палички має значення

Перш ніж розпочати подану їжу, ми трохи насолоджуємось оком. Око має принаймні стільки ж апетиту, скільки шлунок - принаймні, на думку японських кухарів.

У країні сонця, що сходить, кулінарія - це серйозне мистецтво. Людей не все здивує перед тим, як приступити до обіду, водночас насолоджуючись видовищем, передбаченим макетом та підбором. Багато разів саме місце проведення є невід’ємною частиною видовища, яке забезпечує їжа. Відповідно до сприйняття тут, чим красивіше виглядає блюдо, тим воно смачніше.

Який естетичний досвід може надати обід? Атмосфера пори року, природа і гармонія кольорів. Візьмемо, наприклад, спекотний і вологий літній день. Це коли вони пропонують сою, яка являє собою білосніжне, тонке тісто, яке зазвичай вживають, змочене в невеликій кількості супу або соусу. У напівпрозорому скляному скляному склі з холодною блакитною паличкою, в компанії кількох кубиків льоду, із зеленим кленовим листом, що плаває зверху - слово, яке ви шукаєте, це гармонія.