Простори імен
Дії сторінки
Клейковина. Це глікопротеїн, що міститься в насінні багатьох злакових культур у поєднанні з крохмалем. Він становить 80% білків пшениці і складається з гліадину та глютеніну. Клейковина відповідає за еластичність борошняного тіста, що дозволяє хлібу отримувати об’єм разом із бродінням, а також еластичну і пухнасту консистенцію хліба та випіканого тіста. Існує два типи білків, гліадини та глутаміни. Коли ці білки контактують з водою (після змішування або замішування) виходить однорідне і міцне утворення, яке відоме як клейковина.
Резюме
- 1 Склад
- 2 Розвиток
- 2.1 Температура
- 2.2 Рідини
- 2.3 Жири
- 2.4 Борошно
- 2.5 Цукор
- 2.6 Кислоти
- 2.7 Сіль
- 3 Програми
- 4 Функціональні властивості пшеничної клейковини
- 5 Клейковина: краще уникати цього
- 6 Джерела
Склад
Клейковина складається з групи білків, що містяться в деяких злаках, таких як пшениця, жито, ячмінь та овес.
Гази, що утворюються дріжджами або розпушувачами, надувають клейковину. Клейковина дозволяє захоплювати повітря в кінцевому продукті. Таким чином тісто розквашується і одночасно надає еластичність і розтяжність.
При надмірному утворенні клейковина може спричинити твердіння продуктів. З цієї причини важливо замішувати певні продукти протягом короткого часу (наприклад, печиво або тістечка), щоб уникнути надмірного розвитку клейковини. В інших випадках необхідно довгий час замішувати тісто, щоб мати можливість його правильно розвивати. Це стосується хліба та макаронних виробів.
Розвиток
Після випікання клейковина, як правило, твердне і в продукті отримується структура. Існує багато факторів, що впливають на розвиток глютену. До них належать:
- Температура
- Рідина
- Жири
- Цукор
- Кислота
- Сіль
- Борошно
Температура
Тепла вода збільшує розвиток клейковини, а холодна - її зменшує.
Рідини
Рідина сприяє розвитку клейковини. Коли ми включаємо в тісто рідкий інгредієнт, кількість буде змінюватися залежно від вологості повітря. З цієї причини в багатьох рецептах "кількість води, необхідної для формування булочки", вказується загальними ознаками, а кількість, яку потрібно використовувати, не вказується. Нам потрібно навчитися визначати, коли тісто досягає оптимальної консистенції.
Жири
Жири пом’якшують і запобігають розвитку клейковини, змащуючи білки в борошні. Вони тримають компоненти окремо, поки тісто не почне формувати свою структуру в процесі випікання.
Борошно
Існують різні види борошна та сорти. Важливо визначити, які потреби є відповідно до того, що ви хочете докласти. Борошно з високим вмістом клейковини ідеально підходить для приготування хліба, піци, макаронних виробів тощо. Борошно з меншою кількістю глютену в борошні більше підходить для приготування більш делікатних тортів та печива. "Універсальне борошно" - це борошно, приготоване таким чином, щоб вміст клейковини був середнім. Як правило, якщо рецепт не передбачає виду борошна, я раджу використовувати один із цього типу.
Цукор
Цукор також запобігає розвитку клейковини
Кислоти
Кислоти також запобігають розвитку клейковини. Зазвичай використовують соки та оцет.
Сіль також уповільнює розвиток клейковини.Без клейковини жоден продукт не підніметься і не матиме твердої структури. Легкі або повітряні текстури хлібців і тістечок теж неможливі. Навпаки, виготовлення хліба без глютену призведе до набагато щільнішого та важчого продукту.
Програми
Пшенична клейковина використовується переважно у хлібобулочних виробах і рекомендується в тих продуктах, які повинні витримувати навантаження різних інгредієнтів. Зокрема, застосування глютену:
- Хлібобулочні вироби: використовуються як природний поліпшувач для збільшення міцності борошна.
- Макарони: додавання пшеничної клейковини підвищує стійкість до варіння макаронних виробів, покращує стійкість приготованого продукту та посилює вміст білка.
- Ковбаси: використовується як сполучна речовина та гомогенізатор у сирих та варених ковбасах та рулетному м’ясі або курці.
- Дієтичні продукти: він використовується як білковий замінник вуглеводів у дієтичних режимах.
- Інше використання: пластівці для сніданку, «овочеве м’ясо», корм для домашніх тварин, рибна дієта тощо.
Функціональні властивості пшеничної клейковини
Клейковина пшениці має жовтуватий колір, а її смак м’який у порівнянні з пшеницею. Основні фізичні характеристики включають: вміст білка (мінімум 75%), вміст вологи (10% максимум), жиру (максимум 2%), вміст золи (максимум 2%), поглинання води (150-200%) та гранулометрію (100 % проходить через сітку 50 мм).
Цей продукт характеризується тим, що не розчинний у воді. Унікальні властивості водопоглинання, в'язкопружності та термокоагуляції виділяють його з-поміж будь-яких інших рослинних білків. Важливо врахувати, що вміст білка є однією з визначальних для якості клейковини.
Клейковина складається з двох основних білкових груп (глютеніни та гліадин), які можна розділити додаванням розбавлених кислот та основ і етилового спирту. Завдяки цьому процесу глютеніни випадають в осад, а гліадини залишаються в суспензії.
Клейковина: краще уникати цього
Сьогодні багато фахівців з охорони здоров’я та харчування рекомендують НЕ споживайте продукти, що містять його, оскільки глютен викликає запалення, надлишок слизу в організмі та закислення внутрішнього рН, 3 ключові компоненти для багатьох захворювань.