Лінія споживання
кінського м’яса це дуже поживно, хоча в нашій країні це майже не споживається і не цінується. Його цікава харчова цінність пояснюється a помірне споживання калорій, порівняно з рештою м’ясом, з їх високоякісний білок і його низький вміст жиру, майже порівнянна з такою у курячої грудки. Харчові якості кінського м’яса роблять його рекомендована їжа для людей різного віку, зокрема, для тих, хто має надмірна вага, проблеми холестерин або тригліцериди підвищений у крові. Крім того, його багатство в Росії залізо, робить це рекомендується у разі анемії.
Не всі види м’яса містять однакову кількість заліза. Кінське м’ясо припускає найбільше джерело заліза на основі тварин, після субпродуктів та нутрощів (кров, печінка). Залізо необхідне для утворення гемоглобіну - білка, який переносить кисень з легенів до всіх клітин, а його адекватне надходження запобігає залізодефіцитній анемії. Він також містить помітна кількість фосфору, мінерал, присутній у кістках і зубах, який втручається в нервову систему та м’язову діяльність, крім участі в процесах виробництва енергії.
Від тяглової тварини до споживання м’яса
Кінь завжди був дуже важливим. У давнину це був один з небагатьох видів транспорту та вантажів, а також важливий бойовий інструмент. Вважається, що конину вже вживали варвари і деякі кочові народи з середньовіччя. Німці їли його під час церемоній на честь бога Одіна, щоб відсвяткувати мужність, гордість і доблесть. Для боротьби з цим видом язичницької літургії Папа Захарія заборонив їй у 8 ст. Лише в 19 столітті, коли він дійшов до таблахерії. Спочатку тяглових тварин вбивали, тож це було дешеве м’ясо. Її продавали у спеціальних м’ясниках, що називались „гіпофагічними”, щоб запобігти продажу м’ясників, кажучи, що це був бик.
В Іспанії це відіграло трансцендентну роль у екстенсивному тваринництві, але з початку 20 століття, з відмовою від випасу худоби та настанням сільськогосподарської механізації, екземпляри коней зменшились більш ніж наполовину. Так зберігаються породи для виробництва м’яса враховуючи попит на м’ясо коня для споживання.
Перший заклад з продажу конячого м’яса в Іспанії був відкритий у Фігерасі (Герона), в 1910 рік, і незабаром його комерціалізація була поширена на провінції Херона та Барселона. Продаж кінського м’яса був дозволений по всій країні Королівським наказом від 6 листопада 1914 року. У 1934 році розпочався його продаж у Мадриді, споживання якого зросло під час громадянської війни в Іспанії та як наслідок Другої світової війни. Однак із покращенням економічних умов придбання цього м’яса знову зменшилося, і саме в останні роки виявляється тенденція до зростання в умовах попиту як альтернативи споживанню яловичини, наслідком важкої кризи божевільних корів.
Вживання кінського м’яса є загальним та актуальним у таких країнах, як Франція, де є навіть незліченна кількість м’ясників, що спеціалізуються на цьому виді продукції. З Аргентини, провідного експортера кінського м’яса, тонни свіжого м’яса щороку відправляються до Росії, Голландії, Франції та Італії, її основних покупців, і в такому порядку. Крім Аргентини, найбільшими виробниками є кінське м'ясо Мексика, Китай, Італія, США, Австралія, Канада, Бразилія та Франція, серед інших.
Конячий ривок, виготовлений в Кастилії-і-Леон.
В Іспанії, а також для досягнення виробництва, споживання та експорту до сусідніх країн, Міністерство сільського господарства, рибного господарства та продовольства (MAPA) розпочало у 2004 р. Національний план управління та просування коней. Серед його цілей - сприяння діяльності та послугам, пов’язаним з конячим бізнесом та його використанням в інноваційних сферах. План підкреслював великий потенціал ринку виробництва конячого м'яса, який при річній кількості, що стабілізувався від 5000 до 7000 тонн, все ще був дуже далеким від виробництва інших держав-членів, таких як Італія, який був у 10 разів вищим. Основними його цілями було досягнення економічної значимості, яка на сьогодні є сектором коней у дуже близьких країнах, таких як Німеччина, Великобританія чи Франція.
В Іспанії це м’ясо майже не вимагають, тому воно використовується як корм для домашніх тварин або експортується до Франції, Італії, Бельгії чи Греції, де господиня справді просить цю їжу, з проміжною ціною між яловичиною та свининою.
Англійський суд Зазвичай він є, і є також м’ясні магазини, що спеціалізуються на цій продукції, особливо на півночі Іспанії.
Набагато більше, ніж стейки
Шматочки, отримані від коня, подібні до частин яловичини: філе, корейка, стегна, чохол, задня кришка, душка, плече, голка, кров'яна ковбаса, плавник, шия, груди, хвіст і спідниця.
Існує три категорії: зайва, перша та друга. Комерційна категорія кожного із шматочків, отриманих після розрізання, визначається часткою м’яса, жирової та сполучної тканини - м’язового нерва, а також кісток тощо. Категорія не тільки впливає на ціну, це також означає, що деякі шматки потрібно готувати так чи інакше, щоб отримати від них максимум користі, і що вони максимально ніжні та смачні. Першокласні шматки використовуються, перш за все, для отримання філе з тими ж кулінарними програмами, що і телятина. Решта використовується загалом для приготування рагу або фаршу та таких похідних продуктів, як гамбургери та фрикадельки.
- Філе: це шматок, який користується найвищою оцінкою та якістю та досягає найвищої ціни.
- Поперек: дуже довгий шматок, утворений довгим спинним або великим тильним м’язом. Дуже цінується на грилі - печена яловичина - або в товстому філе - ентрекот-.
- Придушення: шматок хорошої якості, який знаходиться на передній частині стегна. Застосовується переважно для філе.
- Тазостегнова та стегнова шапка: шматок доброї якості, в основному утворений сідницями. Це дещо жорстке м’ясо, але корисне для смаження та прийнятне для стейків.
- Проти: це одна з найбільших частин туші, розташована на зовнішній частині стегна. З нього виходить круг, який відокремлюється від цілого.
- Топ: шматок оцінений відмінно. Він складається з м’язів, розташованих на внутрішній стороні стегна, і дуже ніжний і соковитий у філе.
- Голка: він включає м’язові шматочки, які охоплюють перші п’ять спинних хребців, хоча він недостатньо чітко визначений. Застосовується для нарізки філе середньої якості.
- Плече: верхня частина передньої кінцівки. Відмінно тушкований.
- Плоский: м'язова частина ззаду і близько до спини. Якщо розрізати у напрямку м’язових волокон, можна отримати філе.
- Рука: м’язова частина надпліччя. Приготовлений, він дуже смачний, оскільки забезпечує насичені і желатинові бульйони.
- Клапоть або падіння грудей: Він включає кілька м’язів нижньої частини грудної порожнини, підтримуваних грудиною. Його використовують як подрібнене м’ясо.
- Морсільо або ходулі: нижня частина передньої кінцівки. Його використовують так само, як і бразуело, для приготування варених страв.
- Ребро або грудинка: це м’язи, які спираються на ребра і використовуються для тушкування.
- Спідниця: Він складається з висячих м’язових частин задньої чверті. Він використовується як інгредієнт рагу.
- Хвіст: хвіст або хвіст використовується, як правило, для певних рагу, які вимагають варіння з великою кількістю води. З ним роблять хороші вина.
Кінське м'ясо його слід зберігати в холодильнику та готувати, щонайбільше, протягом наступних 72 годин. Більша кількість глікогену (запасу глюкози) у м’язі пояснює, що він розпадається перед рештою і що він може забруднити інші види м’яса, з якими він контактує. З цієї причини м’ясо коня та лоша повинно продаватися в уповноважених для цього установах.
Цікавість:
Відомо, що 6 лютого 1856 рік, a "гіпофагічний" бенкет рекламувати та демонструвати, що це було абсолютно здорове м’ясо, а також гастрономічне. Свято проводилось у Grand Hôtel de Paris, і меню складалося з: локшини на кінському бульйоні, салямі та інших конячих ковбас, вареного коня, модного коня, конячого рагу, салату з кінської олії та коня з кісткового мозку до рому.