Невідомо, коли до вин почали додавати алкоголь - араби Аль-Андалуса, які обробляли виноградники в Хересі, вже використовували дистиляцію в лікувальних цілях, і дуже ймовірно, що відновники отримали користь від цих знань. Відомо, що ця практика, яка поширилася з XVII століття переважно завдяки англійцям, була спрямована на обмеження здатності дріжджів перетворювати цукор у суслі в спирт і стабілізувати його, щоб протистояти змінам температури та вологості повітря. тривалі морські подорожі минулих століть.

Сьогодні існують інші техніки, щоб підтримувати вина в оптимальному стані, але техніка фортифікації з додаванням алкоголю все ще використовується в таких місцях, як Іспанія, Португалія, Південна Франція та Італія, Кіпр, Австралія, Південна Африка чи Каліфорнія. Її споживання помітно зменшилося з XVII-XVIII століть, коли їх не бракувало на столах дворян і могутніх людей світу, але традиція укріплених все ще жива.

В Іспанії найвідомішим виробничим районом є Херес, але є й інші регіони, які також виробляють цей стиль високоякісних довговічних вин, які заслуговують на те, щоб бути більш відомими. Як правило, вони залиті винним спиртом і, як правило, містять від 15% до 20% спирту, залежно від його концентрації. Момент, у який збагачується базове вино, визначає, чи буде остаточний стиль солодким чи сухим: чим раніше його додадуть, тим солодшим буде вине вино. Якщо його додати після бродіння, як у вишуканих або ароматних вин, остаточне вино сухе.

Херес-Крес-Шеррі

Регламент Ради регуляторів вимагає, щоб захищені вина досягали 15 °, у випадку Паломіносу, призначеного для біологічного старіння, і до 17 ° для окисного вина, що запобігає розвитку квіткової завіси, з якою вино старіє під впливом кисню . Щоб досягти цих випускних, виноробні підкріплюють свої вина винним спиртом, хоча є деякі винятки, такі як Fino La Barajuela, який досягає 15% природним шляхом завдяки роботі, яку виноробня (Луїс Перес) виконує на винограднику.

Натуральні солодкі вина, такі як Moscatel та Pedro Ximénez, спрямовані на зменшення бродіння та підтримання концентрації цукрів та їх окисного характеру.

В останні роки дедалі більше виробників Marco почали виробляти білі вина, переважно з Паломіно. Незважаючи на те, що вони старіють і походять від платежів albariza, захищених DO, вони не досягають 15º алкоголю, тому, принаймні на даний момент, вони не можуть носити печатку Ради регулювання.

Монтілья-Морілес

Сухий і теплий клімат цього андалузького регіону, де панує виноград Педро Хіменес і де влітку незвично досягати 40 ° С, він дозволяє біологічно витримуючим винам досягти 15%, необхідних для розвитку квіткової фати, без необхідності свинцю, хоча регламент Регуляторної ради приймає його.

Щодо амонтильядосів, пахучих та нарізаних паличок, DO Montilla-Moriles встановлює, що "набутий ступінь алкоголізму можна регулювати за допомогою заголовка, щоб досягти мінімуму 16 об.%" (15% для нарізаних паличок).

У разі солодощів Pedro Ximénez, вміст цукру яких повинен бути не менше 450 г/л, сусло під час бродіння зміцнюється до 9 об.%. оскільки перетворення цукру на алкоголь відбувається дуже повільно. Згодом його коригують за допомогою бордового спирту або з додаванням міцних вин з DO, поки він не досягне 15-22º об., Діапазон, який вимагає Рада.

Малага

Виноробні традиції Малаги сягають греків, котрі, на думку історика Гіллена Роблеса, "навчили корінного населення обрізати виноградники" приблизно в 600 р. До н. Е. Пік вин Малаги припав на XVII - XVIII ст., Коли їх експортували до півсвіту - Катерині Великій, російській цариці, вони так сподобались, що звільнила їх від податків у своїй імперії - 113 000 гектарів виноградників на той час до приблизно 1200 сьогодні.

стилях

Фото @ Vinos_Málaga

Педро Хіменес та Москатель - основні сорти вин DO Málaga, які охоплюють кріплені вина з провінції, із вмістом алкоголю між 15-22º об. Незалежно від того, чи є додавання алкоголю чи ні, комплексний регламент встановлює різні типи вина залежно від моменту, в який воно прямує, часу витримки, ступеня алкоголю та солодкості та кольору вина.

Залежно від того, коли алкоголь додають у сусло та чи походить він зі свіжого або перезрілого винограду, класифікують різні види солодких вин:

  • Натуральне солодке вино: Його отримують із свіжого виноградного сусла і бродіння припиняють додаванням винного спирту.
  • Майстер вино: Його отримують із свіжого виноградного сусла, до якого додають винний спирт перед початком бродіння, але в кількості, яка дозволяє йому бути дуже повільним і неповним, залишаючи вино солодким. Це все більш дефіцитний тип вина.
  • Ніжне вино: Походить з винограду, який протягом тривалого часу був сонячним, що створює сусло з високим вмістом цукру. Бродіння припиняється додаванням винного спирту.

Залежно від витримки, вина Малаги називаються Палідо (до 6 місяців), Малага (від 6 до 24 місяців), Благородне (від 2 до 3 років), Аньєхо (від 3 до 5 років) і Трасаньєхо, що перевищує 5 років у вогнищі.

Повіт Уельва

Вирощування виноградної лози в старому графстві Нібла - нинішній район виробництва між Сьєрра-де-Арасена та національним парком Доньяна - бере свій початок у XIV столітті, досягнувши свого пишноти в XVI столітті, відправивши вина до Англії, Голландії Індії з портів Могер та Палос. З передачею Casa de la Contratación de Indias в Кадіс епіцентр вина перемістився в цю провінцію, почавши занепад регіону Уельва, який продовжував виробляти вина, які анонімно наповнювали солери Хереса.

Кріплені вина, захищені деномінацією походження округу Уельва, які витримуються мінімум три роки у чоботях та бокоє за системою криадери та солерас, поділяються на такі категорії:

  • Повіт Пале. Біологічно витриманий з квітковою вуаллю та головками до 15% та 17% об. зі стилем, подібним до тонкого
  • Старий повіт. Від окислювального старіння досягає 15% і 22% об., Схоже на пахуче.

Основними сортами винограду, дозволеними для цих вин, а також для щедрих лікерів, є Zalema, Palomino Fino, Listán, Garrido Fino, Moscatel de Alejandría та Pedro Ximénez.

Натуральні солодкі вина від Empordá

Винна культура присутня в цій області Каталонії, оскільки греки заснували свою колонію Ампурія.

Традиція фортифікації солодких вин регіону підтримується Москателесом, Містеласом (білим і чорним) та Гарначасом дель Емпорда, які виготовляються з перестиглого винограду у винограднику і які ферментуються винним спиртом до 20 об.% . максимум (18% у випадку Moscatel та Mistela Blanca)

Залежно від часу окисного старіння, Garnacha del Empordà можна класифікувати від Crianza (три роки) до Old Reserva (більше десяти років у дубі). Для деяких виробництв дотримуються системи солерас, де вино повинно зберігатися принаймні два роки.

Золоте колесо

До вибуху блідо-фруктового Вердехоса в останній чверті 20 століття регіон Руеда був найбільш відомий своїми окисно витриманими білими винами, виготовленими з Вердехо і Паломіно, сортом, який був висаджений в цьому районі після філоксери, але який сьогодні є занепад. Сьогодні вина Dorados представляють крихітну частину мільйонів літрів, що надходять з цього кастильського регіону, але жменька виноробних підприємств не бажає втрачати традиції.

Сьогодні виготовлені переважно з перестиглого винограду Вердехо, вони є міцними винами з градуюванням щонайменше 15 об.%. і мінімальне витримка чотири роки, при цьому останні два роки повинні залишатися в дубових бочках. Традиційний спосіб розробки полягає в деміджонах, які піддаються впливу сонця в літні місяці і продовжують старіння в системі солерас. Його золотистий відтінок і їдкий підсмажений аромат більше нагадують південний Амонтільядос.

Ароматизовані вина


Фото: Вермут Лустау

Ароматизовані вина, такі як вермут, цинхона або апельсинове вино з Уельви, до яких додані трави або природні смакові речовини, є підкатегорією товарних позицій, оскільки зазвичай додають виноградний коньяк.

Згідно з європейським законодавством, принаймні 75% продукту повинно бути вином.