Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація
Графиня Венеція та цілющі скибочки м’яса
Хоча раніше подібну страву готували із тонких і сирих скибочок м’яса, перше у світі карпаччо зробив тодішній власник знаменитого бару Гаррі у Венеції Джузеппе Сіпріані в 1950-х. Амалія Нані Моценіго, член однієї з найпрестижніших венеціанських знатних сімей, була штатною в барі Гаррі, і коли графиня, ангел, що страждає від анемії, замовила дієту з високим вмістом сирого м'яса, Джузеппе склав просту і неперевершену спеціальність.
Тому що саме тоді у місті венеціанський художник епохи Відродження Вітторе Карпаччо мав виставку, яка любила використовувати на своїх картинах освітлювальні (тілесні) червоні кольори, такі як тонке волосся, мариноване майонезом, лимоном, вустерським соусом, молоком, сіль і білий перець. Він охрестив скибочки філе філею як карпаччо. На сьогоднішній день карпаччо - у різних варіантах - є майже в кожному італійському меню, але оригінал все ще можна їсти в барі Гаррі, недалеко від площі Сан-Марко у Венеції.
Класичне карпаччо
Карпаччо Сіпріані виготовляється переважно з філе або плоского філе, можливо з хвостом. Для його приготування м’ясо потрібно спочатку охолодити, щоб гострим ножем його можна було легко нарізати на тонкі волоски, а потім посипати сіллю і перцем і поставити в холодильник на кілька хвилин. Класичний акомпанемент у венеціанському барі - соус Вустер та майонез, ароматизовані невеликою кількістю лимона та розбавлені невеликою кількістю молока.
У наш час м’яко нарізане м’ясо найчастіше подають з невеликою кількістю оливкової олії та чіпсів пармезану, можливо, подають з кількома краплями бальзамічного оцту та салату з руколи.
Класичний карпаччо в стилі Cipriani
Інгредієнти:
- 30 дкг філе
- 60 мл свіжоприготованого майонезу
- 2-3 столові ложки вершків
- 1 чайна ложка гірчиці (не гостра)
- 1 чайна ложка вустерського соусу
- соус табаско
- сіль
Змішайте майонез із вершковим, гірчичним та вустерським соусом у густо текучий крем, приправте кількома краплями табаско та солі. Дайте відпочити 15 хвилин, щоб аромати добре змішалися. Вирізка злегка заморожується в морозильній камері, а потім тонко нарізається. Розкладіть у великій мисці, полийте майонезом і подавайте з салатом.
Карпаччо з бальзамічного оцту
Інгредієнти:
- 60 дкг філе
- сіль, свіжомелений перець
- 10 дкг зеленої цибулі
- 10 дкг руколи
- 3-4 столові ложки оливкової олії
Велику миску змастіть бальзамічним оцтом, розкладіть тонко нарізану яловичину, щоб шматки не перекривались. Додайте трохи солі і посипте свіжомеленим перцем. Покрийте очищеною, подрібненою зеленою цибулею та руколою і додайте в неї бальзамічний оцет. Залиште відпочивати в прохолодному місці принаймні на 15 хвилин, потім збризніть оливковою олією і дайте постояти ще 15 хвилин перед подачею.
Тонко нарізаний = карпаччо?
Хоча класичне карпаччо готується з філе, сьогодні термін карпаччо часто відноситься до способу приготування: він також може бути виготовлений з овочів, риби, грибів, фруктів, овочів, справа в тому, що його нарізають на волоски. Відомо багато версій від томатного карпаччо до карпаччо з гусячої печінки до яблучного: їх можна запропонувати як закуску, ковток, десерт або навіть повну вечерю з карпаччо.
Оскільки їжа складається лише з декількох елементів, які, крім того, подаються сирими, особливо важливо працювати з дуже якісними інгредієнтами. Дуже гострий ніж із тонким лезом необхідний для тонких скибочок (хоча фрукти та овочі можна нарізати гарною рубанкою).
М’ясо та риба повинні бути очищені від усіх сухожиль, а жирні частини - відрізані. Зрізи потрібно розтягнути і розплющити гладким, важким батогом, але категорично забороняється стукати або знищувати їх. Якщо ви не хочете рубати - як це роблять багато кухарів, - тонко протягніть скибочки між двома жиронепроникними папірцями.
Карпаччо з лосося
Інгредієнти:
- 4 столові ложки цукру
- 4 ст. Ложки крупнозернистої морської солі
- 2 столові ложки меленого перцю
- 1,5 столові ложки кропу
- 2 натертої цедри лимона
- 1 кг філе лосося
- 2 столові ложки (трава) чорного чаю
На додаток до сьомги змішайте всі інгредієнти, а потім вилийте половину її в підкладений марлею деко, можна придумати сьомгу, а потім другу половину гострого маринаду. Помістіть лосося в холодильник на 48 годин, а потім переверніть кожні 12 годин. Вимийте маринад, а потім наріжте лосось тонкими на волоски скибочками і подавайте з хріном та свіжим пташиним салатом, змішаним із вершками, але ми також можемо посипати чіпсами пармезану.
Карпаччо з авокадо
Інгредієнти:
- 1/2 вапна
- свіжий коріандр
- 1/4 гострого гострого перцю
- 5 dkg копченого лосося
- 1 авокадо
- 2 столові ложки оливкової олії
Розріжте авокадо навпіл, видаліть насіння і шкірку. Наріжте тонко скибочками і викладіть на тарілку. Змішайте оливкову олію з половиною соку лайма, натертою цедрою і дрібкою солі (можливо, рибного соусу). Посипте авокадо, а потім посипте зверху кубиками міцного перцю, подрібненим копченим лососем і свіжим коріандром.
Еперкарпаччо
Інгредієнти:
- цукрова пудра для посипання
- 1 дл бальзамічного оцту
- 1 столова ложка меду
- 10 стиглих солодких полуниць
- 6-8 листків базиліка
Спочатку я поклав бальзамічний оцет з медом на слабке полум’я, щоб зменшити. Будьте обережні, щоб не пригоріти, просто повільно загустіть. Коли він вершковий, я відкладаю його, бо ми не хочемо його поливати на полуницю гарячим, лише у смачному шовковистому теплому стані. Полуницю потрібно помістити в морозильну камеру, але лише на 10 хвилин, так вона стане хрусткішою і матиме вищий контраст з бальзамічним оцтовим кремом. Я вимиваю полуницю, нарізаю її на півсантиметрові скибочки, потім красиво кладу поруч, посипаю листям базиліка, а потім прикрашаю скибочками полуниці з невеликим зменшенням. В кінці посипаю трохи цукровою пудрою.
Ми можемо зробити те саме з ванільним морозивом, воно все одно буде дуже смачним!