Деякий час тому я говорив про коньяк, один з улюблених алкогольних напоїв у світі, який має особливий статус у колективній уяві, результат його образу, точніше, образу того, що оточує його насолоду. Само собою зрозуміло, що будь-яким напоєм можна насолоджуватися в різному контексті, і що голлівудський образ споживання коньяку не має нічого спільного з реальністю, але не можна заперечувати, що різні напої приймають різні стереотипи.
У Кальвадосі відсутні стереотипи або, принаймні, вони не настільки поширені, як це може бути у випадку з коньяком. Ореол таємничості оточує цей дистилят, споживання якого дуже сконцентровано у Франції, яка, скуштувавши його, виявляє, що це справжня несправедливість.
Для початку ми визначимося з Кальвадосом. Це дистилят яблучного або грушевого сидру, захищений апеляцією на походження, або точніше три. Існує AOC Calvados Pays d'Auge (з 1942 р.), AOC Calvados (з 1984 р.) І AOC Calvados Domfrontais, на частку якого припадає не більше 1% від загального обсягу виробництва і трохи більше 20 років тому ввійшов до категорії AOC. років (точніше 1997). Усі ці звернення розташовані на північному заході Парижа, в регіонах Pays d’Auge, Нижня Нормандія, Верхня Нормандія, Майен, Сарт, Pays de Bray, l’Orne, l’Eure та La Manche.
Щоб приготувати літр кальвадосу, потрібно 13 літрів сидру, що відповідає 18 кілограмам яблук (або груш). Вибір сортів яблук значною мірою вплине на кінцевий результат продукту, тим більше, враховуючи, що в регіоні вирощується приблизно 150 сортів.
Calvados Pays d’Auge відповідає майже за третину виробництва, і завдяки використаному типу яблук воно завжди має більш кислий смак, ніж Calvados або Calvados Domfrontais. У вихідному складі він може містити до 30% сидру з груші і проходить подвійну дистиляцію.
Два типи алембіків використовуються для виготовлення кальвадосу, залежно від AOC. Колонка все ще дозволяє проводити безперервну дистиляцію, дозволяючи зберегти чіткіші фруктові аромати. З іншого боку, ви можете використовувати алембік à repasse або charentais, про який я вже говорив, коли писав про коньяк. Кальвадос, отриманий у цьому другому випадку (нижнє зображення), як правило, є більш складним і тонким.
Апеляція Кальвадосу проходить єдину дистиляцію, і як у цьому випадку, так і в Calvados Pays d’Auge, дистилят повинен витратити мінімум два роки в бочках (від 250 до 600 літрів) перед виходом на ринок.
У випадку аппеляції Кальвадос-Домфронте, крім того, що вона не становить нічого більше 1% від виробництва, вона також відрізняється тим, що в її складі є щонайменше 30% сидру з груші, що проходить більш тривалий процес дистиляції (30 днів порівняно з (до 21 дня в Кальвадосі та Кальвадосі, на території країни) і мати вік не менше трьох років.
Як і у випадку з коньяком, кальвадос матиме інший номінал відповідно до часу витримки, який він мав до його продажу. Ті, у кого мінімум два роки, називаються Trois Ètoiles, Trois Pommes, V.S. o Compte 2. Коли старіння перевищує три роки, кальвадос може бути позначений Vieux, Rèserve або Compte 3.
Для тих кальвадосів, які витримують мінімум чотири роки, на етикетці можуть використовуватися терміни VO, Vieille Reserve, VSOP або Compte 4. Нарешті, ті, яким більше шести років (і можуть перевищувати п'ятдесят років у деяких дуже ексклюзивних випадки) називатимуться Hors d'Age, XO, Trés Vieille Reserve, Trés Vieux, Extra, Napolèon або Compte 6.
Взагалі кажучи, ми могли б розділити пляшки кальвадосу на дві сім'ї (які поділятимуть згадані раніше умови маркування). Це збірки (суміші) або мілісеми. У випадку з першими, якщо вони мали кількість років старіння, наприклад, «25 ans d’âge», це стосується віку наймолодшого Кальвадосу, який його складає. У випадку з мілімедиками з’явиться рік єдиної дистиляції, яка його складає.
Нарешті я розповім про його смак. Він неймовірно вірний сировині, маючи можливість чітко відчути сидр та грушу в ароматі та смаку. Звичайно, з плином часу в деревині (в пляшці не відбувається жодного еволюційного процесу) поступово аромати свіжих і гостріших фруктів поступляться місцем більш складним ароматам та смакам, з ванільними тонами, сухофруктами, підсмаженими і цукерки. Тут дуже добре насолоджуються самостійно, супроводжуючи сири або морепродукти, або навіть з десертами, подаючи його з морозивом з яблук або груш.