RELAX - Звіти | 1.1.2012, 12.05, Катаріна Росінова

бути обережним

Влітку ми з друзями мали шашлик. Знаєте, нарізаний бекон над вогнем починає формуватися у формі зірки через кілька хвилин і з нього капає сік.

Різання половинок свинини - це перший крок для подальшої переробки м’яса.

Але дешевий бекон, який ми поспіхом придбали в гіпермаркеті, відкрився, як тільки вони підійшли до багаття, і недоторканий неприродно. Їх зовнішній вигляд та смак були досить далекими від традиційних.


Після такого досвіду апетит до м’ясних продуктів проходить. Він їм не довіряє. На щастя, якість існує на нашому ринку і її навіть не потрібно імпортувати з-за кордону. Замість великих мереж із демпінговими цінами вам доведеться звертатися до невеликих м’ясників і платити додаткові десятки центів. Коли ми купуємо потужні машини та брендовий одяг, чому б не побалувати свій живіт?


Різник Роберт Гашпарік також став на складний шлях якості, який люди ще не навчились цінувати. Він відкрив свою компанію через два роки після створення незалежної Словацької Республіки. Вона поступово зростала і сьогодні має кілька магазинів у Трнаві та околицях. М’ясо доходить до своїх прилавків протягом чотирьох годин після нарізки та доставляє його двічі на день. Ми прийшли подивитися безпосередньо на виробництво м’яса і з’ясували для вас, як воно працює там.

Ось так виглядає змішана робота.


Нічого для вегетаріанців
Після прибуття ми збираємо відповідне біле пальто та сітки для волосся та вирушаємо на екскурсію. В одній кімнаті персонал сортує виріз за кількістю жиру, в іншій мила дама вистелює формочки для печінкового сиру білим беконом. Ми обходимо кілочки шинок і скибочок, ароматні домашні ковбаски та копчене солоне. Тут виробляється все, про що ви можете подумати, крім сухої салямі. "Ми не колос, а малий і середній виробник. На виробництві працюють до двадцяти людей. Ми виробляємо близько ста тонн м’ясних продуктів на місяць ", - ми дізнаємось від керівника виробництва Мартіна Гробаржа.


Лід повинен бути
Величезний чан наповнений блідою кашкою, що професійно називають м’ясною роботою. Незабаром це будуть ковбаси. Trnavské, Spišské, detské, Debrecínske. Просто виберіть. Вони відрізняються смаком, складом, а також упаковкою. Поки Трнавське та Спішске загорнуті в натуральні оболонки, інші - у поліамідні обгортки, які потрібно зняти, перш ніж ми помістимо їх, наприклад, у хот-дог.

Сировина повинна бути зважена точно.


Основною сировиною для виробництва більшості м’яких м’ясних продуктів є так званий виріз. Це, простіше кажучи, те, що залишається від поросята та корови, коли ми відрізаємо всі частини, що продаються як нарізане м’ясо. Стегно, плече, поперек, фланг і шия таким чином видаляються зі свинини. Інші придатні для виробництва м’яких м’ясних продуктів, таких як ковбаси, бекон, наливний, липтовська, паризька салямі або ландміт.
Виріз подрібнюють у дрібну кашку, так звана тонка робота.

"При виробництві ковбас" Трнава "нам потрібно однакове співвідношення свинини та яловичини, коли частка нежирного м’яса до жирного м’яса становить вісімдесят до двадцяти відсотків. Додати сіль, чорний мелений перець, коріандр, мускатний горіх і лід. Це наш власний рецепт ", - виявляє Мартін Гробарж. Без льоду, який охолоджує масу, не можна було б перемішувати його, а ковбаси не злипались. Масу перемішують у мішалці, яка називається фрезою, і температура в ній підвищується. Він не повинен перевищувати дванадцяти градусів - тоді вони згортають білки і утворюють зв’язок з жиром і водою, тому ковбаса залишається разом. "Наші продукти пишуть не пропорцію м’яса, а частку жиру, білка та води. З простої причини. Ті виробники, які повідомляють, наприклад, про 90% м’яса в ковбасах, вже приховують, що м’ясо - це відносний термін і що вони включають у нього все, включаючи жирне м’ясо ». у продуктах. "Це носій смаку. Без нього продукт не має належного смаку. Я найкраще це бачу на йогуртах з низьким вмістом жиру, смак яких незрівнянний у порівнянні зі звичайними йогуртами з вершків », - навчає Мартін Гробарж.

Шкода, запах не можна сфотографувати.


Після заповнення ковбасної маси в кишечник відбувається термічна обробка. Він має кілька фаз. Перший - це почервоніння - виріб нагрівається до затемнення, тому стає кольоровим. Далі йде сушка. При цьому поверхня ковбас висихає і набуває ніжний димчастий аромат. "Дим у цьому випадку не екстремальний, вони просто пахнуть. У димі максимум п’ятнадцять хвилин. Потім вони просто прогріваються при сімдесят одному градусі протягом десяти хвилин ".

Готові сосиски негайно йдуть у душ, де протягом десяти хвилин їх охолоджують холодною водою. Завдяки цьому їх поверхня залишається гарно укладеною. «Ковбаса, яку ви купуєте в магазині, вже термічно оброблена, і її не потрібно готувати. На жаль, багато людей цього не знають. Кип’ятячи, вони без потреби усувають смак. Досить нагріти пару в гарячій воді або над парою, в гіршому випадку в мікрохвильовці. Однак там вона, як правило, стискається ", - вказує керівник виробництва. То які сосиски хороші? «Тим, хто швидко проходить, - жартує він, але потім додає: - Вам потрібно прочитати склад. Найпростіший орієнтир - ціна. Чим нижчий білок, тим менший вміст білка в продукті ".


Дешеве - не рідкість
У наш час, коли всі хочуть жити здоровим життям, пропагується домашня птиця за її низький вміст жиру та короткий термін життя, протягом якого шкідливі речовини потрапляють в організм тварин. Однак у випадку з м’ясом птиці потрібно бути обережним. Дешеві ковбаси з птиці роблять із сепараторів. Шматочки м’яса відшаровуються від кісток під тиском, а також від хрящів і сухожиль. Це м’ясо подрібнюють і утворюють окреме. Є також ковбаси з птиці, виготовлені з якісного м’яса, але їх ціна тоді непропорційно вища.


Загалом виробники постійно наполягають на ціні, яка повинна відображатися на якості. Люди підтримують їх, купуючи дешеві товари. Також слід бути обережним щодо імпортної продукції, оскільки за кордоном застосовуються інші стандарти, ніж у нас.

У цих формах виготовляють печінковий сир.


Хоча сусіди-чехи також можуть робити шинку з плеча, наша повинна бути з свинячого стегна. "Стегно розрізане на менші шматочки розміром п’ять на шість сантиметрів. Вони змішуються зі спеціями, льодом і сіллю. Цей процес називається масажем. Це не що інше, як змішування в блендері-масажері під змінним вакуумом, який пом’якшує м’ясо і включає в нього спеції. Суміш наповнюють поліамідними обгортками, а потім кип’ятять, відповідно. кінцівки ", - Мартін Гробар описує виробництво рожевих делікатесів. Вся шинка робиться з стегна, дебрецен - з корейки.


Bôčik використовується для виробництва орави та фермерського бекону та спеціальних страв. Шию більше не обробляють багато, швидше її продають на м’ясо. Це відмінне циганське смаження. Хоча ви також можете приготувати печінку та ковбаси в домашніх умовах, з ковбасами це набагато складніше, насправді практично неможливо. Купити їх у магазині в тисячу разів простіше. Не всі повні сої та сепаратів, вам просто потрібно знати, де знайти якість. І це не означає, що ви повинні підтримувати австрійську економіку.

ФОТО: Володимир Кампф