Ви пам’ятаєте, що нещодавно ми бачили, що злаки - це ультрасучасна їжа, яку людство не вживало протягом 99,5% перших років свого існування. До 5000 років тому наші предки мисливців-збирачів не починали масово його обробляти, тоді як люди населяли землю 8 мільйонів років.
Тому у нас травна система не звикла їсти пшеницю. Масове входження пшениці в раціон не було корисним для людини; зріст, довголіття та здоров'я наших предків регресували, і лише на початку 20 століття ми знову досягли вершини наших предків мисливців-збирачів.
Однак пшениця, яка була першим вирощеним злаком, також має переваги, які пояснюють, чому людська популяція зростала з такою високою швидкістю: це їжа, дуже багата калоріями; це дуже продуктивно і, отже, дозволяє великому населенню жити в громаді. Крім того, це змушує кочівників влаштуватися, дозволяючи жінкам мати більше дітей. Таким чином, завдяки пшениці народилися перші великі міста з розподілом праці, що дозволило досягти технічного, інтелектуального, художнього та наукового прогресу.
Отже, у всьому світі пшениця була більш ніж позитивною для людства. Людина швидко усвідомила цей факт і з великою обережністю відібрала найкращі сорти пшениці, тобто ті, які найкраще протистоять кліматичним негараздам і дають найкращі колоски.
Вибрані види, щоб отримати найкращий хліб
Але інший елемент входить у суперечку при відборі видів пшениці. Таким чином, єгиптяни виявили, що деякі види гібридної пшениці, зменшені в борошні та змішані з водою та сіллю, можуть бродити, вирощувати та готувати, щоб зробити хліб - більш приємною їжею під час їжі, ніж каша чи тістечка.
Вирощувані людиною примітивні види злаків не дозволяли виготовляти хліб. Як рисове, кукурудзяне або гречане борошно, яке можна змішувати з водою та додавати дріжджі, але тісто не піднімалося.
Щоб перейти від простої каші до появи еластичного і пухнастого тіста, борошно повинно містити певні білки, здатні утворювати зв’язки з крохмалем. Ці білки, які хіміки називають проламінами та глютенінами, складають глютен. Чим багаті злакові крупи на глютен, тим більше тісто має тенденцію підніматись і тим самим хрустіти хліб (або булочку).
Клейковини було не надто багато в першій формі пшениці, культивованій людиною, яку називали «диким спельтою». Повтор дозволяв готувати тістечка, які трохи піднімалися, але не хліб. Але єгиптянам вдалося схрестити спелту з іншою рослиною, щоб зробити новий тип пшениці багатшою на клейковину, наукова назва якої - Triticum dicoccum.
Протягом історії люди відповідали за схрещування та відбір сортів пшениці, які багатші на клейковину, для отримання найсмачнішого хліба.
Чим більше клейковини в пшениці, тим більше задоволених споживачів
Сьогодні зернові культури, такі як пшениця, камут, ячмінь, жито чи спельта, містять до 69% проламіну серед своїх білків, величезна кількість.
Результат радує покупців пекарні, адже за один-два євро можна придбати величезний коровай. Поки його не розрізають, не сприймається, що крихта має текстуру пінопластового кульки. У вітрині це виглядало дійсно послідовно! І тому немає нічого дивного, що діти з’їдають цілий бар на перекус. І це те, що насправді хліб, незважаючи на свої розміри, містив трохи більше, ніж повітря.
Ще одна перевага для торговців: надзвичайне багатство глютену нової борошна дозволило вибухнути хлібобулочні вироби, які процвітають у центрах усіх міст, торгових районах, залізничних станціях і навіть у підземних галереях метро, де ні виживають більше, ніж торгові автомати з гумки, шоколаду та безалкогольних напоїв.
І немає нічого простішого, ніж перетворити крихітну кульку замороженого тіста на розкішну золотисту булочку, пухкий круасан або блискучий неаполітанський шоколад. Досить дешевої електричної духовки та працівника, якому не потрібна кваліфікація, аніж вміння її запалювати. Тоді кульку, вартість виробництва якої склала 5 центів, можна перепродати за один євро, а то й 1,20, поспішним робітникам, які проходять повз і які пропустили останню трапезу.
Ці самі пельмені вже продаються в супермаркеті та в заморожених магазинах. У поліетиленовій плівці, яка їх оточує, фотографії настільки апетитні, що очі не можуть повірити, коли відкриваються пакунки і з’являються невеличкі круасани та сирі шоколадні неаполітанці, застиглі під целофаном, відчайдушно маленькі та бліді.
Але потрапивши в піч ... диво! Дійсно, те, що виходить, виглядає більш-менш як те, що показала упаковка!
Пам'ятаєте фільм "Назад у майбутнє II", який вийшов у 1989 році, головний герой якого їхав на машині часу, яка повернула його у 2015 рік? Я прекрасно пам’ятаю сцену, коли бабуся вклала в піч маленьку пластикову пігулку і через кілька секунд дістала величезну запарену піцу та гратенку, на схвалення онуків. Ну тоді ми до цього дійшли. Всі ці дива ми зобов'язані надзвичайному багатству глютену сучасних "пшеничних".
Нові традиційні пекарні
Частина громадськості втомилася від погано поживного білого хліба та промислового нарізаного хліба, тому деякі пекарі в 1990-х роках перейшли на більш складні форми борошна, які часто представляли як "повноцінну", "напівфабрикатну" або "багатозернову", як були додані висівки (обгортка зерна) або зерна, або обидва.
Ці види хліба продаються набагато дорожче білого, але вони не є більш традиційними, оскільки сорти пшениці, з якими вони виготовляються, однакові і не мають нічого спільного з тим, що наші прадідусі називали пшеницею.
Додано десятки хромосом!
Наприкінці 19 століття, а потім у 1960-х роках, агрономічні дослідження швидко «прогресували», розвиваючи більш стійкі, продуктивніші та багатіші на глютен зернові культури.
Гібридизація та зворотний хрест призвели до появи абсолютно нових видів, які ми досі називаємо "пшеницею", але які так само віддалені від натуральної пшениці, як слон від миші, не кажучи вже про пластиковий банан від справжнього.
Сучасна «пшениця», створена в 1970-х роках, яку називають Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 або Super X, насправді має сорок дві хромосоми, тоді як заклинання наших предків мали лише чотирнадцять! У людини наявність однієї зайвої хромосоми може призвести до інвалідності (наприклад, трисомії 21 або синдрому Дауна) або навіть до смерті.
Нові білки, які організм не може засвоїти
Читачі, які знають біологію, знатимуть, що хромосоми - це шматочки ДНК, які служать для кодування білків, основи «будівельних блоків», які в свою чергу служать для побудови організму. Той факт, що сучасна пшениця містить десятки зайвих хромосом, обов'язково означає, що вона містить незліченну кількість нових білків, багато з яких люди не можуть засвоїти.
Дійсно, щоб засвоїти білок, шлунково-кишковому тракту необхідно виробляти адаптовані ферменти, тобто хімічні речовини, які можуть їх розчинити. І це не завжди так, далеко не так. Це тому, що ми не маємо таких самих ферментів, як корова, яка може харчуватися травою, не як ми.
Таким чином, сучасна пшениця викликає у тривожної кількості людей проблеми з травленням та реакції непереносимості (целіакія) або, принаймні, гіперчутливість, що призводить до газоутворення, запорів, головних болів, хронічної втоми, депресії, ламкості кісток тощо.
Деякі експерти, такі як швейцарський фахівець Ельке Арод, стверджують, що 80% населення має непереносимість пшениці.
Інші, такі як Жюльєн Венессон, автор книги “Клейковина: коментар ле blé moderne nous intoxique” (“Клейковина: як нас п’янить сучасна пшениця”), зазначає, що “принаймні 6% населення зачіпається цією проблемою, а деякі дослідники навіть зазначають, що ця цифра може сягнути 35% ".
Але не дивно, що все більше людей переходить на безглютенову дієту. Це не примха чи якась параноїя щодо пшениці. Сучасна пшениця - справді чужа їжа для людей, і багато хто з тих, хто вирішив припинити її вживання, відчувають, що їли пластик.
Отже, вживання безглютенової їжі призводить до реального поліпшення здоров’я. Якщо ви намагаєтесь обійтися без цього, цілком можливо, що ви теж.
Зернові не корисні і навіть не потрібні
Ви пам’ятаєте, що у своєму попередньому електронному листі про появу сільського господарства я зауважив, що пшениця не є природною або необхідною їжею для людей? Протягом мільйонів років наші предки уникали зерен, оскільки вони містять антиелементи, що блокують засвоєння мінералів.
Тому глобальна урядова пропаганда, яка закликає населення розміщувати цілісні зерна в центрі свого раціону харчування, позбавлена здорового глузду, але також має наукову базу.
Саме тому, що вони масово перейшли на зернові культури, які є порожніми калоріями, спочатку американці, потім європейці, а сьогодні решта населення світу страждають тими жахливими епідеміями ожиріння, діабету та серцево-судинних захворювань, які на сьогодні стали основною причиною смерті у світі. Це не тому, що ми їмо занадто багато жиру або занадто багато солі.
Кожен може, якщо бажає, їсти без глютену
Вживання безглютенової їжі, тобто без пшениці, не зашкодить вам. Навпаки, оскільки він буде змушений замінювати хліб, макарони тощо на інші продукти, що мають кращу харчову якість.
Таким чином, кожен може за бажанням розпочати дієту без глютену. Але зрозуміло, що люди, які не переносять глютен (целіакія, 1% населення), або які страждають на чутливість до глютену, що набагато частіше, отримають ще більшу користь, оскільки вони побачать, як незручні симптоми, які вони страждають, зникають.
Тож зараз я готую для вас новий текст про принципи безглютенової дієти. Слідкуйте за наступними публікаціями в блозі, тому що ви знайдете пропозицію, яка, переконую вас, вас здивує, і дозволить замінити їжу, яка не надто поживна і в основному несмачна для інших, що покращує ваше здоров'я ... смачніше.