Підготовка:
1. Курку помити в холодній воді. Витріть вологу паперовим рушником. Більші шматки жиру видаляються зсередини курки.
2. Помістіть курку у велику неметалеву миску з соєвим соусом та імбиром. Накрийте кришкою, замаринуйте принаймні на 4 години або залиште в холодильнику на ніч, час від часу перевертаючи.
3. Помістіть невелику сітку (малюнок 1) на дно каструлі, яка є досить великою, щоб вмістити курку. Налийте воду в каструлю до рівня сітки. Помістіть курку на решітку. Доведіть воду до кипіння, щільно закрийте лапку і зменште вогонь і тушкуйте курку 15 хвилин. Вогонь було вимкнено, а курку було витримано ще 15 хвилин. Перекладіть курку в миску.
4. Вимийте ногу і вистеліть її 3-4 великими шматками алюмінієвої фольги. У ступці або в роботі подрібніть мандаринову шкірку і бадьян, поки вона не стане грубою паніровкою. Додайте суміш п’яти спецій і цукор. Посипте суміш спецій на фольгу (малюнок 2).
5. Покладіть гриль назад на сковороду і покладіть на нього курку. Поставте сковороду на плиту середнього вогню і щільно накрийте кришкою, коли суміш спецій почне диміти. Температура знижується до низької; курку коптять 20 хвилин. Куряче стегно проколюємо м’ясною голкою, щоб перевірити, чи смажене воно: сік, що з нього витікає, повинен бути чистим. Дістаємо курку з каструлі і ріжемо по-китайськи. Важливо те, що тепло, яке виробляється на цьому останньому етапі, є дуже інтенсивним. Коли курку виймають із сковороди, каструлі дають охолонути на плиті, перш ніж її зловлять.