корисні

Харчуватися здорово - це вже не тенденція, це стало частиною здорового способу життя для мільйонів. Це ринок із постійним зростанням.

Однак споживачі мають різні стратегії щодо досягнення своїх здорових цілей. Список включає все: від скорочення калорій до вживання більше фруктів/овочів до скорочення цілих молочних продуктів. Наприклад, половина всіх американців намагається уникати цукрів та солі, тоді як трохи більше половини намагається споживати більше клітковини та цільних зерен.

Смак і текстура залишаються найважливішими факторами, незалежно від того, як ці споживачі вирішили слідувати своєму плану здорового способу життя.

Рослинна революція - це значний рух, заснований на попиті на більш натуральні, здорові та екологічно чисті продукти. Дві третини світових споживачів конкретно заявляють, що хочуть уникати продуктів з важко зрозумілими інгредієнтами. Як результат, найбільш впізнавані інгредієнти з природного світу сприяють розробці закусок. Веганські продукти також розширюють своє охоплення і включають всі види корисних інгредієнтів на рослинній основі.

Споживачі все частіше шукають "Правильний укус", оскільки намагаються збалансувати своє зайняте життя та залишатися здоровими. Закуски є вирішальною частиною цього, оскільки вони можуть забезпечити корисне харчування, коли немає часу на правильну їжу.

Це призводить до загадки у формулюванні, коли формулювачі повинні намагатися "видаляти сприйняте погане", але зберігати функцію, смак і структуру, а також поміщати сприйняті "добрі речі", але не втручаючись у очікуване. Іншою проблемою є потрібно використовувати "інгредієнти, які не звучать хімічно, і їх небагато".

Блокування та маскування несмаків

Неприємні аромати зазвичай надходять від білка, вітамінів, мінералів, не кажучи вже про замінники солі/жиру/цукру та нутрицевтики. Одним із підходів до подолання цих перешкод є маскування смаку, яке є психохімічним засобом зміни властивостей смаку. Як правило, успішним підходом є використання солі, підсолоджувачів та підкислювачів.

Ще один варіант - смаковий замок, хімічний засіб зміни властивостей смаку. Наприклад, замінники солі на основі калію можуть знижувати натрій, але можуть надавати металевий/гіркий присмак. Виправлення: блокуйте небажані ароматизатори, зберігаючи солоний смак.

Іншим підходом, що блокує аромат, буде, коли солодкість небажана в енергетичних продуктах, де цукор є джерелом енергії. Одним із рішень є зменшення сприйняття солодкого, блокуючи інтенсивність. Подібним чином, засоби, що блокують гіркоту, можна використовувати для зменшення небажаного смаку, додаючи білок, вітаміни або фітохімікати на високому рівні.

Сприйняття солодкості можна зменшити, додавши гіркий смак, а гіркоту можна також заблокувати додаванням невеликої кількості підсолоджувачів.

Сучасні методи включають використання специфічних рослинних екстрактів та синтетичних хімічних речовин, як окремо, так і в поєднанні, для маскування певних ароматизаторів.

В даний час найважливішими підсилювачами солодкого смаку є мальтол, етил-мальтол, неотам, адвантам і природні, такі як глікозидні фракції стевіолу, неогесперидину, дигідрохалкону, гліциризину та тауматину.

Вуглеводні системи для управління вагою

Проблеми формулювання продуктів зі зниженим вмістом жиру є різноманітними. Вони включають поганий відчуття рота або текстуру; сепарація масла та води; проблеми в'язкості та/або еластичності; міграція вологи та синерезис; втрата аерації і тіла; а також деградація та сепарація білка. Крім того, може бути втрачена сметаноподібна, як жир, відчуття рота, а також можливі піщані та грудкуваті текстури.

Крохмаль і ясна можуть допомогти харчовим продуктам, призначеним для зниження калорійності та жиру. Крохмали можуть допомогти замінити жири та цукру, подібно до того, як стійкі крохмалі допомагають збагатити їх харчовими волокнами. Гумки допомагають відтворити структуру та відчуття рота продуктів зі зниженим вмістом або з низьким вмістом жиру.

Синергія крохмалю та смол збільшує в’язкість та зменшує рівень використання. Вони можуть покращити текстуру, зменшити зернистість та ретроградність, а також забезпечити більш стабільну в’язкість у більш широкому діапазоні температур. Ще однією перевагою є стабільність замерзання/відтавання за рахунок зменшення утворення кристалів льоду.

Стійкий крохмаль - стійкий до ферментативного травлення і не всмоктується з тонкої кишки здорових людей. Стійкий крохмаль можна використовувати як низькокалорійний інгредієнт і у вигляді харчових волокон.

Здорове харчування через фрукти та овочі

Фрукти та овочі є обов’язковою складовою частиною збалансованого та здорового харчування. Переваги включення фруктів у закуски/напої різні і різноманітні. Що стосується здоров'я, фрукти містять клітковину та антиоксиданти, забезпечують енергією, не містять глютену та не містять цукру. Фрукти також можуть зменшити певні ризики для здоров’я, такі як рак, серцево-судинні захворювання тощо.

Наприклад, щоб допомогти споживачам їсти більше овочів, рецептурник повинен спробувати зробити овочі приємними на смак. Деякі методи включають поєднання овочів з іншими ароматизаторами шляхом наповнення, перемішування, доливання, розтирання тощо.

Існує декілька способів приготування для посилення аромату овочів, включаючи смаження на грилі, обсмажування та сотування, а також бланшування. Тим часом довше варити м’які смаки, пом’якшувати текстури.

Плоди - це також зірки на функціональній стороні, які забезпечують смак, колір, солодкість, кислотність та контроль активності води.

Свіжі фрукти є найбільш споживаною закускою в багатьох демографічних групах, і споживачі розглядають її як можливість харчуватися здоровіше.

Деякі потенційні харчові вимоги до упаковки, які можна врахувати при формулюванні з фруктами, "виготовляються з справжніми фруктами", "виготовляються/підсолоджуються фруктовим соком", "не містять кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози" та "не додають підсолоджувачів", а також антиоксидант позовні вимоги.

Перш ніж починати проект із фруктами, слід врахувати наступні міркування:

  • Яка ціль вологи/AW/текстури?
  • Яку обробку чи процес буде приймати виріб?
  • Які інші функціональні інгредієнти будуть додані?
  • Які харчові претензії будуть висуватися?
  • Які умови зберігання та термін зберігання?
  • Яка цільова ціна?

Після прийняття рішення, до яких фруктових інгредієнтів слід звертатися розробникам продуктів для своєї продукції?

Основні фруктові інгредієнти включають такі провідні, як цитрусові концентрати, концентрати соків, такі як яблучний, журавлинний та грушевий соки. Крім того, концентрати соків забезпечують природну солодкість; аромат фруктів сяє через додаток.

Деякі загальнодоступні форми фруктів включають свіжі; заморожений (IQF); картопляне пюре; і фруктові та сухофрукти (настояні шматочки, порошки та гранули, висушені на повітрі чи барабані та ліофілізовані.

Створення здорових рецептур, які задовольняють

Харчові продукти розробляються виробниками, щоб задовольнити запити споживачів, і хоча здоров’я та самопочуття мають тенденцію, поблажливість та зручність. Як галузь, існує потреба надати всі варіанти харчування, які бажають споживачі, а інновації в галузі харчової науки є ключовими для успіху в цій галузі.

Основними тенденціями здоров’я та здоров’я сьогодні є зниження цукру та калорій, збагачення клітковини та зменшення натрію. Прогнозується, що ці тенденції стануть основними рушіями зростання доходів у найближчі три роки.

Люди їдять недостатньо клітковини. Через це є наслідки для вашого здоров’я. Харчова промисловість має можливість мотивувати людей збільшувати щоденне споживання клітковини, розробляючи продукти з додатковою клітковиною. Ситуація з натрієм протилежна; люди споживають більше натрію, ніж рекомендується, створюючи чудову можливість для його зниження.

Для зниження натрію 64% світових споживачів заявляють, що намагаються мінімізувати або уникати їжі з високим вмістом солі, але не хочуть, щоб це впливало на смак їх їжі. З точки зору виробництва сіль є дешевою, має багато функцій і її дуже важко замінити. Сприйняття продуктів з низьким вмістом натрію, як правило, полягає в тому, що вони не мають смаку, тому споживачі часто відмовляються від них.

Існує безліч інгредієнтів для зменшення натрію, таких як різноманітні продукти на основі солей калію або запатентовані інгредієнти, які перетворюють звичайну сіль у сольові мікросфери, надаючи той самий аромат із меншою кількістю солі або модифікуючи її гранулометрію для отримання більшої контактної поверхні смаку нирки, що збільшують сприйняття солоного

Фортифікація в бутербродах

Фортифікація передбачає набагато більше, ніж просто змішування поживних речовин. Більшість преміксів персоналізовані та специфічні для певного використання. Суміші можуть містити різні поживні речовини; розроблені з урахуванням етикеток замовника та потреб у поживних речовинах і можуть бути специфічними для певних вікових груп або добових вимог.

Поживні речовини з високим добовим споживанням, такі як вітамін А при 5000 МО на день, важче включити в невеликі порції

Форми та використання поживних речовин можуть бути найрізноманітнішими. Наприклад, пальмітат вітаміну А є стабільнішим та кориснішим за інші форми. Бета-каротин (провітамін А) не має проблем з токсичністю (наприклад, пальмітат вітаміну А при високих рівнях), і тому він часто міститься у вітамінах для жінок та під час вагітності.

Вітамін D збільшує засвоєння кальцію та фосфору, сприяючи зміцненню здоров’я кісток та зубів. Оскільки колкальциферол (вітамін D3) походить з холестерину (тваринні джерела), існує величезна потреба використовувати ергокальциферол (D2).

Вітамін K допомагає запобігти внутрішнім кровотечам та сприяє правильному згортанню крові, але він регулюється, і не всі продукти харчування можуть бути збагачені ним.

Тіамін (В1) має неприємний смак; рибофлавін (В2) має проблеми з кольором, але є стабільнішим, ніж тіамін. Ніацин (В3) є найбільш стабільним з вітамінів групи В, але з ніацинамідом легше працювати, ніж з ніацином окремо, що може спричинити почервоніння обличчя.

Що стосується мінералів, кальцій відомий здоров’ям кісток та іншими перевагами. Висока добова норма споживання викликає проблеми, особливо при невеликих порціях. Як харчовий продукт кальцій і фосфор діють синергетично. Застосування дикальцію фосфату може допомогти досягти обох тверджень.

Магній важливий для функціонування нервів і м'язів, і його відносно низький добовий прийом 400 мг компенсується його реакційною здатністю з іншими інгредієнтами та рН.

Задоволення ринкового попиту на здоровіші закуски: більший вміст білка та мінімальна обробка

Споживачі найчастіше пов'язують білок як елемент, який допомагає знизити вагу та підтримує нарощування та підтримку м'язів.

Соєвий білок вважається повноцінним джерелом білка з усіма незамінними амінокислотами, що робить його унікальним серед білків рослинного походження. Соєвий білок можна використовувати як недорогу, поживну та функціональну альтернативу молочним білкам, включаючи концентрати сироваткового білка, казеїнат та молочний білок.

Показано, що соєві білки окремо та в поєднанні з молочними білками підтримують нарощування та відновлення м’язів. Горіхи та насіння також забезпечують білок і багаті поживними речовинами. Високий вміст клітковини та корисних жирів розраховує на енергію. Вони чудово підходять для спортивних дієт, добре працюють як у солодких, так і в солоних закусках, і їх можна використовувати навіть у молоці та немолочних напоях.

Незважаючи на всі позитивні сторони щодо рослинних білків, є багато проблем, які потрібно подолати, щоб успішно включити багато рослинних білків у харчові системи. Додавання білка може вплинути на обробку закуски та якість готового продукту з точки зору смаку, кольору та текстури. Ви також можете змінити розмір, форму та колір.

Компанії знайшли рішення для включення білкових та горіхових сумішей, таких як мигдаль та волоські горіхи, у своє печиво та батончики. Однак при оптимізації його використання важливими факторами, які слід враховувати, є умови процесу та порядок додавання інгредієнтів.

А як щодо збереження

Після подолання всіх перешкод смаку, текстури, функціональності та здоров’я існують ефективні способи збереження якості протягом усього життя продукту за допомогою антимікробних засобів, антиоксидантів та чистих ароматичних екстрактів. Антимікробні засоби, що утворюються при бродінні, будуть стримувати ріст дріжджів і цвілі, які часто спричиняють псування та скорочують термін зберігання. Антиоксиданти природного походження та навіть натуральні ароматизовані екстракти можуть бути використані для затримки початку та уповільнення швидкості окислення, зберігаючи продукти на смак та запах свіжими протягом усього терміну придатності. У цих випадках дуже корисними є такі інгредієнти, як рослинні або рослинні екстракти, такі як розмарин для запобігання окислення, або протимікробні засоби, такі як нікін.

Зменшення кількості олії в смажених продуктах

Композиція з різних ясен і особливо ясен на основі целюлози може зменшити поглинання олії у смажених продуктах, допомагаючи досягти на 35% менше жиру та пов’язаних із цим менших калорій. Целюлоза - це стійкий ресурс рослинного та рослинного походження.

Існує кілька типів похідних целюлози для функціональних харчових цілей, включаючи метилцелюлозу або модифіковану целюлозу (MC) та гідроксипропілметилцелюлозу (HPMC).

MC та HPMC мають оборотні властивості термічного гелеутворення, утворюючи термогель як бар’єр для мінімізації поглинання масла та втрат вологи. До додаткових функціональних властивостей належать: контроль гарячого зчеплення, обмеження/контроль плавлення, мінімізація кипіння наповнювачів та стабілізація емульсії.

Модифікована целюлоза забезпечує переваги в системах покриття (смаженої їжі), покращує хрусткість і продовжує час утримання, зберігаючи при цьому більше вологи (більший урожай). Це також може поліпшити адгезію покриття, замінити яєчний білок і загуснути.

Унікальність функціональної целюлозної смоли забезпечує багатогранні програми для нових інновацій, здорових продуктів, зниження вартості та поліпшення якості продукції.

Автор: Едуардо І. Моліна Кортіна