Значно зменшують кількість калорій у рисі за допомогою спеціального процесу приготування - з’ясовують американські дослідники.

Не випадково рис є популярним гарніром, оскільки він дешевий, простий у приготуванні, а також чудово поєднується з різноманітними стравами. На жаль, все має свою ціну: оскільки воно багате крохмалем, від нього не важко набрати вагу, і згідно з попереднім дослідженням, білий рис може сприяти розвитку діабету.

Крохмаль - один із найпоширеніших вуглеводів у раціоні людини. Він перетворюється в організмі на глюкозу, яка може мати дві долі: вона використовується в життєвих процесах або перетворюється на глікоген для короткочасного зберігання енергії клітин. У печінці та м’язах є значні запаси глікогену, в яких організм швидко та ефективно перетворює зазначений вуглевод у цукор, коли це необхідно. Однак у разі надлишку цукру частина глюкози перетворюється не на глікоген, а на жир, що може призвести до збільшення ваги та ожиріння.

Існує два види крохмалю

Існує два типи крохмалю, і обидва вони містяться в рисі: засвоюваний і неперетравлюваний. Останній не розщеплюється під час травлення і не перетворюється на глюкозу чи інші, простіші молекули цукру. Дослідники стверджують, що якщо засвоюваний крохмаль можна переварити, це може зменшити кількість калорій у рисі. Для цього вони розробили процес нагрівання та приготування їжі, який, за їхніми словами, зменшив калорійність їжі на 50-60 відсотків.

калорійність

Завдяки науці збивання рису не буде шкідливим Джерело: Anoja Megalathan, Інститут хімії Коледжу хімічних наук, Шрі-Ланка

Як це все сталося

Під час підготовки дослідження експериментували з 38 різними сортами рису. Спочатку в киплячу воду додавали чайну ложку кокосової олії, а потім півсклянки рису. Через двадцять-сорок хвилин варіння їжу охолоджували протягом 12 годин. Процедура збільшила кількість неперетравного крохмалю вдесятеро.

Чому це? Ключ полягає в кокосовій олії, яка, потрапляючи в крохмальні гранули (гранули), змінює свою структуру під час варіння. Структурні зміни роблять крохмаль стійким до травних ферментів. Дослідники пояснюють, що охолодження стабілізує цю зміну стану, залишаючи один компонент крохмалю, амілозу (інший амілопектин), поза гранулами. Під час 12-годинного процесу між виступаючими молекулами амілози утворюються водневі зв’язки, що також призводить до утворення неперетравного крохмалю. Вони додали, що повторне нагрівання рису не змінить процес назад.

Головною метою подальших досліджень буде з'ясувати, які рисові варіації є найбільш підходящими для зменшення калорій, і чи можна досягти подібних результатів з іншими харчовими оліями. Відкриття було представлено на 249-му засіданні Американського хімічного товариства.