Напередодні 25 травня, в 209-ту річницю Травневої революції, згадується і відзначається низка подій, що ознаменували початок процесу Незалежності. У цей час святкування національні страви займають головне місце, і найпопулярнішим є locro.

зробити

Одним з національних рецептів par excellence, це страва, яка курить на столах аргентинців у цю дату.

В цьому контексті Infobae порадився з шеф-кухарем Олександр Феро від Alo's; Хуан Пабло Гарін Руфіно Аргентино; Серхіо Майдана Дука; Мауро массіміно з Буенос-Айреса Верде; вже Андрес Мазер від Maiky Parrilla; Алан дель Агіла з Ель-Хорнеро-де-Сан-Тельмо; Morgan chauvel COCU Boulangerie та Адела Мендес від Verde Oliva, які запропонували свої ексклюзивні рецепти та секрети приготування локо в різних традиційних варіантах, придатних для целіакії, веганів та вегетаріанців.

Локо в традиційному стилі готується з білої квасолі, білої кукурудзи, гарбуза, копченого бекону, смаженої смужки, свинячого прикладу, червоного хорізо та свіжої зеленої цибулі.

Інгредієнти:

Біла квасоля: 120гр

Біта кукурудза: 120гр

Копчений бекон: 100гр

Смажена смужка: 500гр

Свинина бондіола: 500гр

Червоний хорізо: 100гр

Біла цибуля: 100гр

Зелена цибуля: 60гр

Олія: необхідна кількість

Вода: необхідна кількість

Лаврове листя за смаком

Сіль, кмин в порошку, подрібнений часник, сушена материнка, за смаком

Процедура

Гідрат квасолі та кукурудзи у ємності з великою кількістю води протягом 24 годин. Наріжте кубиками все м’ясо, бекон та хорізо. У каструлі доведіть до сильного вогню до золотистої скоринки з самим салом бекону (не додавати олію). Цей етап важливий для герметизації м’яса та збереження таким чином їх соків.

Наріжте цибулю бруноазом разом з часником і додайте до м’яса. Зменшіть вогонь до мінімуму і протушкуйте. Додайте воду для покриття і варіть на повільному вогні 30 хвилин. Додайте кукурудзу і квасоля і варіть на повільному вогні 1:30 годин. У цей момент додайте нарізані кубиками гарбуз і лавровий лист і варіть на повільному вогні ще 30 хвилин. Приправити сухими спеціями і додати сіль.

Важливо: зніміть з вогню і перед подачею дайте йому відпочити принаймні 20 хвилин, щоб аромати заспокоїлись. Подайте локро, поріжте зелену цибулю дуже дрібно і подайте зверху свіжою.

Інгредієнти приблизно на 20 порцій:

-Рагу:

500 гр подрібненої білої кукурудзи

200 гр квасолі

500 гр м’яса, спідниці або смужки смаженого

200 гр копченого бекону

1 копчений чорізо з чіпсами волоських горіхів на порцію

½ кілограм моркви

Три зубчики часнику

Перець, за смаком

1 столова ложка перцю чилі

1 столова ложка солодкої паприки

соус

Процедура

-Нехай мозоль та квасоля вимочуються окремо протягом доби.
-Злийте сплеск олії і запечатуйте м’ясо в горщику разом з подрібненим часником, подрібненою цибулею, лавровим листом і беконом.
-У ту ж каструлю додайте 3 літри води, бобові та овочі. до Сіль.
-Варити на повільному вогні і розмішувати.
-Як тільки закипить, приправте столовою ложкою кожної з приправ.
-Варіть приблизно півтори години, поки бобові не стануть в самий раз.

-Для соусу:

-Подрібніть цибулю-брунуз
-Пасерувати на сковороді з олією і сіллю.
-Після підрум’янення вимкніть вогонь, додайте приправи і перемішайте.
-Подрібніть зелену цибулю
-Подавайте соус і прикрасьте сирою подрібненою зеленою цибулею.

При подачі в кожну порцію покладіть подрібнений хорізо з копченого шоколаду, викладіть соус і, нарешті, зелену цибулю.

Інгредієнти для бульйону (овочевий бульйон):

2 лаврових листа

Маленька ложка розмарину

Маленька столова ложка чебрецю

підготовка:

Наріжте всі інгредієнти великими шматочками і помістіть їх у каструлю, де є приблизно два-три літри холодної води. Помістіть на середній вогонь до закипання.

-Інгредієнти:

250 г білої квасолі

250 г білої кукурудзи

2 великі цибулини

1 середня маніока

10 грам імбиру

1 зелена цибулина

15 г тертої петрушки

Необхідна кількість овочевого бульйону (приблизно від 2 до 3 літрів)

20 мл оливкової олії

2 одиниці лавра

підготовка:

По-перше, квасоля та кукурудза зволожуються мінімум 8 годин, найкраще зволожувати їх від одного дня до наступного. На сковороду покладіть оливкову олію і додайте цибулю, часник, селеру - всі попередньо нарізані невеликими квадратиками по 2 мм кожен - пасеруйте ці овочі з лавровим листом.

Потім наріжте маніоку кубиками та додайте її до овочів, які раніше були зволоженими, додайте овочевий бульйон та овочі, обсмажені з оливковою олією та лавровим листом. Варіть на середньому вогні, поки бобові не стануть м’якими. Додайте моркву, цукіні, імбир (всі попередньо нарізані невеликими квадратиками приблизно 2 мм) і горошок. Щоб закінчити готування, додайте половину тертого гарбуза і завершіть додаванням зеленої частини цибулі-шалота, дрібно нарізаної, і тертої петрушки. Подавати в глибоких тарілках.

Приблизні інгредієнти для 15 осіб:

Цибуля 3 одиниці

Моррон 2 одиниці

Батат 2 одиниці

500 гр білої кукурудзи

Нут 250 гр

Біла квасоля 250 гр

Перець за смаком

Мелений чилі за смаком

Процедура

Окремо і протягом 24 годин квасоля, кукурудза та нут повинні вимочуватися. Зарезервуйте їх. З іншого боку, для початку приготування локро, поріжте всі овочі рівномірними шматочками. Помістіть овочі з замоченою раніше квасолею та нутом у великий горщик.

Додайте воду для покриття, на помірному вогні, поки вона не закипить. Тримайте вогонь помірним протягом години. Додайте в казан попередньо замочену кукурудзу. Приправте сіллю, перцем і меленим чилі за смаком. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть ще приблизно 3 години або до досягнення бажаної готовності.

Інгредієнти:

Варена квасоля адукі 300гр

Квасоля пальмова варена 300гр

Кукурудза біла 300гр

1 кг подрібненої цибулі

2 крупно нарізаних цибулю-порей

Крупно нарізаний селера 4 стебла

Зелений подрібнений 250гр

Нарізана груба капуста 400гр

Гарбузове пюре 1кг

Тертий гарбуз ½ кг

Морква дрібними кубиками ½ кг

Гарбуз невеликими кубиками ½ кг

Червоний болгарський перець нарізати середніми кубиками 300гр

Маленький подрібнений часник 4 зубчики

нарізаний скибочками "хорізо" кількість за смаком

Копчений тофу нарізати скибочками кількість за смаком

Кількість кмину за смаком

Кількість перцю за смаком

Кількість паприки за смаком

Овочевий відвар з/п

Закінчення локро

-Варені квіти брокколі - 250гр
-Варена кукурудза, нарізана скибочками 1 см - 2

Процедура локро:

У каструлі, попередньо розігрітій з соняшниковою олією, зварити цибулю, потім додати гарбуз і моркву кубиками, варити ще трохи, поки трохи не стане м’якою, а потім додати білокачанну капусту, цибулю-порей, селеру, зелень, часник і дзвіночок перець Продовжуйте готувати, поки трохи не стане м’яким. Додайте тертий гарбуз та бобові та білу кукурудзу, попередньо замочену протягом 8 годин. Додайте бульйон, щоб покрити кришкою, і варіть, поки бобові не стануть в самий раз. Нарешті додайте веганське хорізо, попередньо нарізане скибочками 1 см і підрум’янене, та гарбузове пюре. Приправте кмином і паприкою. Додайте копчені кубики тофу, квіти брокколі та попередньо приготовлені скибочки кукурудзи. Виправити сіллю і перцем.

Веганські інгредієнти "хорізо"

Цільно-пшеничне борошно 200 гр

Сухарі з цільної пшениці 50гр

Порошок часнику 5гр

Розпушувач 6 гр

Рідкий дим 20 гр

Приготовлений рис ямані 200 гр

400 куб.см мінеральної або фільтруючої води

Подрібнена петрушка 15 гр

Цибульний порошок 5гр

Зелений подрібнений 50 гр

Подрібнена цибуля 100 гр

Спеції для хорізо 27гр

Зелене листя c/n

У миску помістіть усі сухі інгредієнти плюс подрібнену цибулю, зелену цибулю та петрушку, потім рис, який повинен бути добре очищений, і нарешті рідини. Вимішуйте, поки тісто не сформується добре. Дайте півгодинну перерву, оберніть у поліетиленову плівку та зав'яжіть як класичний чорізо. Кип’ятять у великій кількості води на повільному вогні, виймають та охолоджують у крижаній воді для запасу.

Інгредієнти:

300 гр бітої білої кукурудзи

100 гр білої бобів Pallar

50 гр жирних шкембелів

100 гр бекону

100 гр креольського хорізо

100 гр червоного хорізо

100 гр свинячої грудки

100 гр білої цибулі

300 гр гарбуза

підготовка:

Замочіть боби Pallar та білу кукурудзу за 24 години до цього (зберігайте в ємності з водою в холодильнику). Всі інгредієнти наріжте кубиками. Покладіть все нарізане м’ясо до кипіння, щоб знежирити.

З іншого боку, відваріть квасолю в іншій ємності, поки вона не розм’якне.
Зваріть кукурудзу в окремій каструлі разом з гарбузом та цибулею. Коли кукурудза звариться (м’яка), додайте все м’ясо та квасолю.
Готуйте всю заготовку на повільному вогні - перемішуючи дерев'яною ложкою кожні 15'-, поки вона не перетвориться на крем.

Презентація:

Гострий соус:
-100 гр зеленої цибулі
-100 см3 оливкової олії
-Паприка і мелений чилі за смаком

Ми змішуємо ці інгредієнти до утворення соусу.

Покриття: Подавайте локро дуже гарячим у глиняному горщику та гострий соус в окремій ємності, щоб додати за смаком.

Інгредієнти:

1 кг поламаної білої кукурудзи

1 кг квасолі

500 гр яловичини (з кісткою, це може бути ребро)

3 червоних хорізо

1 нога свині та її шкури

100 гр жирної оболонки

200 гр потроху

500 гр креольського жовтого кабачка

5 зелених цибулин

3 столові ложки червоного перцю

2 столові ложки меленого кмину

220 гр бекону або свинячої шкірки

3 лаврових листа

200 гр яловичої грудинки

1 столова ложка меленого чилі

підготовка:

Напередодні ввечері замочіть поламану кукурудзу та квасолю.
Повільно готуйте обидва в тій самій пом’якшувальній воді разом зі свинячими ніжками і наріжте невеликі куеріто протягом 1 ½ - 2 годин, поки кукурудза та квасоля не стануть м’якими (але вони мають стійкість до клювання).
У разі нестачі рідини додайте окріп і продовжуйте готувати.

Потім додайте решту м’яса, хорізо, бекон, порізану на шматочки ахуру та квадратики. Доведіть до кипіння, знежиріть і варіть повільно ще годину.

Перед додаванням овочів видаліть м’ясо і наріжте невеликими шматочками.
Потім додайте овочі, нарізані невеликими шматочками, і залиште необхідний час, поки все добре звариться і не стане густим (з тілом і консистенцією). Тим часом обсмажуємо дрібно нарізану зелену цибулю з жиром або беконом. З паприкою на вогні залиште, поки жир не почервоніє (стежачи, щоб він не пригорів). Дістаньте чорізо і залиште його в холодній воді.

Покриття: Подавайте в глибокій тарілці зі столовою ложкою зеленої цибулі та хорізо.

Інгредієнти:

Спідниця дрібними шматочками 200 гр

Свиняча грудка 200 гр

Свинячі ноги 200 гр

Свиняча шкіра квадратиками 100 гр

Потрохи соломкою 200 гр

Червоний хорізо 1

Хорізо зі свинини 1

Солений бекон 200 гр

Копчений бекон 200 гр

500 гр білої кукурудзи

Квасоля може бути квасолею або палларесом 200 гр

Зелена цибуля, нарізана не дуже дрібно 1

Порей білу частину нарізати скибочками

Болгарський перець квадратиками 2 одиниці

Гарбуз кубиком наполовину гарбуза

Тертий гарбуз наполовину гарбуза

Батат у квадратиках ½ кіло

Процедура:

Замочіть раніше замочену квасолю і кукурудзу окремо протягом 12 годин. Кип'ятіть потроху окремо, поки вона не стане дуже м'якою. З іншого боку, відваріть свинячі ноги окремо, поки вони не знежирені, і викиньте воду для приготування. Те ж саме зі свинячою шкіркою, відваріть її, поки вона не стане дуже м’якою, і киньте у варильний бульйон.

Потім відваріть червоне хорізо та свинину цілими і варіть їх, щоб вони не розсипались, коли їх поміщають у препарат, і таким чином вони знежирені.

Нарізаємо всі овочі і збираємо тарілку. У горщик покладіть трохи кукурудзяної олії та запечатуйте (трохи підрум'яніть) грудинку, свинячу грудку та солоний бекон), додайте все, що залишилося від м'яса та овочів, плюс овочевий бульйон, який повинен покрити всі інгредієнти, і залиште стояти протягом півтори години.

Для заправки додайте солодку паприку з невеликою кількістю кмину і не стільки меленого перцю. Секрет полягає в тому, щоб поставити дифузор на плиту, варити і помішувати, щоб він не липнув.

Врешті-решт, оскільки це страва, яку зазвичай роблять напередодні, якщо локро для багатьох людей, не слід давати йому охолонути, не розділяючи його на менші порції, інакше воно бродить, і це виходить погано.