Завдяки різноманітності смаків, які він пропонує, все більше і більше кухарів роблять ставку на цей старовинний інгредієнт.

кефір

Вважається, що гранули кефіру походять з Кавказу; потім вони поширилися на Близький Схід.

Клаудія Рубіо/ЧАС

Перший раз, коли шеф-кухар Олександра Монтаньєс використовував кефір більше, ніж просто фруктовий коктейль, він мав додати вершковий сир, виготовлений з цього вікового інгредієнта, на місці, яке маскарпоне часто займає у рецепті тірамісу. Як і багато інших, Монтаньєс прийшов на кефір заради здоров'я. Свою кар’єру кухаря вона зосередила на роботі з інгредієнтами, пов’язаними зі здоровим.

Сьогодні разом із La Kefería, торговою маркою, яка виготовляє кефірний напій та сир на його основі, який вони називають «rekéfir», він уже має кілька меню, що включають хліб із закваскою з кефіру, піцу, винегрети та інші рецепти.

Як вона, Все більше і більше кухарів використовують кефір для різноманітності смаків, які він може надати своїм кулінарним пропозиціям.

Даніель Каплан, шеф-кухар потворного американського ресторану, раніше вживав грецькі йогурти у своїй «бранч» мюслі, тепер він подає їм кефір. "Одного разу шеф-кухар Луз Беатріс Велес приїхав із урожаями і сказав мені спробувати їх", - каже Каплан. Я почав використовувати його у двох стравах: гранола та бургер з фалафелем ".

Пов’язані теми

Швидко, легко і смачно: так готується рисове молоко

Фетучіні а-ля карбонара, подорож смаками Італії

Десерт Tres leches: дотримуйтесь цього рецепту, щоб зробити його смачним!

Найближче до кефіру - це йогурт. "Кефір - це гриб", - пояснює Федеріко Вега з La Kefería. “Є вода і молоко. Ми поміщаємо гранули в молоко, вони живляться лактозою та молочним жиром і залишаємо напій, який завдяки бродінню, не маючи жиру, стає природним пробіотиком. Навколо нього породжується рух, який здається модним, але це не так, бо він був на Землі шість-сім тисяч років ", - додає Вега.

Вважається, що гранули кефіру (турецький для добробуту і колись відомий як болгарські палички) походять з Кавказу; пізніше він поширився на Близький Схід. «Ці зерна примножуються кожного разу, коли до них додають молоко. Традиційно він не продається, а дарується », - каже Магдалена Хеммон, колумбійська кухарка, яка багато років тому приїжджала на кефір, працюючи шеф-кухарем у кухні Нью-Йорка.

Вже вилучена з повсякденного життя ресторанів - хоча вона іноді працює рука об руку з шеф-кухарем Діаною Гарсією, - Магдалена, як правило, перебуває в сільській місцевості Бояценсу, в Санта-Софії, і вирощує невеликі виробництва овочів. Але це ніколи не відходило від кефіру:

"У моїй сім'ї ми вживаємо його вранці з фруктами", - говорить він. "Це також добре в заправках і салатах: з кількома краплями лимона і часнику це як раїта (типовий соус індійської кухні) або" дзацікі "(грецький соус). У ньому більш-менш однаково використовується куміс. Якщо ви даєте їй стекти, виходить сир, який можна перемішувати із зеленню », - зазначає шеф-кухар.

Хамонд каже, що кладе його на будь-які знайдені овочі - від шпинату до нуту.

"У Нью-Йорку я зробив суміш шпинату, нуту та манго, поклав м'яту перцю, перець, лимон та кефір без більше", - згадує він.

З іншого боку, досвід Ла-Кеферії недавній. Федеріко Вега та Ангела Лопес отримали свої перші гранули від американського дієтолога. "Ми використовуємо це як сім'ю", - згадує Вега. Протягом місяця воно множилось; Ми поділилися ним із друзями, поки той самий, хто нам його подарував, не запропонував зробити сир. Кеферія починалася з сиру, а не з напою. Потім ми почали брати його в біомагазини ".

Незабаром La Keferia почала виробляти напої та сир для населення. За два роки він почав пропагувати його споживання, виходячи з його користі для здоров’я (кажуть, це корисно для проблем з товстою кишкою та шкірою) та демонструвати його вигляд для гурманів. “Це був спосіб розширення знань, хоча людям важко відчувати дивні смаки. Люди не звикли, щоб йогурт був кислим. Якщо він кислий, то це тому, що в ньому немає лактози завдяки природному та непромисловому процесу », - додає Вега.

Ось чому вони шукали союзу з шеф-кухарем Олександрою Монтаньєс, яка вже працювала зі здоровим меню зі своїм власним брендом Almi Nuez. З його допомогою вони розробили різні ритуали кефіру.

"Ми готуємо сніданки, закуски, вечері, закваски та піцу", - говорить Ангела Лопес. Це досвід дегустації для груп щонайменше 6 людей, які також можуть бути у форматі кулінарної майстерні », - говорить Лопес. Вони несуть у собі всі інгредієнти, і ідея полягає у проведенні вечора, вивчаючи їхні можливості у кулінарії.