Щось рухається у міксологічному всесвіті. Розумні бармени взяли до уваги попит алкоголю нового покоління, який пропагує більш здорові звички споживання, в яких харчування, екологія та задоволення йдуть поруч. Таким чином, у найкращих барах світу було помічено, як потроху коктейлі зменшують вміст алкоголю (і, отже, калорійні), в той же час, коли натуральні сиропи замінюють рафінований цукор, а свіжовичавлені фрукти замінюють промислові соки. Кілька дуже корисних для здоров’я інгредієнтів також починають входити в гру шейкерів: медовуха, тепаче, комбуча та інші ферментовані напої, пробіотичні продукти, такі як кефір, чаї, настої та продукти з великим харчовим потенціалом, що скласти каталог суперпродуктів (ананас, волоські горіхи, ягоди годжі, асаї та інші, з високою концентрацією антиоксидантів, здорових жирів та вітамінів).

голову

Коктейль майбутнього

У Мадриді одним із промоутерів цього революційного здорового коктейль-бару є Маріо Віллалон, "бармен" і власник Маленьке янголятко (Рейна, 4 роки), який захищає бачення коктейлю як їжі "проти традиції, яка завжди ізолювала коктейлі від кулінарного всесвіту", за його словами. Разом зі своїм братом Девідом, молодим, але добре навченим сомельє, Віллалон підтримує філософію, яка вважає, що "гастрономія майбутнього - це те, що поважає і зберігає наше довкілля, а також корисно для здоров’я. Це переконання змушує нас брати безпосередню участь у виробництві продуктів харчування, які ми пропонуємо, і працювати виключно з постачальниками, яких ми добре знаємо і з якими ми поділяємо однакові критерії ".

Предки ферментовані

Коктейлі Анджеліти відповідають цій філософії. Настільки, що за коротку історію місця, яке відкрило свої двері менше двох років тому, Віллалон адаптував свої коктейлі до здорових принципів. "Потроху ми зменшували наявність рафінованих цукрів, поки не вдалося повністю їх усунути. Ми також зменшуємо калорії та об'єм алкоголю ", - пояснює" бармен ". Сьогодні в коктейлях цього закладу на 55% менше цукру, ніж у середньому в барах. І рівень алкоголю більше ніж стриманий (приблизно до 8º).

Але Маріо Віллалон хоче піти ще далі. Одночасно він готується до наступного конгресу FIBAR у Вальядоліді - довідкового засідання національної міксології - презентації, яка буде розглядати коктейлі "сезонні, корисні та з місцевими продуктами", експерт створює нове покоління алхімії з детоксикаційними, антиоксидантними, полівітамінними, сечогінними, антибактеріальними, відновлюючими інгредієнтами.

Бар Гуру Лосось, розташована в епіцентрі таверни Мадрида (Ечегарай, 21), це ще одна, яка спокушає найбільш спраглих споживачів здорових зілля. "Ми створюємо нове покоління коктейлів, задуманих з точки зору харчового балансу", - пояснює його менеджер, аргентинець Дієго Кабрера. У коктейльних меню, підписаних цим відомим міксологом, завжди було місце для незайманих сумішей (без алкоголю). Але його останні твори йдуть ще далі, тому що вони не лише обходяться або зменшують алкогольний компонент, але також включати родові ферментовані напої та «живу» їжу (пробіотики), у пошуках більшої користі для здоров’я тих шанувальників, які шукають щось більше, ніж алкогольну кульку в склянці. "Окрім численних корисних властивостей, комбуча та інші ферментовані продукти мають дуже низький вміст алкоголю - між 1º і 5º, залежно від днів ферментації, - і забезпечують рівень кислотності, що дозволяє нам впроваджувати інновації, коли йдеться про поєднання інгредієнтів", пояснює Кабрера.

Щодо пробіотична їжа -такі як йогурт або кефір, які містять живі мікроорганізми, які залишаються активними при попаданні всередину, змінюючи мікробіоти кишечника, - власник Salmón Gurú вважає їх "дуже привабливими як з поживної, так і зі смакової точки зору". "Зараз команда команди барменів Сальмона Гуру працює над здоровими версіями класичних коктейлів, замінюючи деякі його компоненти йогуртом та кефіром", - розповідає Дієго Кабрера.

Теорія п'яних мавп

Хоча і аргентинець, і його колега Маріо Віллалон намагаються знизити алкогольний індекс своїх коктейлів, жоден з них не виступає за повну відмову від цього компонента. "Це правда, що дистиляти не корисні для здоров'я, оскільки вони містять етанол, який з погляду харчування вносить лише порожні калорії, Але це не означає, що ми не можемо працювати з ферментованими напоями, які мають сприятливий вплив на здоров'я, такими як вино чи пиво ", - визнає Анджеліта. Кабрера, яка захищає стимулюючу здатність алкоголю - завжди в контексті відповідального споживання - йде ще далі при оцінці ферментованих напоїв. "Вони не тільки корисні, якщо їх вживати в помірних кількостях, але мали трансцендентну роль в еволюції людини, хто прийняв сидяче життя серед іншого, щоб забезпечити безперервність виробництва цього виду напоїв ".

Історичне посилання, зроблене аргентинцем, не є надуманим, оскільки воно базується на Теорія п’яних мавп Ендрю Каррі, розслідування, опубліковане National Geographic, згідно з яким прогрес та еволюція людського виду були б тісно пов'язані зі споживанням алкоголю. Згідно з цією теорією, розвиток культури, релігії та сільського господарства виник із обрядів, пов’язаних із ферментованими напоями.

Так добре як людиноподібні мавпи полюбляли їдкий і кислий смак плодів, що падали з дерев і бродили, Кабрера також пропонує використовувати овочі на піку зрілості в корисних коктейлях. "Все, що наші органи чуття природним чином не відкидають, можна їсти або переробляти в коктейлях", - каже "бармен". "Дуже важливим є обробка цих овочів, оскільки, наприклад, багато фруктів можуть втратити свої властивості, якщо ми піддаємо їх теплу центрифугування. З цієї причини переважно обробляти їх скручуванням", - сказав він уточнює.

Гнилі фрукти, пробіотики, старовинні напої, суперпродукти. Будь-що піде, якщо мова йде про те, щоб народити новий коктейль-бар, який відповідає здоровим бажанням нових поколінь.