Можливо, немає жодної етнічної приналежності, яка не мала б своєї історії розвитку збереження їжі шляхом кислого бродіння.

дізнайтеся

Спочатку це був, мабуть, випадковий ферментований овоч, який зберігався в ямах для зберігання, доти пізніше ферментацію почали використовувати навмисно, навіть з використанням інших ароматизаторів, щоб зробити результат ще смачнішим та ароматнішим.

Що таке кисломолочне бродіння?

Бродіння овочів - це найпростіший, найефективніший і найздоровіший спосіб їх відновлення. Ми не тільки отримуємо овочі з вищою харчовою та захисною цінністю, але крім того, продукт також „зберігає себе” в цьому процесі. І все це завдяки лише деяким типам кислотно-молочнокислих бактерій, які в процесі бродіння перетворюють вуглеводи з овочів у молочну кислоту, крім того, що виробляють інші вітаміни комплексу групи В, включаючи невелику кількість життєво важливого вітаміну В12. Побічним продуктом, що виходить у повітря, є вуглекислий газ, який в атмосфері бродильного середовища захищає молочнокислі бактерії від їх шкідливого кисню.

Крім того, природа забезпечила розмноження цих необхідних бактерій на овочах у міру їх дозрівання, так що вони самі вносять свої овочі в середовище бродіння. Все, що нам потрібно зробити, - це допомогти вивільнити необхідні вуглеводи з овочів, нарізавши їх, натерти на тертці та посолити та пресувати їх у посудину для бродіння, але також необхідним захистом бродильного середовища від кисню. А все інше буде працювати самостійно.


Однак для того, щоб процес бродіння протікав оптимально, ми також повинні створити для нього відповідні умови: гігієнічне середовище, правильний відбір та підготовка овочів, невеликий додаток важливого регулюючого компонента - солі, можливе додавання спецій, але перш за все ми повинні забезпечити анаеробне, тобто безкисневе середовище та відповідну температуру.

Якщо ми це забезпечимо, ми отримаємо структурно очищені овочі, чудово ароматизовані, з приємним ароматом, збагачені харчовими та захисними властивостями та молочною кислотою, важливою для здоров’я, яка одночасно і природним чином зберігає ферментовані овочі.

Придатність овочів для бродіння

  • Овочі універсального застосування для індивідуального та змішаного бродіння: білокачанна та червонокачанна капуста, селера, буряк, пекінська капуста, фенхель, кучеряве і капуста, кольрабі, цвітна капуста, морква, перець, редис.
  • Овочі одні лише помірно придатні, краще підходять для ферментованих сумішей: брокколі, цибуля, кабачки, хрін, петрушка, цибуля-порей.
  • Овочі, які ферментують краще поодинці, ніж у суміші: квасоля, спаржа, огірки.
  • Для бродіння рідко використовують: шпинат, цикорій, листові салати.
  • Не використовується для бродіння: баклажани.

Роль солі у бродінні

Після змішування подрібнених овочів із сіллю з нього виділяється клітинний сік разом з розчиненими в ній вуглеводами, що прискорює та активізує початок процесу бродіння, а отже сприяє швидшому зростанню бажаних ферментованих бактерій та придушенню небажаних мікроорганізмів.

Швидке настання бродіння також прискорить утворення достатньої кількості вуглекислого газу, який швидше витіснить залишковий кисень із середовища бродіння і, таким чином, створить необхідне безкисневе середовище для кислотно-молочнокислих бактерій, необхідне для їх повноцінної роботи.

На першій фазі бродіння, коли в бродильному середовищі ще є залишковий кисень для підтримки гнильних бактерій, сіль пригнічує ці небажані бактерії, щоб вони не розмножувались з підтримкою кисню і, таким чином, псували смак і якість ферментованих овочів . Сіль також досить суттєво безпосередньо та опосередковано сприяє формуванню смакових та ароматних аспектів ферментованих овочів (це не тільки солоність), і навіть для підтримки хрусткості овочів.

Без солі ферментовані овочі значно м’якші, смак різний і зберігається коротше. Якщо ви хочете бродити без солі, спробуйте замінити його білим вином або додати певну кількість насіння сатуреї, яке збереже, наприклад, капусту хрусткою; зрідка також додають листя чорної смородини або винограду. Ми також доповнюємо знижений рівень настою сольовим розчином, щоб овочі були занурені в інфузію, а також заливаємо канавки на ферментованій глиняній бочці настоєм солі.

Додавання солі під час бродіння

Додавання солі до овочів, готових до бродіння, можна зробити кількома способами:

1. зваженою дозою солі поступово посипаємо окремі шари нарізаних овочів, зберігаючи та стискаючи їх у посудині для бродіння,

2. добре зважену дозу солі у великій відкритій ємності (умивальник, піддон ...) добре змішують з подрібненими овочами і залишають відпочивати на кілька годин, щоб овочі виділили сік, а потім перекладаємо все в контейнер для бродіння,

3. ми використовуємо цей метод, коли овочі ріжуть на шматки або ферментують цілими і не пресують у посудині для бродіння, тоді сіль дозують у вигляді сольового розчину з певною концентрацією, завжди так, щоб овочі були повністю покриті настоєм; враховуючи, що вміст цукру в такому овочі витягується не повністю, що призводить до м’якшого смаку ферментованого овоча; Ось як ми ферментуємо переважно перець, огірки, зубчики часнику, цвітну капусту, брокколі, грубі шматочки моркви, редиски, а також варені соски,

4. сіль, яку ми використовуємо, може бути справжньою морською сіллю з великою кількістю мікроелементів, але також звичайною кухонною сіллю, яка містить трохи йоду, але вона ніяк не помітно пригнічує бродіння.

Добавки спецій

Приправа ферментованих овочів спеціями дуже вітається, але вона суворо підпорядковується смаковим вимогам виробника. Однак тут слід зазначити, що прянощі призначені не тільки для ароматизації або ароматизації продукту, але й для того, щоб вони могли активно входити в процес бродіння. Вони часто мають бактерицидну, антиоксидантну або навіть антибіотичну дію, так що вони можуть також пригнічувати бродіння, як це робить, наприклад, більша доза хрону або гострого перцю. Деякі, в свою чергу, завдяки своєму антиоксидантному ефекту можуть, наприклад, продовжити термін зберігання продукту. У будь-якому випадку, давайте не перестараємося зі спеціями і скоріше нехай виділяється природний смак ферментованих овочів.

Навантаження ферментованих овочів

Натискання або придушення нарізаних і натертих на тертці солених овочів вивільняє значну частину клітинного соку, який також містить вуглеводи, у середовище бродіння і виганяє повітря з пригнобленої рослинної маси.

Згодом, однак, потрібно постійно завантажувати овочі настільки стисненими, щоб утворилися гази не штовхали їх над ферментаційною рідиною, де овочі починали б гнити під впливом присутнього кисню, що сприяє гниттю бактерій.

Завантаження здійснюється покриттям верхівки пресованих овочів, наприклад, капустяним листом, лляною тканиною та розділеними дерев’яними дошками, які все ще завантажуються нерозчинним у кислоті каменем (не вапняком або доломітом). У той же час важливо, щоб верхня частина овочів, навіть з тарілками, була постійно покрита бродильним або сольовим розчином. Якщо ми квасимо овочі в бочці за допомогою водного жолоба, тоді це навантаження також підходить.

При ферментації в скляних ущільнювальних чашках таке навантаження важче реалізувати для обмеженого простору, але це не потрібно, оскільки вільний простір між верхівкою пресованих овочів (або розчином для бродіння) і кришкою є невеликим, і присутнім кисень швидко споживається на початку бродіння і замінюється вуглекислим газом, який блокує гнильні бактерії. Тому досить покласти капустяний лист або ганчірку поверх овочів, щоб верхня частина овочів залишалася під бродильною рідиною і таким чином не підрум’янювалася. Іноді верхній шар овочів тримається під поверхнею рідини за допомогою дерев’яних оглядових лопаток з аптеки.

Під час бродіння овочів у менших (від 1 до 1,5 літрів) скляних банках чашки щільно закриваються безпосередньо на початку бродіння, залежно від виду використовуваного овоча. При використанні овочів з низьким вмістом вуглеводів під час бродіння утворюється лише невелика кількість вуглекислого газу, і, отже, немає ризику розриву чашки під його тиском. У випадку з вуглеводними овочами, такими як терта морква, виробляється більше вуглекислого газу, тобто його тиск також вищий, і тому бажано не закривати чашку повністю міцно, принаймні спочатку, але так, щоб надлишок вуглекислого газу міг вийти . Ми добре закриваємо чашки лише в кінці бродіння, особливо перед тривалим зберіганням. Діоксид вуглецю, укладений над овочами, захищає його від окислення та розкладання.