Те, що вважається добавкою, а що ні, не є юридичною аферою. Хоча добавки повинні бути дозволені для того, щоб їх можна було додавати до харчових продуктів, інші інгредієнти вільно використовуються та розміщуються на ринку виробником на свій страх і ризик, відповідно до чинного законодавства.

коли

Європейське харчове законодавство (стаття 1)Регламент (ЄС) No 333/2008) (вступний пункт 5) „добавка означає будь-яку речовину, яка не вживається як така і не використовується як характерний харчовий інгредієнт і яка навмисно додається в їжу під час виробництва цієї їжі (…), для якої вона стає інгредієнт (…) ".

Це означає:

• Добавка використовується свідомо. Речовина, яка навмисно не вводиться в їжу, наприклад, з екологічних причин, не є добавкою.

• Добавка додається для того, щоб мати певний ефект у їжі, впливати на властивості, змінюватись:
> Технологічна особливість, напр. здатність до випікання, розповсюдження, придатність для даної машини
> Хімічні властивості, напр. схильність до окислення
> Взаємозв'язок компонентів, напр. жирно-водна емульсія
> Покращення насолоди та зовнішнього вигляду їжі, наприклад колір, запас
> Харчові фізіологічні властивості

• Добавки з однаковим маркуванням:
> Підсолоджувачі та замінники цукру (призначені підсолоджувачі)
> Вітаміни А і D.
> Амінокислоти та їх модифікації
> Мікроелементи, напр. йод, фтор, залізо.

• Не всі добавки повинні бути включені до списку композицій (див. також: допоміжні засоби)

Без добавок відповідно до Закону про харчові продукти, а тому не підпадають під обов'язки щодо дозволу та маркування добавок:

• Матеріали природного походження, напр. спеції, фрукти, частини рослин, кухонна сіль; але також речовини, які були фізично добуті з природних матеріалів, такі як напр. яєчні білки, крохмаль, сироватка, білки пшениці, натуральні ароматизатори

• «Хімічно ідентичні природним» речовинам. Сюди входять хімічно вироблені речовини, молекулярну структуру та склад яких неможливо відрізнити від їх природного стану. Це ароматизатори або вітаміни, що виробляються хімічним способом.
Однак у дусі гармонізації ЄС кілька природних речовин оголошено добавкаминаприклад, куркумін E 100, буряковий червоний E 162 або борошно Taramagl E 417.

• Речовини, які додають для харчових цілей або покращення смаку. Ось ряд крайнощів:
> Якщо для покращення смаку чи харчової цінності продукту додано рослинний барвник, фарбувальний матеріал більше не є добавкою.
> Шафран і куркума вважаються спеціями, хоча їх часто використовують як барвник.
> Вітаміни зазвичай використовуються через їх харчовий-фізіологічний ефект. Однак деякі вітаміни мають технологічну дію: вітамін С використовується виключно як антиоксидант, тому цю добавку слід внести до списку "Аскорбінова кислота Е 300". Подібним чином вітамін Е токоферол Е 306. Вітамін В2 Рибофлавін Е 101 слід давати як барвник, якщо він використовується лише як барвник.

• Ферменти мають дійсно неясно визначену роль, які використовуються в самих різних місцях. В ЄС вони загальновизнані як технологічні засоби.