Чи підсмажування хліба змінює кількість калорій у хлібі? тобто, чи має скибочка тосту більше/менше калорій, ніж скибка хліба?

проти

Я знаю, що частина вологи втрачається в процесі підсмажування, але чи підрум’янення хліба змінює його характеристики таким чином, що воно змінює калорії?

Відповіді

Якщо вас цікавить теорія, відповідь так, зміни відбудуться. Якщо ви зацікавлені в дієтах, відповідь все-таки так, але вона для вас абсолютно неактуальна.

Існує два типи реакцій побуріння - Майяра та карамелізації. Вони обидва починаються з дуже складних молекул і закінчуються різними типами дуже складних молекул. Щоб отримати дуже точну відповідь на ваше запитання, слід знати всі можливі хімічні реакції, що відбуваються там, енергію, яка потрапляє в попередники та молекули, що утворюються, і якщо ця енергія доступна для людського організму (наприклад, є достатньо енергії в необробленому бензині, але ваше тіло не може її витягти, якщо ви його з’їсте). Оскільки ці реакції не вивчались на такому рівні деталізації, неможливо дати вам дійсно точну відповідь.

З іншого боку, тенденція полягатиме в тому, щоб калорії (принаймні засвоювані) дещо зменшувались. По-перше, калорії з амінокислот і вуглеводів (які є вхідними речовинами для дорадо) засвоюються; Деякі продукти реакції можуть бути засвоюваними, але не всі будуть. По-друге, частина калорій буквально зникне в повітрі, оскільки частина продуктів цих реакцій є летючою.

Але якщо ви сподіваєтесь зменшити споживання дієтичних калорій, вживаючи грінки, це, ймовірно, не зміниться. По-перше, ефект зниження калорій буде відбуватися лише на невеликій частині задіяних молекул. По-друге, і що важливіше: навіть якщо це сталося для всіх задіяних молекул, потемніння відбувається лише на поверхні (теоретично, це може статися і всередині, якщо нагріти його в діапазоні 154 ° C - 190 ° C. Практично, якщо ви робите це, ніхто не захоче їсти цю їжу). Поверхня досить мала в порівнянні з рештою: припустимо, це виріз товщиною 1 см і щедрий побуріння глибиною 0,5 міліметра. (Я знаю, що частина, яка твердне, товщі, але насправді вона не стає коричневою.) Я проігнорую збільшення поверхні, викликане ферментованими бульбашками в крихті (бо боюся, що я міг би отримати нескінченну фрактальну поверхню:)), і тоді ми маємо

10% золотистої часточки. Як я вже сказав, немає шансів, що всі калорії в цій частині повністю зникнуть, і я сумніваюся, що зниження дійсно значне. Але навіть якщо це було на справді високих 50%, ви отримуєте лише загальне зниження на 5%, або 10 калорій на скибочку білого хліба, менше для хлібів, сприятливих для дієти (і ця кількість - лише завищена здогадка про найкраще з справ).