Гастро
Молоко - одна з наших найпоширеніших, але в той же час повчальних фактурних продуктів. Його очевидна однорідність розкладається після деякого стояння, але непрозора білизна вже сама по собі виразна. Молоко - це не "звичайний" розчин, а емульсія, тобто рідко-рідкий колоїд: у молоці на водній основі плавають дрібно розділені крапельки молочного жиру (які використовуються як масло після деякого плювання), але ми також знаходимо білки ( казеїн), мінерали, багато вітамінів, ні і лактози - це "найважливіша добавка" до нашої щотижневої теми. Цукор у молоці, лактоза, - це дисахарид, що складається з глюкози та галактозного компонента, що має фізіологічне значення. Під час звичайної роботи він сприяє засвоєнню вищезазначених мінералів (кальцію, магнію, фосфору), а утворена з нього молочна кислота пригнічує ріст шкідливих кишкових бактерій у кишечнику.
Хороший цукор теж
Так, але, як ми знаємо, багатьом нашим людям не вистачає ферментів, які б розщеплювали лактозу - сире молоко не дає їм достатнього досвіду, якщо ми не вважаємо діарею такою. Люди з особливо сильною чутливістю до лактози можуть вживати лише спеціальні молочні продукти, що не містять лактози, для інших достатньо перетворити молочний цукор навалом - і молочнокислі бактерії в молоці все одно роблять це. Як ми знаємо, молоко засинає під час сну: в отриманому знежиреному молоці більша частина цукру перетворюється на кислоту, і ми отримуємо особливо освіжаючий, але не дуже довговічний молочний продукт, поверх якого є жир, який осідає через зміну рН - власне сметана.
З заходу на схід
Йогурт споживається багатьма в натуральному вигляді, але тим більше популярні продукти, уражені шматочками фруктів, ароматизаторами, цукром, підсолоджувачами. Мало хто знайомий з безалкогольними напоями на Балканах та Близькому Сході, виготовленими із злегка розведеного та солоного (!) Йогурту - таких як айран, і трохи на схід (Персія, Туркестан) a doogh, В Індії lassi. Деякі винахідливі підприємці багато зробили для розповсюдження йогурту, який спочатку ложили на Схід, наприклад: Ісаак Карассо, єврей-сефард із Салонік, заснував у 1919 році свою компанію з йогуртів, названу на честь його сина (Даніеля). Данон-нак.
На Кавказі також розвинувся ще один процес бродіння лактози: місцеві вівчарі виявили, що молоко, що надходить у фолікули шкіри, зброджується в безалкогольний напій зі спеціальним шипучим ефектом. Пізніше молоко навмисно інокулювали спеціальною ферментуючою бактеріально-дріжджовою сумішшю - це стало кефіром (назва або турецького, або перського походження).
Зерна кефіру, які також є в магазині і культивуються в особливих умовах, вже свідомо досягають бажаного результату: під час бродіння (під впливом дріжджів та проти йогурту) відбувається не тільки молочнокисле, а й спиртове бродіння. Як результат, кефір також містить деяку кількість (невеликих кількостей) алкоголю та вуглекислого газу - звідси освіжаюча шипучість. Хоча регулярні лабораторні дослідження на кефір (як і йогурт) робили лише зрідка, ми вже підозрюємо, що це корисно для здоров’я. Кефір, принаймні на гіпотетичному рівні, є антиоксидантом та антимутагенним речовиною, і якщо ферментувати його тривалий час, він буде багатий фолієвою кислотою. Лактозі, звичайно, сприяє травлення (не випадково, що вона містить зерна кефіру), і основним інгредієнтом останнього є кефіран водорозчинний полісахарид, який був показаний в лабораторних дослідженнях для зниження артеріального тиску та зниження рівня холестерину - принаймні у експериментальних щурів.