Комерційна якість та вміст фітокомпозитів перцю пікіна, вирощеного на північному сході Мексики
Серед економічно важливих видів роду Capsicum виділяються C. pubenscens, C. chinense і C. annum, останній є єдиним видом, що є місцевим мексиканцем, який визначено як центр одомашнення.
Capsicuim annuum налічує понад 200 сортів, з яких виділяються також Серрано, Халапеньо та Пікін, відомі також як чилі пікін чи чильтепін, квіпін, тімпінчіле, де монте, Сільвестр, Маакс тощо. Рослина має невеликі плоди довжиною 0,6-2 см, із середньою масою свіжої 0,13 ± 0,02 г, різноманітної форми, зазвичай яйцеподібної або округлої форми. У незрілому стані зелений колір стає червоним, оранжевим або жовтим, коли дозріває.
Цей чилі має високу популярність, особливо на північному сході Мексики, досягаючи споживання на душу населення приблизно 8 кг на рік. Його форма споживання є інгредієнтом соусів, заправок, солінь та різних страв мексиканської гастрономії, але завдяки своєму смаку та пекучості перевагу вживають у свіжому вигляді, особливо у незрілому стані, позначеному зеленим кольором фруктів . Характеризується своїм смаком і пекучістю, що забезпечується вмістом капсаїциноїдів у плодах.
Перець чилі був об’єктом дослідження в останні роки через високий рівень антиоксидантів, що в ньому містяться. Антиоксиданти вважаються захисними агентами, які інактивують активні форми кисню, таким чином запобігаючи окислювальним пошкодженням. У перці чилі деякі вітаміни, такі як С та фенольні сполуки, діють як потужні антиоксиданти, запобігаючи дегенеративним захворюванням, раку та серцево-судинним захворюванням. Рівень цих біокомпозитів, таких як феноли та флавоноїди, варіюється залежно від генотипу та дозрівання плодів, а також різних процесів, таких як підвищення температури.
З точки зору харчової цінності, перець пікіні вносить важливу кількість фітосполук у раціон, що включають капсациноїди, фенольні сполуки, флавоноїди, каротиноїди, вітамін С та хлорофіл. Таким чином та завдяки доведеній біоактивності фітосполук споживання перцю чилі впливає на здоров’я людини, у профілактиці дегенеративних захворювань, раку та серцево-судинних захворювань.
Повідомлялося, що під час дозрівання спостерігаються коливання вмісту фітосполук, наприклад, для поліфенолів (215-309 мг/100 г свіжих фруктів), флавоноїдів (50-97 мг/100 г свіжих фруктів) та каротиноїдів ( 132,9 мг/100 г фруктів; а також важливий вміст вітаміну С (39 мг/100 г свіжих фруктів). Ці фітосполуки надають йому високий антиоксидантний потенціал, який до цього часу майже не оцінювався. Деякі дослідження вказують на те, що перець пікін має захисний ефект in vitro проти перекисного окислення ліпідів у печінці, що пов’язано з високим вмістом поліфенолів.Іншим потенційним застосуванням є те, що його злегка окислений олеорезин зміг пом’якшити утворення акриламіду, коли його додають до соєвої олії під час смаження картопляні чіпси та коржики.
На додаток до високого вмісту фітосполук, зелений пікіні чилі характеризується вмістом капсаїциноїдів, який на 35% вищий порівняно з червоним пікіном. У цьому сенсі, за підрахунками, він представляє близько 60 000 одиниць гарячості Сковіля (USP), класифікуючи його як один з перців чилі з високим ступенем тепла в Мексиці, трохи нижче хабанеро.
Традиційним способом пікіні чилі зберігається до споживання, при кімнатній температурі, вище 30 ° C або в комерційному холодильнику, 4 ° C. Отже, умови, в яких він зберігається, можуть впливати на його фізико-хімічні властивості, і таким чином викликати зміни концентрації фітосполук та антиоксидантної активності. Знання цих властивостей дасть змогу визначити харчовий внесок цього споживаного продукту в північно-східному регіоні Мексики, а також сприятиме опису існуючої практики зберігання та запропонувати нові методології, що дозволяють підтримувати його комерційну якість та поживний вміст з часом. з моменту, коли його збирають, доки він не потрапляє на стіл споживачів.
При обробці та переробці фруктів та овочів численні фактори впливають на комерційну якість та рівень фітохімікатів, такі як ті, що притаманні виду культури, погодним та агрономічним умовам, а також збору, зберігання та обробки після збору врожаю.
Якість перцю чилі можна оцінювати за різними параметрами, проте в межах основних параметрів вони виділяються; вміст розчинних твердих речовин, рН, кислотність та колір, де останні безпосередньо впливають на переваги споживачів.
Температура зберігання - це особливий випадок, оскільки вона впливає на якісні параметри чилі; У цьому сенсі різні автори повідомляють, що зберігання в холодильнику при температурі 5-6 ° C було достатнім для збереження кольору зеленого перцю, не демонструючи втрати ваги протягом 25 днів і не змінюючи його рН протягом 14 днів. Подібним чином інші характеристики, пов'язані з якістю солодкого перцю, такі як втрата ваги, вміст розчинних твердих речовин та титрувана кислотність, краще зберігалися при 10 ° С, ніж при 25 ° С. Однак для пиліну чилі вплив температури зберігання на його якісні параметри не повідомляється.
В даний час в Північно-Східному штабі CIATEJ намагаються визначити, як умови його зберігання, головним чином температура, можуть впливати на його фізико-хімічні якості та вміст фітокомпозитів.
Серед початкових результатів варто зазначити, що як температура, так і час зберігання впливали на деякі фізико-хімічні параметри. При кімнатній температурі він втратив світність, змінившись із зеленого на червоний, а жовтий тон зменшився порівняно з охолодженими зразками. Також спостерігалося значне збільшення вмісту загальних фенолів та флавоноїдів та капсаїциноїдів на 34, 18 та 23% відповідно щодо умов охолодження. Ці результати вказують на те, що чилійський пікін може сприяти надходженню цих фітосполук у раціон.