9/1985 (X. 23.) EüM-BkM e. р. Додаток С):
Як частина системи меню або при поданні заходу 30 і більше порцій, 50 г кожної страви необхідно зберігати окремо протягом 48 годин у холодильнику. Зразок їжі повинен бути відібраний на початку подачі їжі як на кухонній, так і на кухонній кухні.

управління

Для зберігання зразка їжі слід забезпечити стерильну герметичну скляну банку, яку перед вживанням слід кип’ятити протягом 10 хвилин у киплячій воді. Вміст склянки, дата відбору проби та почерк працівника, який бере пробу, повинні бути вказані на папері, що скріплює скляну пробку.

Окремі зразки їжі слід брати з гарніру та начинки, варених макаронних виробів та короваю. Не обов’язково брати проби в їдальні в одному приміщенні з кухнею.

- Структурні вимоги до закладів громадського харчування стали більш гнучкими та відповідають нормам Європейського Союзу (наприклад, у випадку підприємств громадського харчування з низьким рівнем транспортування можна мити фабричний та споживчий посуд з розмежуванням часу, а також більшу гнучкість у місця підготовки).

- Зберігання кулера визначає більш реалістичне регулювання, ніж раніше. Продукти, придатні для безпосереднього споживання (м’ясні продукти, молочні продукти, напівфабрикати та готові продукти), також можна зберігати в холодильнику. Вимоги до роздільного зберігання в холоді груп продуктів харчування з різним мікробіологічним статусом також є більш м’якими. Введення охолоджуваних відділень всередині холодильної системи (наприклад, пластикова коробка, що замикається) спростило, зробило життєздатнішим та економічнішим зберігання продуктів у холодильнику, але таким чином, що аспекти безпеки, гігієни та якості продуктів не можуть бути порушені, тобто виключаючи перехресне забруднення".

- Виправдані невиправдані адміністративні вимоги (наприклад, журнал перевезень морозива, журнал морозива).

- Положення встановлює правила використання мисливської продукції у сфері громадського харчування.

- Також стало можливим використання сирого молока в гостинності та громадському харчуванні.

- Відповідно до вимог віку, положення щодо зберігання та зберігання зразків харчових продуктів стало більш сучасним (не тільки зразки їжі можуть зберігатися в так званих порошкових пляшках, а також для зберігання не потрібно використовувати окремий холодильник їх).

- Жорстке досі регулювання дезінфекції стало більш гнучким у разі миття посуду та приготування яєць.

- Положення містить систему вимог щодо виробництва морозива відповідно до сучасних технологій, що покладає значно менший тягар на підприємств громадського харчування та кондитерських виробів.

- На додаток до постачання кінцевому споживачеві, їжа, вироблена в закладі громадського харчування, може продаватися іншому закладу громадського харчування або торговому закладу в межах 40 км повітряної лінії, але може передаватися лише кінцевому споживачеві. Однак в останньому випадку реєстр продукції має вміст даних відповідно до паспорта продукту, що використовується на заводах. (наприклад, маркування, упаковка)

Нарешті, ми хотіли б повідомити читачеві, що в даний час розробляється Керівництво з належної гігієнічної практики у сфері гостинності під координацією MgSzH, в якому також беруть участь видатні представники товариства гостинності та професійні неурядові організації.
У посібнику викладено професійні правила, які не регулюються відповідним законодавством, але є важливими з точки зору безпеки харчових продуктів, дотримання яких забезпечує основу для практичного застосування добре функціонуючих систем безпеки харчових продуктів на основі НАССР.

У кухнях для приготування їжі та кухнях, що обслуговують, охолодження зразків їжі є проблемою. Правильним місцем для зберігання зразків продуктів - якщо для цього немає окремого холодильника - є готовий до вживання холодильник. У випадку громадського харчування такого холодильника, як правило, немає, враховуючи те, що вони не можуть заздалегідь приготувати страви або залишки їжі у випадку передплати. У цих випадках приймається холодильник для молочних продуктів або м’ясників, якщо ящик для зберігання зразків їжі розміщений у холодильнику.

Потрібно поговорити про поводження з банками для зразків їжі, що також часто є проблемою. Недостатньо мити і дезінфікувати пляшки. Банки слід обробляти протягом 10 хвилин від джерела, а потім залишити у воді для охолодження, або висушити пінцетом і висушити на чистій кухонній тканині. Приймається лише стандартне шліфоване скло. У разі відбору проб харчових продуктів поводження з пляшками для зразків також не є незначним з точки зору лабораторних результатів.

Обов’язково відбирати страви у разі передплати страв, незалежно від кількості порцій, з усіх видів їжі, приготованих та поданих на кухні. Якщо їжа готується разом, у пляшці, якщо окремо, напр. у випадку з макаронами окремо основу та окремо спред. У випадку з кошиком по меню обов’язково готувати зразок їжі для приготування 30 порцій і більше. Щоденні страви, приготовані на міні-кухнях та сервантах. У разі готових до вживання страв, приготованих під час їжі по меню, час приготування повинен бути вказаний у визначеному порядку в кожному випадку. Будь-яке заморожене м'ясо тріски також має бути марковано.

Регламент дозволяє заморожувати партії відповідно до цільового призначення, але це залежить від умови a
відповідне маркування. Це також порушення якості штрафу. У кухонних кухнях найважливішим правилом є те, що між тим, як їжа готується і вживається, не повинно пройти більше 3 годин. У цей час готові страви становлять 60 градусів Цельсія
слід забезпечити зберігання. Ця вимога в основному порушується при обслуговуванні кухонь або щодо деяких видів їжі, наприклад варені макарони, які в більшості місць зберігаються на паровій бані. (Це кращий випадок.) Одна з найнебезпечніших критичних точок. якщо температура зберігання не перевищує 60 o C, бактерії розмножаться протягом 3 годин таким чином, що досягнення рівня можливого забруднення їжі може спричинити захворювання споживаної готової їжі.

Відбір проб їжі для осіб, що захищаються, та завдання а
в громадському харчуванні

Написав доктор Ласлоне Вамос - Каталін

Відбір проб їжі у випадку "захищених осіб" та

завдання в громадському харчуванні.

Завдання хіміка - взяти зразок їжі, коли приїжджає гість, який з якихось причин
як в Угорщині, так і за кордоном.

- Спочатку перевірте гігієнічні умови,

- Дивиться на санітарну книжку робітників

- Перевіряє гарантію, також спостерігає, як готується їжа,

- Кожна їжа відбирається окремо і зберігається протягом певного періоду часу

- Він смакує їжу, як дегустатор на той час у королівських дворах.

- Визначає, чи підходить він за текстурою, смаком.

Якщо в парламенті буде проведений прийом з п’ятисот людей, він буде там за півтори-дві години наперед
хімік знаходиться на місці, чекає приготування їжі, бере пробу їжі, перевіряє скатертину,
він дивиться, чи є тарілки, різні інструменти на чашах бездоганними. Одним словом, це довго
здійснити професійну перевірку.

Веселу історію, пов’язану з цим, можна прочитати в Публікації. під заголовком "Полум'я".

Відбір проб їжі в громадському харчуванні

вся їжа повинна бути відібрана і перероблена в громадському харчуванні,

звичайно з готових страв,

є посудини для зразків, які стерилізуються, принаймні, 2 деци

- посудини та пляшки для відбору проб повинні бути запечатані, на чому вони повинні бути написані, та
дату відбору проб їжі,

перед тим, як герметизувати судини, до нього слід надіслати зразок для бактеріологічного дослідження
до лабораторії,

Ємності для зразків слід зберігати в холодильнику протягом 24 годин

лабораторія перевіряється відповідно до норм та

Вони можуть визначити результат за 24-48 годин