Домашня ковбаса, ковбаса, хорізо або сушений салямі - усі вони мають щось спільне. Чим довше вони висять у коморі та сушать, тим більше дозрівають смаки м’яса та спецій, які використовувались при їх приготуванні. Тиждень за тижнем, місяць за місяцем - вони постійно вдосконалюють свій смак.
Дивно спостерігати, як свіже м’ясо в оболонці поступово перетворюється на міцну сушену салямі. Якщо ви до цього часу думали, що все починається із сільської бойні, а коптильня - це місце, без якого неможливо провести підготовку, вам слід попередити. Якщо у вас є прохолодне місце для сушіння, ви також можете розпочати підготовку. Хоча в багатоквартирному будинку.
Після м’яса біжіть до м’ясника
Свиняча лопатка і свинячий черев - це м’ясо, яке вам потрібно буде приготувати. Живіт надає сушеному салямі соковитості та смаку, плече сприяє його м'ясистою структурою. У співвідношенні 1: 1 ви можете приготувати п’ять кілограмів симпатичного м’яса для першої пробної дози для ознайомлення.
Уникайте м’яса, яке подорожувало до магазину у фольгованих пакетах в захисній атмосфері. Хоча це свіже і свіже для приготування їжі, воно може викликати роздратування у виді виділення води при висиханні. Відмовтеся від зручності покупок у супермаркеті та йдіть за м’ясом.
Зайдіть в традиційну м’ясну краму і зробіть в ній покупку. Плече автоматично позбавлене кісток, вибирайте безкісткове, коли справа стосується плеча. Навіть якщо ви купили найтовстіший і найтовстіший, хорізо все одно буде в самий раз. Без жиру ви б не приготували сушену салямі, яка того варта.
Ви можете грайливо керувати підготовкою
З плеча виріжте деталі, якими м’ясо було затиснене до кістки. Вам доведеться зрізати шкіру з живота. Якщо у вас гострий ніж, багаторазові удари лезом швидко перероблять вас на результат. Не потрібно охолоджувати м’ясо для полегшення нарізки. Все, що вам потрібно зробити, це підняти шкіру, а сам ніж відокремить тверду шкіру від м’якого жиру.
Ціле, ретельно зважене 5 кілограмів чистого м’яса слід нарізати кубиками розміром майже з волоські горіхи. Наріжте товсті скибочки м’яса і наріжте їх шматочками.
Це найшвидша робота, коли ви відчуваєте, що потрапили у фінал раніше, ніж очікували. З цього моменту все поступово змінюватиметься на ваших очах.
Додайте спеції і сіль
Існують десятки різних рецептів приготування ковбас, ковбас, хорізо або сушеної салямі. Хоча для прянощів немає суворих правил, сіль повинна дотримуватися принципу, що на кожен кілограм м’яса вона важить від 20 до 25 грам.
Вони працювали у нас гастропакети Čabajka від компанії Mäspoma. Додайте до вмісту пакетика дві великі ложки гострого перцю, і ви отримаєте ідеально налаштовану суміш на 5 кілограмів м’яса, яка посилить його смак сіллю, перець надасть йому приємного запаху, а раша створить привабливий аромат . Якщо ви не страждаєте часником, він вам точно сподобається.
Готовою сумішшю накрийте кубики м’яса, ретельно перемішайте, щоб кожен шматочок був обгорнутий на всю поверхню і у вас був вихідний для відпочинку. Мариноване м’ясо, яке консервується з сіллю і ароматизується спеціями, також відпочиватиме з вами.
Засуньте його в подрібнювач разом з ним
Охолоджене і витримане м’ясо від вчорашнього дня вже приємно пахне. Ви можете розрізати суміш на дрібні шматочки або допомогти собі м’ясорубкою. Виберіть тарілку з найбільшими доступними отворами. Це, як правило, 8-міліметрові отвори, більші купуються лише як додаткові аксесуари.
Не дозволяйте м’ясорубці нагрівати м’ясо. Якщо у нього слабший двигун, дайте йому менший прикус, щоб м’ясна суміш не стала занадто гарячою під час обробки. Саме той факт, що м’ясо витримане та охолоджене з попереднього дня, ставить вас на карти.
Ви побачите, що з подрібнювача виходить суміш, яка неправильно змішується зі спеціями. При ручному перемішуванні доведеться наздоганяти руки. Будьте задоволені, лише якщо все має рівний колір.
Тапочка за смаком та настроєм
Домашні ковбаси під час забою наповнюються тонкими оболонками, але буде набагато краще, якщо ви потягнетеся до більш грубого калібру. Виберіть товщину від 45 до 60 міліметрів. Наповнення буде простішим, вам знадобиться менше місця для сушіння, і сушка буде більш розумними темпами.
Перший варіант - плісировані колагенові кожухи, ми протестували калібр 47/50. Ви приготуєте холодну солону воду, замочите їх на півгодини, щоб вони жили, а перед вами перед вами гнучкі та еластичні наповнювачі, з якими ви не будете турбуватися.
Вони міцні та жорсткі, тому вам не доведеться турбуватися про їх порвання або пошкодження без попереднього досвіду заповнення.
Другий вибір - текстильні кожухи, які є типовою упаковкою для виробництва сушених салямі. Якщо ви виберете калібр 60/40, ви точно не помилитесь. У цьому випадку для вас немає підготовки. Тільки в тому випадку, якщо ви вирішите додати додаткове мереживо до закритого кінця, щоб ковбаса після наповнення збігалася однаково.
Наповніть, зв’яжіть і висушіть
Під час заповнення упаковки вам допоможе насадка для наповнення, яка зараз є обладнанням кожної електричної шліфувальної машини. Ви будете готувати калюжі із землі та добре перемішаної суміші, і по черзі будете засовувати їх у подрібнювач, щоб можна було потрапити суміш у контейнери через пластикову насадку.
Через текстильний кожух повітря вийде сам по собі, з колагеном вам доведеться його охороняти або викидати через отвір, який ви робите голкою. Можна наповнити ємності по максимуму, під час сушіння м’ясо втратить свій об’єм.
На те, щоб хорізо втратило близько третини своєї ваги в холодній вентильованій коморі, знадобиться близько 6 тижнів. Це момент, коли ви можете розпочати дегустацію. Якщо ви підтримуєте температуру десь між 5 і 12 ° C, це буде абсолютно ідеально. Однак не забувайте залишати вікно відкритим, щоб повітря могло рухатися, а пари могли виходити.
Абсолютно нормально, коли салямі нерегулярно змінюють форму при висушуванні. Також стандартно, що поки краї не висохнуть до твердої консистенції, центр все ще буде м’яким під час дозрівання.
З поступовим розташуванням ви будете спостерігати, як поступово розвиваються інші, поки непомічені відтінки смаку. І якщо ви думаєте про ніжний, димчастий аромат, ви також можете включити свій гриль з кошиком для холодного копчення.
Доброта, яка не залишить вас холодним
Якщо під час перших дегустацій озирнутися у минуле, то виявите, що підготовка дійсно проста і результат того вартий.
У товстішому корпусі хорізо зможе дозріти і висохнути протягом багатьох місяців, не турбуючись про його твердіння настільки, що для нарізки доведеться взяти залізну пилку.
Ця доброта чекає на вас, щоб упакувати в рюкзак, щоб кочувати сільською місцевістю. Це буде смачний перекус для хліба та цибулі, він прогріє смаки лісової запеченої яловичини, але також допоможе подолати нудний смак гречки або крупи під час багатоденних маршів. Як тільки м’ясо втрачає воду, воно стає міцним салямі, який більше не вимагає охолодження.