Простір, присвячений кулінарії, випічці та їжі: історія, поживні речовини та властивості.
Молоко - це перша їжа, яку ми їмо відразу після народження. На думку ВООЗ, годування груддю - це спосіб забезпечити дитину поживними речовинами, необхідними для її правильного росту та подальшого розвитку.
По мірі зростання нові харчові продукти вводяться з метою різноманітного та здорового харчування. Молоко та молочні продукти починають споживати з першого року і будуть частиною повсякденного раціону протягом усього життя.
Молочні продукти - це дуже повноцінна їжа з поживної точки зору. Вони забезпечують нас великою кількістю поживних речовин:
Білки з високою біологічною цінністю, а це означає, що вони забезпечують усі необхідні амінокислоти, які потрібні нашому організму, і які вони не можуть синтезувати. Крім того, високий вміст амінокислоти лізину означає, що ці білки можуть доповнювати білки інших продуктів харчування, таких як крупи або бобові, збільшуючи біологічну цінність білка останньої.
Основним і ексклюзивним вуглеводом у молоці є лактоза. Він має властивість сприяти засвоєнню кальцію, головним чином, коли є дефіцит вітаміну D.
Вміст жиру в молоці є найбільш мінливим. Молочний жир має високий вміст коротких та середньоланцюгових жирних кислот, що відрізняє його від інших харчових жирів. Цей тип жирних кислот легко засвоюється, є безпосереднім джерелом енергії і має низьку тенденцію до зберігання в жировій тканині.
Що стосується вмісту мінералів та вітамінів, то найбільш помітним є кальцій, але він також забезпечує значну кількість фосфору, магнію, цинку, натрію та калію. Вони також містять значну кількість вітамінів, таких як рибофлавін, а також як жиророзчинні вітаміни А і D.
Постійне та належне споживання молочних продуктів пов’язане з профілактикою ряду хронічних незаразних захворювань. Їх регулярне споживання зменшує ризик страждати від:
Серцево-судинні захворювання завдяки вмісту у них вітаміну D, кальцію, калію, фосфору та біоактивних пептидів завдяки антигіпертензивним властивостям, які вони надають молоку.
Цукровий діабет II типу. Існує зворотна залежність між споживанням нежирних молочних продуктів та йогурту та ризиком страждання цією хворобою.
Ожиріння. Позитивні ефекти спостерігаються між споживанням молочних продуктів та споживанням кальцію на склад тіла, що пов'язано з поліпшенням підтримки здорової ваги.
Остеопороз. Кальцій відіграє фундаментальну роль у набутті кісткової маси. Молочні продукти є основним джерелом кальцію в раціоні, тому їх споживання також показано в профілактиці цієї хвороби.
Пам'ятайте, що рекомендоване споживання молочних продуктів у дорослих становить 2-3 порції на день.
ДЖЕРЕЛО: Наукові дані про роль йогурту та інших кисломолочних продуктів у здоровому харчуванні іспанського населення. ФЕСНАД, 2013
Приготування сиру традиційним способом на домашній кухні є чимось простим, це може зробити кожен, у кого є кілька простих матеріалів та мало інгредієнтів, які можна легко придбати в спеціалізованих магазинах, присвячених світові сиру, або в Інтернеті (для негайного доступу до магазинів, які їх продають, натисніть на таке посилання: http://www.quesoscaseros.es/). У наступних кількох абзацах ви зможете ознайомитися з необхідними інгредієнтами та деякими примітками, що цікавлять, щоб продовжити підготовку:
Хоча овече молоко є найкращим варіантом для приготування цього виду десерту, ви також можете використовувати коров’яче або козяче (для виготовлення рецепту, наведеного нижче, використовується свіже козяче молоко). Він може бути отриманий у сирому вигляді (у фермах, присвячених тваринництву, та будь-яких сортів, отриманих безпосередньо від доїння тварини, перед вживанням його потрібно пастеризувати) або комерційному (продається в супермаркетах чи великих продовольчих магазинах, цей варіант представлений у контейнерах і вже пастеризований).
Якщо вибрано свіжий варіант (щойно доєний), молоко потрібно пастеризувати, і для цього виконайте наступні дії:
- Помістіть молоко в каструлю на повільний вогонь (козяче молоко більш ніжне, ніж коров’яче, і ніколи не повинно кипіти).
- Нехай температура досягає від 62 до 64 ° C і підтримуйте цю температуру щонайменше 30 хвилин.
- Як тільки минув час, загасіть вогонь.
Важливо, щоб молоко обробляли безпосередньо перед перетворенням його в сир і щоб воно надходило від тварин, які перебувають у режимі виробництва молока.
Якщо ви використовуєте комерційне молоко, вам слід знати, що не всі комерційні молока придатні для приготування сиру. Зварити сир молоком UHT або стерилізованим молоком буде дуже складно, вони погано згортаються. Єдиним потенційно життєздатним комерційним молоком було б те, яке на упаковці відображається як свіже пастеризоване молоко, якщо в ньому сказано “висока пастеризація”, це молоко також коагулює, але набагато гірше звичайного.
Іншим ключовим інгредієнтом є хлорид кальцію - він повинен бути харчовим та позначений на упаковці як E-509. Включення хлориду кальцію в молоко, призначене для виготовлення сиру, майже обов’язкове, якщо у вас немає молока чудової якості. Це добавка, яка не має консервуючої функції, а секвестрант: утримувати іони кальцію. Він не забезпечує жодного типу ароматизатора в рекомендованих дозах, і його додавання забезпечує перевагу наявності кальцію в наявності та необхідного для згортання молока.
Крім того, важливим фактором буде коагулянт молока (сичуг тваринного походження - найвідоміший, хоча ви також можете знайти сичуг рослинного походження): сичуг тваринного походження - це інгредієнт, що робить можливим утворення сиру. Сичуг тварин походить з четвертого шлунку жуйних тварин: теляти, ягняти або козенят, де є хімозин та пепсин, ферменти, здатні згортати молоко. Для цього типу десерту ми також можемо використовувати мікробний коагулянт, отриманий з певних форм, він дешевший, але також складніший для пошуку і не походить з четвертого шлунка жуйних тварин, як це було зроблено традиційним способом. після набору інгредієнтів, зазначених у попередніх абзацах, групування основних матеріалів або посуду продовжується:
Необхідно мати кухонний термометр, оскільки для пастеризації потрібно буде контролювати температуру молока, а також знати температуру молока, коли воно згортається. Ртутні термометри зникли через їх токсичності, а скляні термометри небезпечні, оскільки, якщо вони прорвуться всередині рідини, весь препарат доведеться викинути. Є вони з пластиковою кришкою, а також цифрові. Якщо молоко буде пастеризовано на кухні вдома, повинен бути відомий діапазон температур (шкала), який повинен вимірювати термометр, і він повинен досягати щонайменше від 0 ° C до 100 ° C.
Також було б зручно мати під рукою крапельницю, шприц або мірну чашку, оскільки буде дуже корисно дозувати сичуг у кожну ємність.
Мірний глечик або розливний горщик також будуть дуже корисними для розподілу молока по кожній ємності сиру.
Важливо буде підготувати кілька ємностей для сирних мас, традиційні виготовляються з глини, але також використовуються скляні або інші типи водонепроникних та стійких до перепадів температур.
В якості основного матеріалу необхідно мати каструлю або запіканку з нержавіючої сталі, ідеальним варіантом буде нагрівання молока в бейні-марі, але в іншому випадку його можна нагріти, рухаючись безперервно.
Нам також потрібно джерело тепла, кухня; Будь-яка побутова кухня або джерело тепла, здатне досягати температури 80 ° C, а також джерело льоду або холодної води є дійсним для випадків, коли молоко потрібно охолодити після пастеризації, як тільки всі необхідні інгредієнти та інструменти будуть під рукою готуючи сирки, ви можете розпочати виробничий процес, дотримуючись показань, описаних у рецепті, наведеному нижче.
Інгредієнти:
- Свіже козяче молоко (коров'яче або овече)
- Хлорид кальцію
- Сичуг тварин
Матеріали:
- Термометр
- Шприц або мірна чашка
- Глечик або розливний ківш
- Водонепроникний і стійкий до перепадів температур
- Горщик або запіканка з нержавіючої сталі
- Кухня або джерело тепла, що досягає щонайменше 80 ° C
Розробка:
Для початку перше, що потрібно зробити - загартувати та приготувати молоко.
Коагульоване молоко повинно мати температуру від 30 ° C до 37 ° C у кінцевій ємності, де має здійснюватися коагуляція. З цієї причини нам доведеться врахувати, що під час перенесення температура може втрачатися. Отже, якщо ми починаємо з товарного молока, що охолоджується, нам доведеться його нагрівати, а якщо ми починаємо з пастеризованого молока самостійно, нам доведеться охолоджувати його до температури трохи вищої, ніж зазначена температура згортання.
Додайте хлорид кальцію у пропорції 0,5 мл/1,75 л молока, якщо це корова та коза, трохи менше (0,5 мл/2,5 л), якщо це вівці (на цьому етапі можуть бути різниці у вимірах, завжди дотримуйтесь інструкцій виробник контейнерів). Після додавання хлориду добре розмішайте.
Підготуйте діжки, саме тут сичуг, необхідний для коагуляції, розподілятиметься окремо, ще не додавши молока. Доза сичугу залежить від типу придбаного сичугу (від сили, з якою зазначений виробник виробляє свій асортимент), від молока та умов згортання. Зазвичай для коагуляції молока потрібно дуже мало сичугу, і в кожному контейнері, який дозується крапельницею, достатньо 4 або 6 крапель коагулянта. Якщо в контейнері відбувається дренаж, кількість сичугу слід зменшити.
Пастеризоване або загартоване молоко розподіляється по ваннах з температурою, вищою, ніж температура, необхідна для коагуляції, вище 37 ° C. Його намагаються розливати таким чином, щоб одночасно з тим, як здійснюється розлив, вироблялася суміш молока з сичугом. Щоб досягти цього, вам слід залити молоко глечиком з певної висоти, ніби проводиться своєрідна оксигенація.
Зберігайте повні контейнери в теплому місці (наприклад, поблизу кухні), при кімнатній температурі не нижче 20 ° C, доки не буде помічено згортання. Це залежить від контейнера, в якому виготовляється сир, для згортання потрібно більш-менш, але його можна взяти за орієнтир приблизно 20 хвилин. Після цього тримайте сир у холодильнику до споживання і пам’ятайте, що час консервування зменшується для цього продукту. не повинен тривати більше 4-5 днів.
На час їх подачі можна додати мед, горіхи, цукор ... Вони будуть смачними! Крім того, вони збагатяться однаково здоровими та натуральними продуктами.