синій
Коров’яче молоко є продуктом молочних залоз корів (домашня туру). Він розроблений та пристосований для росту та здорового розвитку телят. Він також може бути частиною раціону людини або у вигляді молока як такого, або у вигляді молочних продуктів. Він також використовується для виробництва більшості виробленого молочного дитячого харчування, т. Зв штучне молоко 5

. В даний час на коров’яче молоко припадає 85% світового виробництва тваринного молока.

Тур має шлунок, що складається з чотирьох частин. Теля має стояти на місці, коли пасеться корова. Теля збільшується удвічі за кілька тижнів, за цей час в основному будуються кістки та м’язи. Але у людей простий шлунок. Вони належать до видів, для яких фізіологічним та бажаним постійним тісним фізичним контактом є 1

молодий. Вага дитини подвоюється протягом декількох місяців. Замість поживних речовин для нарощування м’язів та кісток їй потрібні поживні речовини для розвитку мозку. Цьому також підпорядкований склад молока його матері.

Немодифікований Тому коров’яче молоко абсолютно непридатне для харчування немовлят. На відміну від грудного, коров’яче має значно більшу частку білків казеїну, які важко перетравлюються для людини. Він містить занадто багато білка (утричі більше, ніж грудного молока) та мінеральних речовин. Містить низькополіненасичені жирні кислоти з довгим ланцюгом, цукри, розчинні у пробіотиках клітковина (олігосахариди), пробіотичні бактерії 3

і залізо. Він не містить нуклеотидів. Грудне вигодовування 11

дітям не потрібно коров’яче молоко в будь-якій формі для здорового розвитку при різноманітному харчуванні (ні як молочні продукти, ні як штучне молоко в молочних кашах).

Історія споживання коров’ячого молока

Коров’яче молоко стало частиною раціону людини при прирученні тварин в епоху неоліту між 10 000 і 5000 роками до нашої ери. Корів та інших тварин з самого початку вирощували на м’ясо. У Європі, Північній Африці та Західній Азії після 5000 р. До н. Е. Почав переважати кочовий скотарський та сільськогосподарський спосіб життя. У Східній та Південно-Східній Азії, Америці та Австралії люди залишались переважно мисливцями та збирачами. Споживання молока тут не збільшувалось до останніх 500 років із створенням колоній європейських держав.

Однак навіть для європейських фермерів вирощування корів було не дешевою справою. Таким чином, до відносно недавнього часу молоко пили лише свіжим і лише тоді, коли корова мала теля, яке смоктало молоко. Молоко було призначене головним чином для цього теляти, і тому воно не було доступним щодня і значною мірою. Цілком ймовірно, що у виняткових випадках замість цього також використовували грудне молоко.

У нинішніх обсягах коров’яче молоко почали вживати лише під час промислової революції. У другій половині 19 століття відбувся бурхливий розвиток міст, індустріалізація сільського господарства та створення залізничної мережі. Скляні пляшки стали використовувати набагато більше, і було виявлено пастеризацію. Тому перевезення та зберігання молока перестали бути проблемою. Виробництво коров’ячого молока збільшилося протягом 19 століття. Найбільше споживання коров’ячого молока зросло після 1950-х років, коли процвітало масштабне коровництво та почали застосовувати автоматичне доїльне обладнання та легшу упаковку молока, напр. вощені картонні коробки та поліетиленові пакети.

Більшість корів у Європі, Північній Америці та Австралії - це породи, що дають т. Зв Молоко А1 (голштинська та фрізька худоба). Бета-казеїн їх молока відрізняється лише однією амінокислотою від бета-казеїну старших порід корів, які виробляють т.зв. Молоко A2 (Джерсі, Гернсі, азіатські та африканські види корів, а також кози та вівці). Ця генетична зміна відбулася приблизно за 5000 років до нашої ери.

Величезного збільшення надоїв до нинішнього рівня досягнуто розведенням корів, переробкою кормів (кукурудза, соя), інтенсивним доїнням і, перш за все, швидким циклом запліднення корови. Теля відлучають через 2-3 дні після народження, а корову знову запліднюють через 2-3 місяці. У Чехії поточний добовий надій молока на корову становить 20,5 л. У 1989 р. Це було близько 10 л. Поточне споживання молока в Чехії становить приблизно 200 л/людину/рік, тоді 7 кг йогурту та 7 кг сиру.

Склад коров’ячого молока

  • Вода: коров’яче молоко містить від 86 до 88% води.
  • Молочний жир: є носієм смаку молока. Склад і вміст його варіюються залежно від виду корови, типу розведення, корму, що годується, швидкості лактації та інших умов. Вміст жиру в коров’ячому молоці становить від 3,4 до 5,2. Жир присутній у негомогенізованому коров’ячому молоці у вигляді крапель розміром від 2 до 4 мікрометрів. У гомогенізованому молоці частинки жиру в сто тисяч разів менші. На 97-98% молочного жиру складаються триацилгліцероли (молекули, утворені з однієї молекули гліцерину та трьох молекул жирних кислот). Решта - дигліцериди, моногліцериди, вільні жирні кислоти, фосфоліпіди, холестерин та його ефіри.
    • Насичені жирні кислоти: пальмітинова кислота (близько 30% молочного жиру), міристинова кислота (12%), стеаринова кислота (11%) та інші коротколанцюгові жирні кислоти (11%).
    • Ненасичені жирні кислоти: олеїнова кислота (24%), пальмітолеїнова кислота (4%), лінолева кислота (3%), ліноленова кислота (1%).
    • Холестерин: є природною та необхідною речовиною. Він використовується для побудови клітинних мембран, синтезу гормонів і необхідний для печінки, мозку та нервів.
  • Молочний білок: Коров’яче молоко містить усі необхідні амінокислоти. Білок становить 2,2-3,9% коров'ячого молока. Існує більше 100 різних білків. Приблизно 80% молочного білка - це казеїн (або білок сиру) і 20% сироваткового білка.
    • Казеїн: цей білок є термостійким і відносно стійким до травних соків дорослих, тому алергія на казеїн 1

      це часто зберігається до зрілого віку. Сироватковий білок: бета-лактоглобулін (відносно стійкий до нагрівання та травлення, порівняно легко переходить у грудне молоко. Він дуже відрізняється від людського бета-лактоглобуліну. Алергія на бета-лактоглобулін 1

      зазвичай стихає у віці малюка, коли травна та імунна системи дитини дозрівають). Альфа - лактальбумін, бичачий сироватковий альбумін, гамма-глобуліни (антитіла), ферменти (лактоферин, лізоцим, лактопероксидаза та близько 60 інших видів).

  • Вуглеводи: коров’яче молоко містить 4,4-4,9%. Більшість із них - лактоза (молочний цукор). Крім того, присутні глюкоза та галактоза та дуже мала кількість олігосахаридів (розчинні волокна пребіотиків становлять лише 0,1% коров’ячого молока).
  • Мінерали: складають від 0,7 до 0,8% коров'ячого молока - кальцій (приблизно 110-120 мг/л), фосфор, калій, магній, натрій, хлор, сірка та дуже мала кількість заліза.
  • Вітаміни: складають приблизно 0,35% коров’ячого молока. Їх вміст змінюється залежно від способу вирощування корів та годування кормів.
    • Жиророзчинні вітаміни: A, D, E, K2 - напівжирне і нежирне молоко містить значно менше, нежирне лише близько 1/10.
    • Водорозчинні вітаміни: B1, B2, B6, B12, C .
  • Сире коров’яче молоко також містить живі білі кров’яні клітини, клітини молочних залоз, віруси та бактерії (воно містить як корисні, так і патогенні).

Види коров'ячого молока відповідно до коригування

  • Сире молоко: молоко, яке не було оброблено при температурі більше 40 ° C, також не гомогенізується. Відразу після доїння його слід охолодити до 4 - 8 ° C і далі консервувати. Тоді це триватиме кілька днів. Він зберігає ферменти з антибактеріальною та противірусною дією (наприклад, лактоферрин, лізоцим, лактопероксидаза) та імуноглобуліни (антитіла проти вірусів та бактерій). Сире молоко є відносно безпечним продуктом харчування, коли дотримуються умови зберігання та гігієни та дотримуються хороших умов розведення корів.
  • Гомогенізоване молоко: в молоці краплі жиру розкладаються на краплі в сто-тисячу разів меншими під дією тиску, тоді на молоці не утворюється вершкова «пробка».
  • Свіже молоко: молоко, оброблене обережною пастеризацією (нагріте до понад 71,7 ° С протягом 15 с), зберігається на морозі від 3 до 5 днів. Продається у скляних пляшках, поліетиленових пакетах або вощених паперових коробках.
  • Молоко з подовженим терміном зберігання: Високо пастеризоване молоко (нагріте до більш ніж 85 ° C) витримує до 10 днів на морозі, завжди гомогенізоване. Він продається у ПЕТ-пляшках або у коробках із пластиковою кришкою.
  • UHT молоко: молоко, оброблене при дуже високій температурі (нагріте до 135 ° C принаймні 1 с). Він завжди гомогенізований. Навіть при кімнатній температурі його можна зберігати кілька місяців, упаковують у коробки з тетрапаком. При використанні технології UHT спостерігаються значні зміни білків молока та зміна смаку молока. Запущене UHT молоко не скисає.
  • Згущене молоко.
  • Сухе молоко.

Види коров’ячого молока за вгодованістю

  • Незбиране молоко: містить більше 3,5% жиру
  • Напівжирне молоко: містить від 1,5 до 1,8% жиру
  • Молоко з низьким вмістом жиру (знежирене): містить максимум 0,5% жиру

Види молочних продуктів

  • Вершкове масло: його виготовляють вичавкою солодкої або сметани. Він містить щонайменше 80% молочного жиру. Вершкове масло без білків називають очищеним (топленим маслом).
  • Молочні продукти: йогурт, кефір, кисле масло, ацидофільне молоко, сметана.
  • Крем: він виробляється в різних жирах. Вершки для приготування зазвичай містять від 10 до 12% жиру. Збиті вершки мають від 30 до 40% жиру.
  • Сир: він виробляється шляхом коагуляції молочного білка казеїном.
  • Сир: він виробляється згортанням молока - напр. свіжі сири (жерве, лучина, маскарпоне, сир), напівтверді сири (ейдам, гауда, едам, Маасдам, Емменталь, конте, Грюйер, чеддер). Тверді сири (чеддер визрілий, гауда визріла, пармезан). Сири, що дозріли під жиром (Olomouc Tvarúžek, Romadur, Limburger). Сири з блакитною пліснявою в масі (рокфор, горгонзола, блакитний сир, блю д'Овернь, стильтон). Сири з білою цвіллю на поверхні (бри, камамбер, камамбер). Сири на пару (моцарела, проволон). Сири в розсолі (балканський сир, фета, халумі). Сири з сироватки (рікотта, бруність) та плавлені сири.
  • Сироватка: рідина, що залишається після осадження сирої маси.

Переваги частого вживання коров’ячого молока та молочних продуктів - правда чи міф?

Коров’яче молоко підходить лише деяким людям, і лише при достатньому споживанні якісного молока та молочних продуктів.

Адекватне споживання зазвичай означає дві-три порції на тиждень. Не молоко та молочні продукти щодня з кількома прийомами їжі (молоко, його інгредієнти та молочні продукти включені до ряду харчових продуктів). Для найбільш прийнятна форма споживання коров’ячого молока розглядаються кислотно - молочні продукти (йогурт, сметана, кефір, кисляк) і тверді сири (чеддер, зріла гауда, пармезан). Вони містять найменше лактози і краще засвоюються. Вони виробляють молочну кислоту, яка має антибактеріальні властивості та підвищує засвоєння кальцію, заліза та молочних білків. Під час дозрівання сиру молочні білки частково розщеплюються.

Найздоровіше - це незбиране молоко і від вільних корів (більше вітамінів, більш придатний склад молочного жиру), бажано не гомогенізований та сирий або м’яко пастеризований. Пастеризація знищує як патогенні, так і корисні бактерії, зменшує кількість деяких вітамінів (групи В і С), руйнує ферменти та змінює деякі білки. Лактоферрин, присутній у сирому молоці, містить залізо та покращує його засвоєння. Стверджується, що гомогенізація порушує перетравлення молочного жиру. Повідомляється про менший рівень захворюваності на астму та алергію у дітей сільського господарства, які контактують із худобою та п’ють сире (не гомогенізоване та непастеризоване) молоко 1

Безумовно, коров’яче молоко містить усі необхідні амінокислоти, велику частку цілих білків і жирів. Це джерело кальцію та вітамінів D і K2. З іншого боку, це може спричинити низку проблем зі здоров’ям та хвороб, а вплив споживання на профілактику остеопорозу не доведено. Про генетичну адаптацію людини до споживання коров’ячого молока в сучасних масштабах та модифікації (змішування молока від різних корів під час великого виробництва, гомогенізація та пастеризація або UHT, більша частка продуктів, що містять переважно казеїн, тобто сир та сир, додавання молока та його інгредієнтів або сухого молока в ряд продуктів харчування) може викликати великі сумніви.

У розвинених країнах зазвичай рекомендується дуже високе споживання коров’ячого молока та молочних продуктів, але жодних наслідків для здоров'я не доведено. Навпаки, поточні дослідження показують, що ці рекомендації є скоріше результатом лобі молочної галузі та що низка розвинених країн зменшує рекомендовану добову норму споживання кальцію на основі нових знань. Порівняно низьке споживання кальцію (з рибних та рослинних джерел) та низьке споживання молочних продуктів є загальним явищем в Азії, проте частота остеопорозу низька. Поглинання кальцію з коров’ячого молока є однаковим або навіть меншим, ніж поглинання кальцію з темних листових овочів, які не містять щавлевої кислоти. Є багато інших продуктів, багатих кальцієм .

Молоко та молочні продукти (крім вершкового масла, кисломолочних продуктів та твердих сирів) підтримують ріст дріжджів. Вони можуть викликати часті інфекції сечовивідних шляхів. Велика кількість немовлят та дітей раннього віку (5%, а за деякими даними і до 10%) страждають алергією на молоко тварин 1

. У зрілому віці ця алергія зустрічається приблизно у 0,1% людей. Приблизно у третини немовлят білок коров'ячого молока відстає від дитячих кольок 2

. Значна частина старших дітей та дорослих страждає непереносимістю лактози 1

. У всьому світі 75% дорослих, але поширеність непереносимості лактози залежить від національності. Це вражає 90-100% азіатів, 70-90% чорношкірих та індіанців, але лише близько 2-20% європейців (чим далі на північ, тим менша частота непереносимості лактози). На непереносимість гістаміну можуть вплинути дозрілі та запліснявілі сири та кисломолочні продукти.

Підозра на те, що велике споживання коров’ячого молока та молочних продуктів впливає на розвиток хвороби Паркінсона, хвороби Крона, серцево-судинних захворювань, раку передміхурової залози, раку яєчників та діабету 2 типу. Однак потрібно вивчити більше досліджень. Результати попередніх досліджень значно різняться, головним чином залежно від спонсора дослідження, відстежуваних параметрів та загального складу раціону суб'єктів. Можливі суперечливі висновки досліджень також можна пояснити теорією молока А1 і А2. Більшість корів у Європі, Північній Америці та Австралії - це породи, що дають т. Зв А1 молоко (голштинська та фрізька худоба) бета-казеїн. Їх молоко відрізняється лише однією амінокислотою від бета-казеїну старших порід корів, які виробляють т. Зв Молоко A2 (Джерсі, Гернсі, азіатські та африканські види корів, а також кози та вівці). Ця генетична зміна відбулася приблизно за 5000 років до нашої ери. Молоко бета - казеїну А2 міцно зв’язується з невеликим вмістом білка бета - казоморфін - 7 (який має опіатоподібну дію). Але бета-казеїн А1 молока утворює лише слабкий зв'язок, він також може мати більш високий алергенний потенціал і може спричинити вироблення слизу в дихальній або травній системі, серцево-судинні захворювання, цукровий діабет 2 типу, аутизм або шизофренію.