• Підготовка 15 хв
  • Кулінарія 120 хв
  • Іди Основна страва
  • Складність Легко

Інгредієнти

    свиняча корейка на кістці (в ідеалі також з верхнім шаром жиру, якщо ваш м'ясник може приготувати це для вас) розмарин велика жменька часник кілька гвоздик кріп один корінь чорний перець цілий, (не лінуйся його розчавити, хоч і ножем) сіль оливкова олія

Приготування їжі зі свинини - це як секс. Він може бути ніжним, образним, сповненим любові та розуміння, а також аморальним, розпусним і вульгарно безглуздим. Ми можемо насолоджуватися свининою із задоволенням, коли настав час, або віддаватися гедонізму при будь-якій нагоді. Я прихильник цієї першої подорожі. І хоча сьогодні багато хто впізнає його як щось жирне, погане, нездорове, я не соромлюсь визнати, що люблю його.

корейка

Нещодавно мені вдалося відвідати м’ясну крамницю легендарного чеського «м’ясника» Кшана, який є загальним Касановим на ниві свинячих пристрастей. Я придбав там, серед інших смаколиків, прекрасний шматок корейки на кістці від знаменитої свині Прєштіце. Оскільки це було свято сьомого дня народження нашого сина з досить великим складом з трьох поколінь, потрібно було придумати щось прийнятне для дворічного новонародженого, але також для 70-річних бабусь і дідусів. Тож я придумав цей рецепт.

Підготовка

  1. Наріжте корейку зверху товстою сіткою на глибину близько 1 см.
  2. Відокремте м’ясо від кістки, щоб воно залишалося звисати буквально на волоссі біля хребта.
  3. Протріть часник (дрібно зішкребте ножем), дрібно наріжте свіжий розмарин і змішайте разом з оливковою олією.
  4. Помасажуйте цю чудодійну суміш у сітку, яку ви зробили на верхів’ї попереку, і посипте все це грубою сіллю.
  5. Кріп, нарізаний на середні шматочки, разом з сіллю і перцем, покласти між ребрами та корейкою внизу м’яса (навпроти сітки).
  6. Запікайте м’ясо, покрите духовкою, щоб воно залишилося злегка рожевим посередині. Є кілька способів досягти цього - я люблю повільніші техніки, тому спочатку трохи потягніть м’ясо, поставивши його в духовку, гарячу при 240 ° C, приблизно через 10 хвилин потягніть до 110 і випікайте відповідно до розміру близько 2 годин. (Ті, у кого є м’ясні термометри, ви знаєте, що робити, інші не бояться нарізати м’ясо і перевірити, як воно виглядає всередині.)
  7. В кінці випікання ви можете кілька хвилин розкрити м’ясо і випікати його у хрусткій верхівці, але будьте обережні, щоб часник і розмарин не згоріли.

Це поєднання моїх улюблених «середземноморських» підходів, в результаті чого виходить скибочка красивої корейки, з хрусткою вершкою розмарину та нижчим фенхелем. Те, що ви знайдете між ребрами, змусить вас омолодитись (стільки м’яких в одному прекрасному слові:) кісток разом. Випічки не буде багато, але повірте мені, це того варте.

В якості гарніру я вибрав чесне картопляне пюре та салат з молодого шпинату та помідорів чері зі смаженим нутом. Я все одно навчатиму вас запеченому нуту, як навчив мене наш кухар Міро. Це один з найкращих «хрустких» * інгредієнтів салату.

  1. На добу замочений і м'яко зварений нут (або маринований) викладіть на деко, покрийте оливковою олією і посипте сіллю.
  2. Поставте відкрите в гарячу духовку на 220 і коротко випікайте у хрусткій.