кількість цукру

Передбачається, що рецептура більше враховує харчовий аспект, щоб продукт міг нормально вбудовуватися в раціон

Італія - ​​це не тільки країна, яка найсильніше спроектувала міжнародний імідж морозива, але в ньому продовжують відбуватися цікаві дискусії та тенденції, які запрошують нас переосмислити морозиво з інших перспектив. Спільно з Associazione dei Maestri della Gelateria Italiana та через Scuola Italiana di Gelateria di Perugia дієтолог-біолог Роберта Де Санктіс проводить важливі дослідницькі та дослідницькі роботи з метою сприяння „еволюції італійського ремісничого морозива в більш здорових та ще більш функціональних умовах” . Йдеться про можливість інновацій у традиційному продукті з метою, щоб він залишався традиційним, так, але розвивався на основі нових наукових знань, щоб його можна було розглядати як їжу, а не просто як десерт. "Наша ідея - це здоровіше морозиво для всіх, а не спеціальне морозиво для тих, хто має здоров'я чи людей із захворюваннями", - говорить він. Пліч-о-пліч з науково-дослідною командою Associazione dei Maestri della Gelateria Italiana, очолюваною виробником морозива Арнальдо Конфорто, формує напрямок роботи, яка прагне зробити рецептуру більш обізнаною щодо харчового аспекту, щоб продукт міг бути нормально введеними в раціон і вживати їх частіше.

Морозиво - це їжа, і, як і всі продукти, потрапивши в наше тіло, вона взаємодіє з ним. Білки та жири перетравлюються, виділяючи амінокислоти та жирні кислоти, які разом із простими цукрами, мінеральними солями та вітамінами засвоюються та використовуються організмом. То який вплив морозива на організм? Як змінюється рівень цукру в крові (глікемія), якщо ви вживаєте сорбет або морозиво? Чи це нічого не змінює, якщо я вживаю тваринні або рослинні жири? Чи можу я безпечно вживати моно- та дигліцериди жирних кислот чи це може зашкодити моєму здоров’ю?

Ці та багато інших питань стосуються сьогодні виробника морозива, який має дедалі більше громадськості, яка все більше поінформована або дезінформована, а постачальники постійно пропонують нові цукри або інноваційні формули для конкретних проблем. Ось чому потрібні додаткові навички, що включають нову точку зору, яка враховує вплив різних інгредієнтів і рецепта в цілому на організм.

Морозиво - це продукт, який традиційно виготовляється зі свіжого молока, фруктів, горіхів та цукру, а також зі свіжими яйцями. Отже, це поживна їжа, яка забезпечує високоякісний білок, незначну кількість жиру порівняно з іншими солодощами, а також вітаміни, макро мінеральні солі, такі як кальцій, крім мікромінералів і, насамперед, цукрів, що в морозиві має структурне значення. Не даремно вони присутні у певних відсотках.

Критичний момент для дієтолога

У глікемічній реакції людського організму наявність таких клітковин, як інулін або інші легкодоступні, допомагає зменшити пік глюкози/декстрози, який отримується після вживання морозива або сорбету, оскільки вони перешкоджають засвоєнню цукру та жиру в організмі. . Це означає, що клітковина завжди допомагає покращити харчові аспекти, а іноді навіть технологічні, оскільки кожна з них має різні характеристики, які можна використовувати для отримання певних структур у морозиві.

Краще морозиво (звичайне, не з прожилками або збагачене печивом чи іншими начинками тощо), ніж сорбет. Якщо додати певний відсоток клітковини в морозиво, це буде ще корисніше.

Наявність жиру в морозиві загалом ніколи не перебільшується, оскільки це необхідно в структурі морозива, це уповільнює швидкість передачі цукру в кров. Тож невелика кількість жиру в рецепті може принести користь. Ось чому сорбет, який зазвичай містить більше цукру і часто не містить жиру, має дуже помітну глікемічну реакцію (глікемічний пік) з боку організму. Це означає, що в організмі є велика кількість цукру, і якщо його не використовувати, він буде зберігатися як жировий запас. Навпаки, морозиво на молочній основі має загалом меншу кількість цукру та відсоток жиру та білка, що, уповільнюючи всмоктування, робить кількість цукру, що надходить у кров, менш раптовим, обмежуючи можливість його трансформації в жир. Отже, загалом морозиво (звичайне, не мармуроване або збагачене печивом чи іншими начинками тощо) краще сорбету. Якщо тоді ми додамо певний відсоток клітковини до морозива, воно буде ще кориснішим.

Процес виготовлення

Висновки

Якщо гарне морозиво було отримано завдяки ретельному відбору найкращої сировини та майстерності виробника морозива для досягнення хорошої структури з адекватним балансом цукру та твердих речовин, сьогодні ви також повинні враховувати вплив рецепт на організм. Або те саме, оцініть баланс поживних речовин у процесі отримання сировини та виготовлення морозива. У випадку промислового морозива ця увага, що приділяється балансу поживних речовин, набуває ще більшого значення з того моменту, коли європейські норми від грудня 2016 року вимагають, щоб продаж морозива супроводжувався його харчовими даними. Це симптом необхідності для професіонала бути більш точним у складі поживної продукції ремісничих виробів. Окрім того, ті, хто зосереджується на харчових та здорових аспектах морозива, можуть використовувати їх у маркетингових цілях, що передбачено Регламентом ЄС 1924/2006. Завдяки нашій дієтологічній пропозиції щодо рецептури морозива ми лише оголошуємо про еволюцію ремісничого морозива, від “простого” традиційного продукту до еволюціонованої традиційної їжі, суміші традицій та нових знань.

Ця стаття доповнена в Arte Heladero 176 зі порівнянням двох рецептів полуничного сорбету, одного традиційного Луки Кавіезеля, а іншого, що еволюціонував з поживної точки зору, підписаного Арнальдо Конфорто.

Композиція з поживного аспекту

Цю монографічну статтю та багато іншого змісту ви знайдете в Arte Heladero # 176