йогурти

Правильне харчування, т. j. Різноманітна та збалансована дієта є не тільки необхідною для здорового розвитку та функціонування організму, але також є ефективним засобом профілактики багатьох захворювань. Молоко та молочні продукти, безсумнівно, займають тверде місце в харчуванні людини, а особливо цінні кисломолочні продукти, що містять пробіотичні культури.

Що таке йогурт і звідки він береться?

Кисневі або ферментовані продукти отримують із коров’ячого, овечого чи козячого молока в процесі бродіння з відповідними живими мікроорганізмами. Їх дія підвищує кислотність продукту, осаджує білки і утворює ароматичні речовини. Йогурти є одними з найздоровіших, а також найпопулярніших пробіотичних продуктів з кисломолочним молоком. Вони визначаються як кисломолочні продукти, що виробляються молочнокислим бродінням з використанням т. Зв початкові пробіотичні культури Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophillus. При виробництві пробіотичних йогуртів до основної змішаної культури додають інші пробіотичні бактерії, особливо з роду Lactobacillus та Bifidobacterium.

Є кілька джерел, звідки саме береться йогурт і де він є частиною харчування людей. На думку деяких, йогурт походить із країн Близького Сходу, а його виробництво було відоме за 5000 років до нашої ери. В інших джерелах згадується його походження з Балканського півострова, Близького Сходу, а також Індії. Повідомляється також, що це згадується в Біблії, це було одним з основних продуктів харчування армії Чингісхана в 13 столітті, стародавні римляни та греки вживали його із смаком меду, фруктів, майорану або коріандру. З давнього минулого люди вірили, що йогурти уповільнюють старіння і захищають від багатьох хвороб.

Також немає єдиної думки щодо походження слова йогурт: воно, як кажуть, походить від турецького йогурту (ряжанки), або від слова йогун (густий) або йогурмак (застигнути). Згідно з іншими джерелами, йогурт - це драконове слово і означає тверде молоко.

... І з якого це зроблено

Оригінальні йогурти отримували з овечого, козячого, а також буйволиного або північного оленячого молока. Через високі температури в субтропічному поясі використовувались теплолюбні молочнокислі бактерії, які в природі присутні в молоці, а завдяки їх обміну з молока утворювались йогуртоподібні продукти. Залежно від різного складу цих молоків утворювався йогурт різної якості. Наприклад, молоко з високим вмістом жиру (вівці, буйволи, північні олені) створює багату і кремову структуру йогурту. Однак коров’яче молоко має найбільше застосування, оскільки воно зазвичай доступне у більшості країн світу.

Виробництво згущеного коров'ячого молока поширилося в основному в Європі наприкінці 19 - на початку 20 століття завдяки російському зоологу та біологу І. І. Мечникову, який досліджував, чому гірські вівчарі на Кавказі та на Балканах споживають кисломолочні продукти у надзвичайно похилому віці.

Білий, фруктовий, класичний ...

Основним продуктом є білі йогурти (виготовлені лише з молочних інгредієнтів без будь-яких добавок), і з них виходять різні ароматизовані варіанти та інші типи, що відрізняються вмістом жиру, консистенцією, типом використовуваних стабілізаторів, закваскових культур тощо.

Ідея виробництва фруктових йогуртів виникла в сусідній Чехії в 1933 р. У празькій молочній фабриці. Щоб запобігти утворенню цвілі на поверхні білого йогурту, вони почали додавати на поверхню кілька чайних ложок полуничного (згодом також абрикосового) варення, що також додало йогурту більш приємний, менш кислий смак.

В оригіналі т. Зв класичне виробництво йогуртових кислинок прямо в скляній тарі, в якій воно також продається. Такі йогурти надзвичайно товсті і тверді. Цей спосіб виробництва досить вимогливий, тому пізніше йогурти почали виробляти за більш дешевою технологією, при якій вони бродять у величезних резервуарах (бродильних резервуарах), а тиглі (зараз переважно пластикові) наповнюються вже ферментованим продуктом. Щоб йогурти мали потрібну консистенцію, до деяких видів додають загусники, напр. пектини, крохмаль, желатин та ін. Дорожчі та якісніші йогурти містять шматочки оригінальних фруктів, більш дешеві сорти ароматизуються пюре або фруктовим соком з натуральними або синтетичними ароматами або ароматами. Серед інших добавок найчастіше використовуються цукор, вівсянка, родзинки, фініки, кокоси, кава, шоколад, мед та інші. Однак недоліком фруктових йогуртів часто є той факт, що вони без потреби підсолоджуються.

Вершки, повножирні, нежирні…

За вмістом жиру йогурти поділяють на вершки жирністю не менше 10%, йогурти жирністю не менше 3%, йогурти зі зниженою жирністю (0,5 - 3% жиру) та знежирені (низько- жири) йогурти з максимальною жирністю 0,5%.% жиру.

Однак нежирні йогурти (їх ще називають легкими) не є більш здоровою альтернативою. Вони часто створюють помилкове враження, особливо на дієтах з відновленням, що через їх низький вміст жиру можна вживати більше. Однак відсутній жир у продукті повинен замінити виробник - часто цукор, штучні підсолоджувачі (аспартам, ацесульфат К) та інші добавки (стабілізатори, загусники - желатин, пектин, агар, модифікований крохмаль), тому отримана енергетична цінність може іноді бути вище, ніж вартість йогурту з нормальним вмістом жиру. Крім того, легкі йогурти виснажені жиророзчинними вітамінами (A, D, E, K), а утилізація кальцію нижча, не кажучи вже про смак, оскільки жир є носієм смаку та аромату в їжі.

Як вони зроблені

Спочатку жирність молока регулюється відповідно до кінцевого продукту. Потім молоко гомогенізується (частинки жиру рівномірно розподіляються) і пастеризується (нагрівається до 85-95 ° С), руйнуючи більшість мікроорганізмів. Метою теплової обробки молока є зменшення вмісту небажаної мікрофлори та забезпечення росту благородної мікрофлори. Після пастеризації молоко швидко охолоджується до температури бродіння (40 - 45 ° C) і додають закваски йогуртових культур. Залежно від типу продукту бродіння відбувається або в невеликих споживчих упаковках, або у ферментаційних резервуарах. За кілька годин йогуртові бактерії розмножуються, ферментуючи лактозу, утворюючи молочну кислоту, яка перетворює молочний білок у гладкий осад. Після бродіння йогурт швидко охолоджується до 4-6 ° C. Недостатнє охолодження призводить до закваски, підняття та росту небажаних мікроорганізмів та грибків на поверхні, переохолодження нижче 0 ° C зменшує термін корисної мікрофлори та погіршує консистенцію продукту.

... І які їх наслідки

Йогурти є широко вживаними функціональними продуктами харчування не тільки завдяки їх сприятливим смаковим та харчовим властивостям, але й їх позитивному впливу на здоров’я, який неодноразово. При бродінні молочного цукру - лактози - утворюється молочна кислота, яка покращує засвоюваність йогуртів у людей з непереносимістю лактози і, крім того, позитивно впливає на мікрофлору кишечника та перешкоджає росту гнильних бактерій. Йогурт є чудовим джерелом кальцію та фосфору, і деякі дослідження показують, що біодоступність кальцію в йогурті вища, і, таким чином, йогурт може покращити мінералізацію кісток більше, ніж неферментовані молочні продукти. Включення йогуртів у раціон сприяє збільшенню споживання вітамінів А, D та групи В, особливо фолієвої кислоти, рибофлавіну (В2), пантотенової кислоти (В5), біотину (В7), В12, покращує використання вітамінів та мінералів в кишечнику і підтримує нормальну мікрофлору кишечника. Ці сприятливі ефекти можна пояснити ферментативними та біохімічними можливостями йогуртових пробіотичних бактерій. Інші переваги включають протизапальну дію йогуртів, стимуляцію імунної системи та сприятливий вплив на запальні захворювання кишечника, які частково пов’язані з продуктами розпаду білків під час бродіння.

Йогурт точно не повинен відсутній у меню в той час, коли в кишковому тракті потрібно відновити «дружні бактерії», наприклад під час лікування антибіотиками. Його також рекомендують проти герпесу та вагінальних інфекцій, він, як кажуть, полегшує симптоми алергії, астми та допомагає при лікуванні атопічної екземи.

Йогуртові бактерії можуть вижити?

Пробіотичні бактерії виробляють ряд корисних речовин, таких як молочна кислота, перекис водню, протимікробні засоби. Однак їх корисні властивості залежать від достатньої кількості життєздатних та активних бактерій під час їх споживання, тому необхідно забезпечити виживання бактерій під час виробництва та зберігання йогурту.

Життєздатність пробіотичних бактерій у кисломолочних продуктах залежить від різних факторів. На додаток до властивостей самої сировини, це впливає на виживання бактерій, напр. кислотність (рН), температура інкубації, швидкість охолодження продукту, наявність кисню, солей, цукру, штучних підсолоджувачів та барвників, швидкість охолодження продукту, час та температура зберігання, якість пакувального матеріалу. Пробіотичними бактеріями є напр. вони краще розмножуються і виживають довше в скляній тарі, ніж пластикові. Температура зберігання має значний вплив на підтримку життєздатності пробіотичних бактерій, і добре відомо, що йогурти потрібно зберігати в холодильнику. Кілька експериментів показали, що кількість живих бактерій різко впала після впливу йогурту на кімнатну температуру.

Було показано, що більшість пробіотичних бактерій не переживають впливу кисню під час охолодження, розподілу та зберігання продуктів і не можуть протистояти кислому середовищу в шлунку людини та присутності жовчі в кишечнику. Звичайні штами йогуртових заквасок не мають здатності перетинати кишковий тракт і не можуть оселитися в кишечнику людини. Тому в даний час до йогуртів додають додаткові штами пробіотиків разом із заквасками під час бродіння, щоб забезпечити пробіотичні ефекти йогурту. Так званий метод також залучає все більшу увагу. мікрокапсуляція бактеріальних клітин, тобто j. їх відділення від несприятливого середовища, тим самим збільшуючи шанси на їх виживання. Бактеріальні клітини «загортаються» в мініатюрні природні оболонки, що захищають їх від несприятливого впливу навколишнього середовища. Як інкапсулюючих матеріалів, напр. карагенан, альгінат, крохмаль, сироватковий білок, гуміарабік.

Йогурт "живий", коли термін зберігання становить кілька тижнів?

У йогурти не додаються консерванти. Порівняно з минулим, термін їх придатності був збільшений головним чином тому, що сьогодні їх виробляють у набагато кращих та жорсткіших гігієнічних умовах, їх заправляють у кращу упаковку, а вихідний матеріал - молоко - також належним чином обробляється. Раніше у «класичних» йогуртів, виготовлених у скляній тарі, були герметичні кришки, тому вони не проіснували довше кількох днів. Сьогодні, хоча скло поступилося місце пластику, герметичні кришки допомогли збільшити довговічність.

Для продовження терміну придатності застосовуються спеціальні заходи при виробництві йогуртів: у виробничих приміщеннях повітря очищається мікробними фільтрами, вся додаткова сировина, включаючи тиглі, повинна відповідати встановленій мікробіологічній чистоті. Якщо не дотримуватися суворих гігієнічних заходів, фольга, що закриває тигель, може здутися, що свідчить про наявність небажаних дріжджів з утворенням газу.

Кожна споживча упаковка повинна містити інформацію про максимальну довговічність, а у випадку йогуртів повинна містити певну кількість мікроорганізмів протягом усього періоду, тобто 10 7 живих мікроорганізмів в 1 мл або в 1 г продукту. У лабораторних випробуваннях йогуртів наприкінці терміну придатності, як правило, виявляли наявність живих йогуртових бактерій навіть у більших кількостях, ніж необхідна кількість відповідно до Продовольчого кодексу Словацької Республіки.

Як вибрати якісний йогурт?

Найкращими і корисними є натуральні білі йогурти без вмісту добавок і особливо цукру, з жирністю не менше 3% (навіть вживання вершків не зашкодить вершкам) із заявленим вмістом живих пробіотичних культур. Найкращі (але і найдорожчі) - це йогурти у скляній тарі.