Андреа Червенкова, 16 липня 2015 р. 8 хвилин читання
Ми продовжуємо свою літню подорож морозивом по всьому світу в Європі.
Дондурма
Вони назвали морозиво в Туреччині назвою дондурма (у перекладі - заморожування). Дондурма містить такі типові інгредієнти, як молоко, цукор, салеп (борошно з бульб диких орхідей) та мастика (натуральна смола з куща Pistacia lentiscus). Популярність дендурми спричинила зниження темпів зростання диких орхідей у регіоні та призвела до заборони експорту салепу. Вважається, що дондурма походить з міста та області Мараш, а тому її також називають морозивом Мараш. Дондурма також споживається в Греції, особливо на півночі країни, де вона відома як Дудурмас або Каймакі.
Дві властивості відрізняють турецьке морозиво від інших видів. Перш за все, це його щільна текстура, і в деяких регіонах дондурма готується настільки жорсткою та липкою, що її навіть доводиться їсти ножем та виделкою. Друга особливість - це його стійкість до плавлення, яку він має завдяки загуснику (салепу) та смолі, яка надає йому жувальності. Дондурма зазвичай продається в кіосках або візках на вулиці, тоді як морозиво регулярно змішує його довгою паличкою (вареча), щоб воно не втратило свою консистенцію.
Крижана кава
Це холодний варіант кави, який подають, наприклад, як крижану латте або крижану мокку. Існують різні методи його приготування. Перший - це холодне заварювання кави (тобто мелену каву заливають холодною водою і залишають настоюватися в холодильнику на кілька годин), що надає специфічний смак. Перевага полягає в тому, що він не вимагає охолодження. Другий спосіб - це гаряче заварювання кави та подальше його охолодження, як правило, простим виливанням на лід або в крижане молоко. У разі варіння гарячої кави використовується звичайно заварена кава (сюрприз, френч-прес тощо) або еспресо. Підсолоджувачі та ароматизатори змішують у гарячу каву перед охолодженням, щоб легше розчинитись у гарячому напої. Холодна кава, як правило, сильніша за звичайну, оскільки згодом її розбавляють морозивом або морозивом.
Gelato
Gelato - це італійський термін морозива, що походить від латинського слова gelātus (що означає заморожений). Gelato виготовляється з більшої частки молока та меншої частки вершків, різних типів підсолоджувачів та ароматизаторів, таких як свіжі фрукти або горіхи. Зазвичай воно містить менше калорій, жиру та цукру, ніж інші види морозива. Джелато - різновид м’якого морозива (завдяки своєму складу його можна подавати навіть при більш низьких температурах, не розплавляючи в «суп»). Він містить відносно невелику кількість повітря, оскільки змішується повільніше порівняно з класичним морозивом. В результаті він також має більш густу консистенцію. Для стабілізації та згущення основи морозива використовуються жовтки або крохмаль (наприклад, кукурудза) та різні натуральні камеді.
Історія морозива сягає корінням заморожених десертів із Сицилії, Стародавнього Риму та Єгипту, виготовлених із снігу та льоду, привезених з гір і зберіганих у підземних ямах. У 1686 році сицилійський рибалка Франческо Прокопіо деї Колтеллі вдосконалив першу машину для морозива. Однак більшої популярності морозиво набуло лише в 1920 - 1930 рр. У місті Варезе на півночі Італії, де з’явився перший візок із джелато. Італія - єдина країна у світі, де частка ринку морозива, виготовленого власноруч, становить понад 55% порівняно з промисловим морозивом. Сьогодні в Італії понад 5000 салонів морозива працюють понад 15 000 людей.
Сорбет
Сорбет - це заморожений десерт, виготовлений із підсолодженої ароматизованої рідини (зазвичай фруктового соку або фруктового пюре), іноді підсолодженої медом. Також сорбети можуть містити або не містити алкоголю (вина або лікеру), який знижує температуру замерзання, що призводить до отримання більш м’якої текстури. Слово сорбет походить від арабського слова шараб (алкоголь). Кажуть, що сорбет утворився під час правління римського імператора Нерона в 1 столітті нашої ери, якому вони несли сніг з гір і подавали його в суміші з медом та вином. У порівнянні зі звичайним морозивом, в основі якого лежать молочні продукти і в яке збивається повітря, сорбет готується на зовсім іншій основі, оскільки не містить жодного жиру.
В Італії називають сорбет з більш хрусткою текстурою граніт. Гранітній виробничій рідині дозволяється замерзати, утворюючи великоформатні кристали, які не змішуються. Його часто подрібнюють виделкою для отримання ще більш хрусткої структури при введенні.
Аграз це тип сорбету, який зазвичай асоціюється з Північною Африкою. Його виготовляють з мигдалю, цукру, верюїсу (дуже кислуватого соку з незрілого винограду), завдяки чому він має сильно кислий смак.
Гіври - французький сорбет, що подається в замороженій шкаралупі кокосової або фруктової шкірки (наприклад, лимона).