Приготування страв на мангалі, шампурах та мангалах

Сучасні технології також включають обладнання для гриля, таке як плита для гриля, гриль на вугіллі, гриль-гриль з електричним або газовим опаленням, щипці для гриля. та гриль UKW. Гриль - це сухий процес термічної обробки. Робоча температура може досягати 250-350 ° C, тоді як у скоринці, що утворюється на поверхні м'яса, підтримується значно нижча температура, щоб не перешкоджати надходженню тепла всередину їжі. Кора може досягати температури 180 - 200 ° C, і таким чином отримувати оптимальний аромат. Температура всередині їжі досягає 60 - 80 ° C, залежно від типу та структури їжі. Овочі та інші страви також можна смажити на грилі. Ефект гриля полягає в тому, що поверхня негайно закривається інтенсивним променистим теплом, і м’ясний сік, а також біологічно цінні поживні речовини залишаються краще збереженими, ніж при інших методах термічної обробки. Втрата ваги дуже мала. Перевага приготування їжі без використання жиру, що вигідно при деяких дієтах.

підготовки

Вугільний гриль з решіткою та виделками для шампурів, який може бути фіксованим або переносним з обертовим шампуром. Страви, приготовані на цьому грилі, мають свій специфічний і неповторний смак, якого неможливо досягти іншим способом.

Щипці для гриля (контактний дриль) - менш відомий пристрій для випічки. Вони насправді являють собою 2 накатані литі пластини, нагріті ел. струм. Час випікання скорочується на 40%. Шматки м’яса кладуть на нижню тарілку і накривають верхньою тарілкою.

Працюючи на мангалах, слід подбати про дотримання принципів гігієни та безпеки. Решітка та коса повинні бути добре обпаленими та абсолютно чистими. Спалені жири з жирів та м’яса завжди слід належним чином вишкрібати, навіть у гарячому стані.

Приготування їжі в конвектоматах

Комбіновані печі - це універсальні пристрої, призначені для проведення декількох технологічних операцій, а саме розморожування, нагрівання, випікання, смаження на грилі, гратинування, підсмажування та смаження. Основний принцип роботи пароконвектомата полягає в тому, що повітря із вибраною температурою від 50 - 300 ° C надходить у закриту ізольовану камеру, яка постійно надходить у пристрій і рівномірно нагріває всі місця, передбачені системою управління та управління. Налаштування теплової потужності залежить від того, як обрана термообробка. Приготування їжі в конвектоматах є більш економічним. Час приготування м’яса на 30% коротший, і в той же час споживання жиру зменшується на 50% і одночасно воно згорає. Їжа розміщується в комбінованих печах на піддонах, стелажах або кошиках, і їх не потрібно перевертати під час приготування їжі. При цьому різні види їжі можна готувати, не впливаючи один на одного. Найвищий ефект - рівномірна інтенсивність випікання.

Фламбування

Спосіб приготування їжі, при якому їжа ароматизується і ароматизується палаючим спиртом на очах у гостей. Ми стискаємо нутрощі, м’ясо, випічку, фрукти, гарячі напої, морозиво. Ми не обдурюємо фарш, овочі, супи, сири, паштети, холодні закуски. Найбільш підходящі напої - коньяк, коньяк, інь, віскі, горілка, ром, кірха, вишня. Час полум’я становить 15 - 60 секунд. Основні правила:

ü ми використовуємо відкритий вогонь

ü Ми використовуємо якісну каструлю

ü При фламбуванні фруктів спочатку карамелізуйте цукор, а потім додайте масло та інші інгредієнти

ü Ми ароматизуємо блюдо, яке фламбуємо з двох сторін, підготовленим соком.

Перевантаження

Порціонування, нарізка, нарізка, обвалення страв за столом гостя. Зазвичай ми перевантажуємо рибу, курей, стегна (баранина, свинина) цілими шматками (порося, баранина). Перевантаження - це діяльність переробних підприємств, офіціантів та кухарів. Основні правила перевантаження:

ü ми повинні мати анатомічні знання (суглоби)

ü Ми використовуємо добре заточені ножі, столові прилади для обрізки та складання

ü Спочатку ми представляємо їжу

ü Ми працюємо швидко, щоб м’ясо не охололо

ü Ми дотримуємось правил гігієни та безпеки праці.

Принципи змішаних напоїв

1) ми використовуємо якісну та добре охолоджену сировину

2) підсолодити цукровою пудрою або сиропами

3) спочатку покладіть лід у порційну чашку

4) Перед вживанням ретельно мийте фрукти та овочі

5) для вимірювання використовуємо мірну чашку

6) напої, що містять вуглекислий газ, додаються в кінці

7) робимо прикрасу перед приготуванням напою

8) Прикраса повинна бути витратною

9) прикраса повинна легко регулюватися (за допомогою плоскогубців)

10) яйця розбиваємо ножем, складаємо в спеціальні ємності і кладемо за допомогою шейкера як 1-у сировину

11) Ми використовуємо жовток у гарячих напоях

12) Ми завжди використовуємо молоко свіже, легко підігріте

13) напої з молоком, вершками, яйцем із ароматом мускатного горіха, корицею, шоколадом

14) ми дотримуємося точного співвідношення сировини

15) для посилення аромату та смаку ми робимо цитрусові культури

16) ми використовуємо посібник для презентації, рушник для рук