Ана Маркос Гонсалес | MADRID/EFE/A.MARCOS/H.FERNÁNDEZ Понеділок, 04.12.2017
Йогурт є звичним продуктом у нашому кошику для покупок, але кефір не так поширений. Поряд з цим існує безліч ферментованих молочків, які є частиною культури різних країн та популярних кухонь. Алфавіт харчування досягає літери "К", Кефір
Кефір - невідомий продукт у великій кількості іспанських будинків. Однак це та інші похідні молока можуть бути більш травними для людей, які страждають мальабсорбцією лактози. "Регулярне вживання пробіотичного ферментованого молока може допомогти зменшити деякі симптоми або дискомфорт у травленні", - стверджує керівник відділу охорони здоров'я та харчування в Нестле Лора Гонсалес, співробітник "Ель Бістурі".
Це ряжанка дуже схожий на йогурт, походження якого розташоване в Кавказьких горах. Він має кислий смак, більш рідку консистенцію, ніж йогурт, і злегка в’язкий. Як наслідок бродіння лактози в молочну кислоту, перешкоджає розвитку небажаних мікроорганізмів, а кальцій, фосфор і молочні білки переходять у більш засвоювану форму.
Що ще, мікроорганізми в кисломолочному молоці надають багаторазову користь для здоров'я. Однак дієтолог уточнює, що ці мікроорганізми є життєздатними, активними та містять багато продуктів до дати мінімальної тривалості, і що якщо продукт піддається термічній обробці після бродіння, мікроорганізми гинуть.
«Головна перевага, пов’язана з пробіотиками, - це допомога відновити баланс кишкової флори, особливо корисно, коли страждаєте від здуття живота, здуття живота, запору, діареї або навіть під час лікування антибіотиками », оскільки це процеси, при яких кишкова флора може бути змінена.
"Заквашені молока, у яких є живі бактерії, вважаються пробіотичною їжею, і вони забезпечують користь для здоров'я, якщо їх доставляти в достатній кількості, на думку експерта з питань харчування".
Кефір, модна їжа
Існує два види кефіру: молочний та водний. Однак найпоширенішим є перший. "Обидва типи виробляються подібними мікроорганізмами, пристосованими до різних середовищ, особливо цукру, який служить основою для бродіння, будучи лактозою, якщо мова йде про молоко, і доданим цукром, якщо мова йде про воду", - пояснює дієтолог.
Кефір виробляється з бродіння лактози, здійснюється різними типами дріжджів та інших бактерій, крім йогурту, які присутні в гранулах кефіру. "Ці боби м'які і желатинові, і вони схожі на цвітну капусту", - ілюструє Лора Гонсалес. Ця маса об’єднує живі організми, такі як бактерії та дріжджі, а також поживні речовини, такі як жири та білки.
Експерт з дієтології каже, що в процесі бродіння утворюється молочна кислота, газ у вигляді вуглекислого газу та невелика кількість алкоголю, що відрізняється від процесу йогурту. "Поки бродіння в кефірі є лактоалкогольним, в йогурті він лише молочний; отже отримані продукти настільки різні ".
Як розповідає Лора Гонсалес, бродіння молока змінює його структуру, роблячи її більш травною, оскільки лактоза здебільшого стає молочною кислотою. У той же час існує певна присутність лактази, ферменту, який допомагає засвоювати лактозу.
"Як і решта ферментованого молока, кефір є пробіотиком, тобто забезпечує живі мікроорганізми, які можуть осідати на стінці кишечника, не даючи іншим мікроорганізмам займати цей простір". І вказується на те, що регенерація кишкової флори за допомогою молочнокислих бактерій може впливати на модуляцію імунної системи і що вона надає багаторазові переваги для здоров'я, харчова цінність кефіру така ж, як і молока, речовини, з якої він приходить.
Кефір можна придбати готовим до вживання або приготувати вдома. Основним елементом другого варіанту є кефірні вузлики. Дієтолог радить, щоб його приготування проводилось у скляній тарі, з герметичним закриттям чи ні, в яку додають молочко та кефірні бульбочки. Препарат залишають при кімнатній температурі та в темряві на один-два дні, перемішуючи кожні приблизно 10-12 годин.
"У банку повинен бути повітряний простір так що гази бродіння амулюються, інакше ємність можна наповнити більше і не повністю закрити, щоб газ вийшов ”. Після утворення кефіру його пропускають через пластикове ситечко і залишають у холодильнику після проціджування, починаючи процес знову з бульбочок і нового молока. "Ці операції змусять вузлики кефіру збільшуватися в розмірі з плином днів".
Інші види ряжанки
Кефір
Він виробляється під дією певних штамів Lactobacillus acidophilus, які ферментують лактозу в молоці та вносять зміни в її сенсорні характеристики. Деякі кислі молока також можуть бути отримані спільною дією дріжджів з лактобактеріями. За своєю текстурою схожа на кефір, але вона менш кисла. Він поширений в арабських країнах та Східній Європі, де його використовують для безпосереднього пиття та приготування традиційних рецептів.
Куміс
Цей напій утворюється під дією певних штамів молочнокислих бактерій та дріжджів, подібних до тих, що містяться в кефірі. Куміс походить із Середньої Азії і раніше вироблявся з кобилячого молока. Його текстура водяниста, з дрібними згустками та вмістом алкоголю вищим, ніж кефір, який може становити від 0,6 до 2,5%.