Занепокоєння споживача щодо придбання низькокалорійних продуктів, особливо продуктів на основі пшеничного борошна, спонукає виробників до інновацій в інгредієнтах, які відповідають цим вимогам. Цілісне зниження калорійності оброблених продуктів - це пропозиція зменшити калорійність, зберігаючи баланс з іншими інгредієнтами, і таким чином забезпечуючи харчову цінність їжі, не нехтуючи її органолептичними якостями.

пропозиція

На продовольчому ринку представлені продукти, що називаються "легкими" або низькокалорійними, які в основному базуються на таких засадах:

1) Зменшення ваги оригінальної порції.

2) Виведення калорій з вуглеводів, їх повна або часткова заміна завдяки використанню поліолів, підсолоджувачів та інших хімічних речовин, з добре відомими побічними ефектами, що впливають на якість та ідентичність готового продукту.

3) Косметичний та маркетинговий склад товару без реального впливу на харчування та здоров'я споживача.

4) Додавання низькокалорійних інгредієнтів, таких як мальтодекстрини, поліоли, декстрини тощо, лише частково впливає на зменшення калорій, не турбуючись про якість складу решти інгредієнтів.

У зв’язку з вищесказаним, на ринку процесорів існує руйнівна інноваційна пропозиція, заснована на принципі якісної та кількісної диференціації, що називається: "Інтегральне зниження калорійності в перероблених продуктах".

1) Кількісне скорочення. Це розумне і категоричне зниження калорій по відношенню до стандартної схеми, що впливає на всі сприйнятливі інгредієнти, а саме на вуглеводи та жири. Цього можна досягти за допомогою використання різних технік, процесів і технологій, таких як: а) Ефективний контроль водної активності системи: це дозволяє диктувати більш високу вологість без погіршення органолептичної та мікробіологічної якості продукту. б) Додавання синергетичних сумішей природних цукрів, що замінюють 100: 1, 200: 1, до сахарози, глюкози, лактози тощо. в) Зменшення загального поглинання жиру системою.

2) Якісний вплив. Це цілісне поліпшення інгредієнтів продукту, що позитивно впливає на харчові якості, здоров’я споживача та сприйняття їх щодо переваг, отриманих від продукту. а) Що стосується жирів, це отримання продуктів 0 транс, 0 холестерину, з низьким вмістом насичених жирних кислот і високим вмістом мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. б) Виключити використання підсолоджувачів, поліолів та інших речовин негативного сприйняття та замінити вуглеводи комплексами природних синергетичних цукрів, оголосивши продукт вільним від підсолоджувачів та інших подібних хімічних речовин. в) Прискорити цикл транзиту їжі в організмі людини, сприяючи кращому травленню, короткому часу утримання шлунку та кишечника, зменшуючи вироблення організмом кислот, ферментів та інших речовин. г) Зниження щільності готового продукту, отримання нижчої одиниці маси/об’єму.

3) Підтримання фізико-хімічної та органолептичної якості. Їжа повинна за будь-яку ціну зберегти свою ідентичність, зберегти свої мікробіологічні та фізико-хімічні параметри вимірювання, і, звичайно, багатство та органолептичні якості, що надає їй унікального та диференційованого характеру щодо конкуренції.

Хлібобулочні та кондитерські вироби
Традиційно продукти на основі пшеничного борошна, будь то хлібобулочні чи кондитерські, були широко прийняті у всіх верствах населення Латинської Америки і є частиною звичок, глибоко вкорінених в їх ідіосинкразії. Однак через серйозні проблеми ожиріння та наслідки, що впливають на здоров'я серцево-судинної системи, було поінформовано про проблеми, спричинені незбалансованим харчуванням у складі харчових компонентів, і, перш за все, за рахунок надмірної калорійності продукту. Це спричинило цілком захисне та розважливе сприйняття з боку споживача, і, окрім поблажливості, це стало приводом для допиту щодо безконтрольного вживання жирів та вуглеводів. У цьому сенсі почали розглядатися пропозиції щодо рішень, деякі дуже косметичні, інші корисні для харчування, але залишаючи осторонь органолептичну проблему. Наступним може бути рішення, яке охоплює всі аспекти:

Збільшення вологості через Aw Як правило, якщо підвищена вологість, продукт більш схильний до забруднення, однак завдяки енергійному контролю Aw можна підтримувати досить високу вологість без шкоди для більшого ризику забруднення, тоді як ми прагнемо всебічного зниження за калорійністю і більш вологим і соковитим продуктом.

Заміна цукру Під час заміни цукру для зниження калорійності ми повинні бути обережними, щоб не пошкодити продукт органолептично, оскільки хліб або пиріг надзвичайно чутливі до зміни субстрату без належного балансу. Слід вибрати відповідну синергетичну комбінацію, яка зменшує калорії та підтримує збалансовану солодкість, без помітних післясмаку або відхилень смаку.

Зниження жиру Зменшення жиру - це умова, з якою неможливо обговорити, необхідно зменшити його вміст, а також дотримуватися оригінальної реології продукту, щоб уникнути будь-яких відхилень або вузьких місць у процесі, крім підтримки сприйняття смаку, їстівності смакові якості, характерні для цієї фази.

Харчова якість жиру Дуже важливо, щоб не тільки жирова фаза була зменшена, але щоб вона була збалансованою та збалансованою за співвідношенням насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот.

З усім вищесказаним, ми можемо досягти унікальних та диференційованих продуктів, які справді перевищують найбільш неохоче споживача, а найкраще - забезпечити їх викуп на основі вагомих технічних, харчових, органолептичних аргументів та маркетингової експлуатації.