точки зору

Знайомство з китайським кулінарним мистецтвом - це не тільки користь для власного задоволення від нових варіантів смаку, але й корисна з точки зору нашого здоров’я. Марко Поло, середньовічний мандрівник по Азії, сказав: "Жодна інша кухня у світі не дасть нам стільки блаженства". Він був переконаний, що китайці можуть за допомогою реальних ресурсів вирішити справжній витвір мистецтва, який є дуже здоровим, навіть цілющим.

Китайське кулінарне мистецтво еволюціонував протягом століть. Це були нескінченні експерименти та вдосконалення вишуканості та досконалості страв. Однак кухарі подбали про те, щоб вони ніколи не придушували оригінальність своєї кухні. В основах та принципах китайської кухні, абсолютно незалежних від часу, вони не викидали за межі традиційних та найкращих практик. Принципи сучасного раціонального харчування, які поважають найсучасніші наукові знання, відомі китайцям вже давно. Здорове харчування було основним компонентом китайської медицини з незапам'ятних часів. Він заснований насамперед на тому, що люди зазнають змін клімату, обумовлених сезонами, які можуть спричинити захворювання. Тому китайці завжди прагнули [1] адаптувати продукти з точки зору інгредієнтів та способу приготування до панівної погоди та поточного фізичного стану людини. Крім того, кожній їжі присвоюється певний орган тіла за кольором, запахом, зовнішнім виглядом, складом речовини та ефективністю.

Наприклад, зелений огірок підтримує печінку і кишечник. Біла цибуля також має цю функцію, яка завдяки своїй гостроті найбільше стимулює діяльність легенів. Червоні, злегка кислі помідори сприятливо впливають на серце і артеріальний тиск.

Солодке впливає на селезінку та підшлункову залозу, солоні нирки та сечовий міхур. Це кулінарне та цілюще мистецтво, яке ми вказали лише на декількох випадках, тепер ще раз буде показано вам за рецептом, який захищав людей від морозу та його наслідків для здоров’я взимку. Вони смажили моркву з медом та імбиром на собачому жирі та їли гаряче м’ясо цих тварин, яке тримали з медичною метою. Ця їжа перегріла всіх до кісток. Однак кулінарія та їжа - це не просто засіб для насичення та збереження здоров’я в Китаї. Приємно вкрита дошка - це більше свято для всіх почуттів - очей, носа та смакових рецепторів. Тож це вечірка, а не оргія! Глибока повага захищає китайців від декадентської марнотратства, адже їжа є подарунком для них для природи. Давні традиції, згідно з якими, наприклад, склад їжі залежав від пори року і погоди, досі зберігаються в Китаї. Незважаючи на сучасні способи збереження та транспортування, досі сім’ї готували їжу переважно з того, що виростили чи зберегли приватно. Завдяки цьому всі експериментатори зберегли основні особливості різних кулінарних напрямків, які трапляються в окремих регіонах китайської країни у надзвичайному різноманітті.

Мистецтво кулінарного мистецтва також тісно пов'язане з китайською філософією, з вірою у "найвищу гармонію", тобто в баланс природних сил та єдність протилежностей.. Протилежні елементи Інь та "Ян" настільки ж важливі на кухні, як і в храмі. У даоському світогляді "інь" представляє ніжні, м'які, холодні і темні, тобто жіночі сили, тоді як "Ян" означає жорсткі, легкі, сильні і гарячі, тобто чоловічі сили. У воку, у вогнищі або в розпарених кошиках «Інь» та «Ян» поєднуються та доповнюють одне одного. Солодке контрастує з кислим, ніжне з різким. Цей філософський принцип єдності протилежностей також враховується при складанні кожного багатокурсового меню. Різноманітна послідовність курсів, зрештою, як і Всесвіт, має бути в рівновазі. Аромат, спосіб приготування, смак і колір окремих страв контрастують між собою, і все ж вони гармонійно гармонують. Це стосується і напоїв, які - хоча і незначною мірою - доповнюють їжу. Той факт, що в їжі не використовуються ніж і виделка, також пов'язаний з традиційною духовною концепцією: Конфуцій, етика, вплив якої поширюється і на сьогодні, наголошував своїм співвітчизникам зберігати гідність і порядність під час їжі та пиття. Він відмовився від "забійних інструментів" за столом і рекомендував паличку замість ножа як єдиний столовий прилад, крім ложки.

Походження паличок однак воно бере свій початок із ранньої історії "Homo asiatica". За старими легендами, коли перші люди зрозуміли, що м’ясо тварин, які загинули у вогні, на смак краще сирого, вони брали маленькі гілочки або прутики, щоб вони могли збирати, ловити та їсти м’ясо з вогню. Навіть пізніше [2], коли китайці вже готували їжу на відкритому вогні у великих і масивних залізних посудинах, молотки знову зарекомендували себе. З їх допомогою нам вдалося захопити найкращі шматочки ще гарячої їжі. Отже, палички для їжі пережили всі нововведення, а населення продовжувало сприймати їх як столові прилади, тому в кулінарії їм довелося пристосовувати інгредієнти та цілі страви до паличок: вибирали вузькі та довгі інгредієнти, нарізані на шматочки, які поміщаються в рот або приготовані настільки м’яко, що їх можна було розділити за столом киянками.

Однак китайська кухня, незважаючи на свої філософські корені та спочатку незвичні для нас столові прилади та деякі невідомі кухонні приналежності, не є ні складною, ні загадковою.

Мистецтво його оволодіння полягає насамперед у здатності використовувати природні властивості їжі та належним чином поєднувати її. Протягом століть китайці завжди намагалися подолати нові, і тому вони створили характерні «кулінарні школи» у галузі кулінарного мистецтва. Сьогодні ми виділяємо чотири основні напрямки. Ці особливості регіональних кухонь обумовлені не тільки кліматичними чи географічними впливами, але й іноземними племенами.

Наприклад, монголи залишили чіткі сліди в кулінарному мистецтві північного Китаю. Ця "північна школа" зараз називається "пекінською кухнею". На сході Китаю вони віддають перевагу стравам з "шанхайської" кухні, на заході це "сичуань", а на півдні "кантонська" кухня.

"Пекінська кухня" на нього вплинув характер Пекіна як столиці з кінця 13 століття. В імператорському палаці та прилеглих районах працювали кухарі з усієї країни - саме еліта вдосконалювала та вирощувала страви, привезені додому, тому місцеві страви особливо різноманітні та гармонійно приправлені. Вживання локшини та різних цибулинних рослин, включаючи часник, є найбільш характерним для північного Китаю.

“Шанхайська кухня" на це впливає багатство води в цьому районі: деякі провінції межують з морем, крім того, є численні внутрішні озера та басейн річки Янцзи. Тому тут фірмові страви включають страви зі свіжої риби та крабів. Характерним є також використання цукру та соєвого соусу.

"Сичуанська кухня" є безпомилковим. У районі басейну провінції Сичуань, який дещо відокремлений через навколишні гори - і тому спекотний і вологий клімат дозволяє збирати три врожаї на рік, їдять гострі страви. Окрім часнику та цибулі, страви надають характерний смак чилі та сичуанських спецій. Сичуань та Юань - найважливіші провінції з точки зору вирощування рису, тому природно, що тут переважають страви з рису. У цій місцевості бракує свіжої риби. Людям тут доводиться задовольнятися соленою сушеною рибою та морськими тваринами.

"Кантонська кухня" є найвідомішим за межами Китаю. На субтропічному півдні природа піклується про особливо багате меню, яке включає рибу, птицю, свинину, багато овочів та тропічних фруктів. Люди тут люблять страви, приготовані коротко і злегка гостро, щоб зберегти природний смак багатьох інгредієнтів.

Особливу позицію за зовнішнім виглядом та смаком займає кулінарний напрямок, з яким ми зіткнемось, відвідавши китайський ресторан за межами Китаю. Для цієї кухні у всьому світі характерно, що кухарі пристосовують кулінарне мистецтво своєї батьківщини до зростаючих звичаїв країни перебування, щоб завоювати прихильність відвідувачів. Так з’являються нові страви, які не мають традицій у Китаї. Прикладом може служити страва "Chop Suey", в якій використовуються залишки їжі. Ця їжа виникла за часів золотошукачів в Америці. Його не бракує в жодному меню, смакують у кожній країні і часто щодня.