11.12.2008 | Юдит Чічельський

trans

В останні роки ми все більше і більше чули про транс-жирні кислоти, і з боку корпорації було багато обіцянок усунути та зменшити їх використання. Але які вони?

Що таке транс-жирні кислоти і як вони утворюються?

В основному існує три типи жирів: насичені, ненасичені та
переклад Насичені жирні кислоти в основному містяться в продуктах тваринного походження
в той час як ненасичений у рослинах. Члени третьої групи,
транс-жирні кислоти - це природно рідкі рослинні олії шляхом гідрування
(таким чином досягається, щоб рідина
олія стає твердою речовиною, що поширюється) - хороший приклад
«Традиційно» роблять маргарин, твердий при кімнатній температурі (нещодавно
для деяких маргаринів додаванням натуральних рослинних жирів
вони намагаються надати текстуру, яка може поширюватися, як пальмовий або кокосовий жир - так
мінімізація частки транс-жирних кислот).

Трохи історії науки: ліпідна гіпотеза, або
підйом і падіння маргарину

До середини минулого століття маргарин був дешевим і нічого не вартим
вважався речовиною, що застосовується у часи потреби, наприклад, війни, масло
натомість. Від старих людей до наших днів можна почути цю давню віру,
що це було зроблено з "лайна". Звичайно, ні, буквально, доля дивна
однак, завдяки його іронії, у цьому твердженні є деяка фундаментальна істина.

Думка людей - а разом із ними і їжа - є
Він кардинально змінився в 1950-х роках завдяки своєму винаходу на той час
ліпідна гіпотеза, яка визнала насичений шкідливим для здоров'я
жири. Спочатку вчені просто сказали, що вони викликають ожиріння, а потім він прийшов
справжні чутки про те, що вони збільшують ризик ішемічної хвороби серця.

Виникнення теорії є як наукою про харчування, так і
це також ознаменувало світанок концентрації харчової промисловості, оскільки це було зелене світло
відкриті для маніпуляцій з натуральною їжею, насиченими жирами в них
заслання та заміна.

Ось таким він став із маргарину, який вважався гіршим за раніше
відразу це здорова альтернатива вершковому маслу, власне поліненасичене
з рослинними оліями та доданими вітамінами. Звичайно, до галузі
мав серйозні економічні інтереси: маргарин дешевший і менш прогірклий,
а його текстура більш зручна для користування, оскільки може поширюватися холодно.

Однак гідрування рослинних олій воднем
Деякі дослідники вже розглядали потенційну небезпеку трансжирів
Увага була звернена в 1950-х роках. Просто Ансел Кейз, батько ліпідної гіпотези
був один, хто описав у 1956 р., що він підозрював, що це стає все більш поширеним
На той час споживання маргарину може складатися з ішемічної хвороби серця
на тлі збільшеної кількості. (Цікаве доповнення до цього було вперше зроблено в 1957 році
рік стався в США, щоб зробити більше маргарину за один рік
розпроданий як масло.) Потім, починаючи з 1970-х років, його друкувала Мері Еніг, біоеміст
постійно нагадує дзвоник у зв'язку з перетворенням жирних кислот.

Однак попередження тривали до кінця 1980-х
виявлено на глухих вухах: перевіряється протягом 30 років за ліпідною гіпотезою
реформувати раціон людей, головним моментом якого було вершкове масло
з маргарином. За словами американського журналіста Майкла Поллана
з цього ми знаємо поза історією найбільшу прикладну харчову науку
ми стали предметом його експерименту, який виявився згодом, а не просто ні
використовується, але, здається, це навіть погіршило наше здоров'я.

Що сталося через 30 років? Його більше не можна було мовчати,
що існує мало наукових доказів, що підтверджують ліпідну гіпотезу,
однак, чим більше результатів підтверджують, що трансжирні кислоти шкідливі для здоров'я
буття. Дуже цікавий для дослідників Гарвардської школи громадського здоров’я в 2001 році, а
опубліковано за темою,
типи їстівних жирів та ризик ішемічної хвороби серця (типи
дієтичного жиру та ризик ішемічної хвороби серця).

Доктор Ху та його колеги - які до 1990-х рр
ліпідна гіпотеза була підтримана - по-перше, стверджується, що протягом багатьох років
було отримано лише два оцінюваних наукових результати, що робить кореляцію
показано між ішемічною хворобою серця та споживанням насичених жирів,
тоді як вони знають про єдиний тест, який є поліненасиченим
довела б протилежний ефект жирних кислот. Але справжній чорний суп - саме такий
приходить в кінці дослідження: дослідники зазначають, що існує свого роду жирна кислота,
споживання якого, з іншого боку, демонструє значну кореляцію з
з страшною хворобою серця. І це - бачте диво - не що інше, як
для запобігання їм стільки років наполегливо рекомендується у великих кількостях маргарин
трапляються транс-жирні кислоти.

З тих пір кілька інших досліджень та експериментів продемонстрували
шкідливість транс-жирних кислот: виявилося, що крім того, що вона небажана
зміщення співвідношення хорошого та поганого холестерину в крові,
вони також підвищують рівень тригліцеридів, що також несприятливо для серцево-судинної системи.
Крім того, вони викликають запалення, збільшують кров’яні згустки і, отже, тромбоз
резистентність до інсуліну, що вважається відмінною рисою діабету
та розвиток деяких видів раку (рак товстої кишки, рак молочної залози).

Тобто, трохи нездоровий тип жиру a
завдяки науці про харчування та харчовій промисловості ми обмінялись одним
потенційно смертельним. Звичайно, ясна кульмінація є з обох боків
відстає: також видно з наведеного прикладу, що вчені, які є кривавими захисниками
до ліпідної гіпотези, вони подули на відступ тихо, майже непомітно,
а харчова промисловість продовжує заливати ринок низьким вмістом жиру
продуктів і, в кращому випадку, спробуйте визначити кількість трансжирних кислот
зменшується подальшими штучними маніпуляціями.

Уроки та висновки

"Залиште їжу якомога натуральнішою".
Вернер Коллат

Після цього, вірять виробники маргаринів,
які стверджують, що різко зменшили частку транс-жирних кислот
у своїх продуктах? На наш погляд, історія говорить сама за себе: а
наука про харчування та харчова промисловість, м’яко кажучи, не безпомилкова, ні
не кажучи вже про основні економічні інтереси. У нових маргаринах, можливо, справді
менше транс-жирних кислот - хто знає, оскільки виробники в нашій країні по сьогоднішній день цього не роблять
вони повинні вказувати кількість на етикетках - але навіть тоді
залишаються штучно вироблені масові продукти з усіма перевагами та можливими
наслідок.

Наразі найбезпечнішим способом є якомога менше
альтернативи, які пройшли обробку, здається, повертаються назавжди замість маргарину
до старого масла, за умови, що ми споживаємо його менше. Якщо про
мова йде про те, що покласти на хліб, також хороші рослинні олії холодного віджиму
вони виявляються вибором, оскільки зберігають ненасичені в них
жирні кислоти (саме тому їх потрібно зберігати дуже обережно, щоб ними не було
під впливом тепла: зберігати в холодильнику, темне скло).

З трансжирами, на жаль, не тільки в їстівних маргаринах
ми можемо зустрітися: готові чіпси містять величезну кількість,
печиво, тістечка, а також супові порошки, заправки для салатів, заморожені хлібобулочні вироби,
піци та інші заморожені готові страви. У стравах швидкого харчування
(у гамбургерах, картоплі фрі) також є, як і в цих місцях
вони воліють використовувати промисловий маргарин для випічки.

Усього цього можна уникнути, якщо, коли ми можемо,
цілісні продукти та наші власні страви
ми кладемо його на стіл. Випікаючи та готуючи вдома, ми повинні звертати увагу лише на це,
використовувати жир, який добре витримує високі температури -
чудовий вибір - ріпакова олія та рафінована оливкова олія.

Якщо ми робимо деформацію, щоб купити готові страви, існує лише одна
наш помічник - етикетка на упаковці. На жаль, незважаючи на
У Сполучених Штатах він повинен входити до всіх продуктів харчування з 1 січня 2006 року
вміст транс жирних кислот у продукті, відповідна інформація залишається за нами
також вкрай неповна.

Однак є кілька хитрощів, які ми можемо застосувати:

  • Перший термін я полював на трансжирні кислоти
    нам потрібно шукати “гідрований” або “частково гідрований овоч
    олія/жир '. Якщо цей інгредієнт знаходиться у верхній частині списку, не купуйте
    продукту.
  • Загальний вміст жиру позначається більшістю ярликів і зазвичай
    також є вказівка ​​на те, скільки з цього складається з насичених або
    ненасичені жирні кислоти. Якщо додати останні два значення, вийдуть не всі
    кількість жиру, ми можемо бути впевнені, що продукт є трансжирними кислотами
    містять.

Дані з розділу історії цієї науки - Майкл Поллан в обороні
їжі. З Маніфесту Пожирача
походять з (Нью-Йорк: Penguin Press, 2008).