/ для Франциско Абад Алегрія /

мартінеса

Ми знаходимося в 1611 році, і рис є рідкісним продуктом і, насамперед, імпортним, з політичних, ідеологічних і, мабуть, здоров’я. З цієї причини з 496 кулінарних рецептів, описаних майстром Мартінес Монтіньо, Є лише чотирнадцять (на відміну від звичайних у попередній іспано-мусульманській кухні), які містять рис (вони не досягають 3%), а також лише п’ять із них містять наші крупи у вигляді зерна.

Зерно мало присутності

На початку сімнадцятого століття рис, хоча і присутній у сучасних кулінарних книгах, не користується великим значенням у повсякденному житті Іспанії. Cobarrubias він коротко натякає на рослину і відтворений лише в етимології його назви, але навіть не згадує про його використання в їжі. Через століття Словник влад описує рослину трохи детальніше, а потім детально розглядає її сумнівну якість для здоров'я: більш вологі землі, а на болотах […] Рис, риба та огірок народжуються у воді, а гинуть у вині. Посилання що вчить, як небезпечно пити воду за будь-яку з цих трьох речей, тому що вона дуже волога і метеоризна ». [1]

Після Реконкисту вирощування рису залишається в руках іспанських християн та маврів; його еволюція буде складною. Припускав асоціацію між малярією та вирощуванням рису, хоча, маючи намір послабити економіку левантинських маврів, підозрюваних у зраді Корони, король Педро II Арагонський (друга половина XIV століття) забороняє вирощування, і нам доведеться почекати до 1753 року Фернандо VЯ дозволяю його відновлення з кінця 18 століття в Леванті, головним чином у Валенсії, хоча невеликі врожаї виявляються і в Арагоні, повністю лібералізовані національними правилами в 1805 році [3].

Окрім археології рисових страв, солодких чи ні, яка явно бере свій початок з андалузької кухні, розширення її використання серед загальної популяції є дуже своєрідним. З одного боку, існує амбівалентність низької оцінки харчових продуктів, показаної в 16 і 17 століттях для зернових культур, і, з іншого, висока вартість через її дефіцит в один час і високі податки, накладені на її торгівлю інший. Таким чином, наша крупа фундаментально розширилася як продукт багатих класів (наприклад, царської кухні), з якого звичай, який зберігався ще кілька десятиліть тому, очевидно, походив від недільного рису або на визначених святах, як форма наслідування. простого населення, не враховуючи знаменитого рису по четвергах у Мадриді, який був того дня, коли видатна буржуазія дала своїм хатнім служницям перерву і пішла їсти паелью поза домом [4]. Простий народ використовував його у вигляді десертів (рисовий пудинг! І ... астурійський!) І іноді у рагу, як доповнення або заправка (овочеві рагу), але як головний герой лише у святкові випадки.

Райс як головний герой

Ми можемо зібрати рецепти у першому глобальному розділі, настільки стислому, що він підтверджує критерій того, що рис є рідкісним та святковим блюдом. Існує такий вид запеченого рису, який Дон Франциско називає запіканкою з рису без солодкого, і який виготовляється шляхом довгого миття та замочування зерен, а потім залишає їх протирати між скатертинами на ніч. Потім його кладуть у невеликі окремі запіканки, вливаючи воду та трохи олії та солі, і готують у м’якій печі, контролюючи рівень вологості. Інший рецепт називається жирним рисом, який готують шляхом варіння рису на м’ясному або пташиному бульйоні, змішаному з мигдальним або козячим молоком та деяким маслом, у якому довгий кістковий мозок розм’якшився і розплавився до межі. Корова. Наш автор попереджає, що тушонка корисна, якщо частина жиру - оливкова олія замість вершкового масла (стор. 236, обидві формули).

Блюдо, де рис також є головним героєм, але не у формі зерна, а з нього перетворюють борошно, є основним білим манджаром (ви зрозумієте, чому я кажу основний). Ми добре знаємо старовинний білий делікатес, який Мартінес Монтіньо успадковує від своїх попередників на королівських та визначних кухнях і виготовляється як рисова мука гачуела, яка відгодовує об’ємний м’ясний бульйон, бажано курячий або курячий, щедро приправлений і щедріше цукристий, який Подається з дрібно нарізаними шматками сирого м’яса на поверхні (стор. 227). Манджар-бланко - одне з найбажаніших страв гастрономічної давнини, і його товщина може варіюватися залежно від смаків закусочної (чудова, просто видатна, бо інакше її називали б мерзенною гачею).

Похідні основного білого манджару різні (сторінки 227-233), і вони завжди виготовляються на дуже товстому, легкому в обігу білому манджарі, щоб подати наступні страви, які не будуть детально описані, оскільки, на мою думку, вони повинні бути оформленими в інших розділах, які зараз не будуть детально описані: тверді оладки з тістом із сиропом, маленькі булочки та подрібнені з медом між смаженими пластівцями тіста, грінки, покриті яєчним жовтком, крихітні пампушки, маленькі вареники, наповнені кістковим мозком або цукерками та смажені торт, просочений вершками та сиром з невеликою кількістю марципану. Але в будь-якому випадку рис затушовується його приготуванням у вигляді борошна

Чотири рецепти, включаючи рисовий пудинг

Рисовий пудинг їдять в Астурії, якщо хочете - в Сантандері, а також у будинку матері. Але якщо ви заглянете в кулінарні книги, ви знайдете різні рецепти (з прямим приготуванням на молоці, з цукром з самого початку, з цедрою лимона, з корицею, попередньо приготовленою у воді ...). Дон Франциско не б'є по кущах, і оскільки продукт є дефіцитним і дуже цінним, він є частиною загальної формули рисового пудингу, яку він називає способом виготовлення рису (стор. 233), з якої отримають ще три. Тож давайте йти за вчителем.

Там сказано, що рис потрібно ретельно мити, поки вода не стане чистою, яку кладуть у ємність, накриту чистою водою, до повного вбирання та становлення вологості та пухкості. Далі майстер вливає ту саму кількість молока, що і вода, яка була додана для поглинання, щедро підсолоджує і варить сковороду з усім вмістом на середньому вогні, безперервно помішуючи, щоб суміш не прилипала. контейнер або розбийте зерна. І це все; ні кориці, ні лимонної цедри, нічого іншого. Подається теплим або холодним. Хоча підвох полягає в тому, що така послуга буде винятковою, оскільки ви будете використовувати її в основному для виготовлення трьох інших кондитерських виробів (сторінки 234-235).

Рисова запіканка починається з рисового пудингу, загущеного достатньою кількістю яєчних жовтків та кількох яєчних білків, енергійно збиваючи, а потім виливаємо суміш у низьку запіканку, покриваючи сухарями, цукром та трохи подрібненої кориці, залишаючи у духовці, поки все не зарум’яниться . Блюдо подається як є, так і порційно на хлібних грінках. Трохи розширивши підготовку, у нього є кілька рисових оладок, які не такі, як ті, що виготовляються з манджар-бланко, і які виготовляються шляхом змішування рисового пудингу з деякими збитими яйцями та достатньою кількістю борошна, щоб отримати стійку пасту. не завжди розбиває зерно в процесі. Порції роблять за допомогою ковша, який обсмажують на вершковому маслі до золотистого кольору, і, вже розкладений в сервірувальній тарілці, вони підбадьорюються цукром, корицею і кількома пасмами меду. Я визнаю, що опис межує з я не знаю, чи обжерливість чи чиста пожадливість. Щоб добити рисові ламінари, наш шеф-кухар готує рис у португальському стилі, який виготовляють, ставлячи рисовий пудинг на вогонь у широкій запіканці та додаючи м’яким рухом багато раніше добре збитих жовтків, щоб подавати теплим після щедро посипання корицею та меленим цукром.

Торти, які радують короля, наш лорд

Тобто солетілла. Тісто готують, змішуючи рівні частини пшеничного та рисового борошна з насінням анісу, розбитим у ступці, цукром та дуже збитими жовтками, розподіляючи потоки товщиною не більше великого пальця на стійкому папері, роблячи лінії, які готуватимуть до межі. (сторінка 453). Потім вони знімають папір, і оскільки король, наш лорд, не ходить пліткувати, ми беремо такі тістечка, елегантно ловлячи їх між великим і вказівним пальцями, дякуючи небу та дону Франциско.

[1] Словник старожитностей (он-лайн версія Р. А.), 1726, том І, голос рису.

[2] J. M. Pisa: Biography of paella, Gijón: La Val de Onsera, 2011, pp. 60-61.

[3] Ф. Абад Алегрія: У пошуках справжнього, Гіхон: Trea, 2017. с. 52-53.

[4] Ф. Абад Алегрія: "Недільна Паеліта (і четвер)", Геральдо де Арагон, 5.5.2012: 9 СМГ.