Джерела: Річард Врангам, НенсіЛу Конклін-Бріттен: Кулінарія як біологічна риса. Порівняльна біохімія та фізіологія, частина A, 136 (2003) 35-46.
Переклад: Мезей Ельміра
Палеолітичний транспорт є улюбленим з них, і якщо ми хочемо годувати таким древнім способом, ми їмо сире тепло і зелень. Але, здається, приготування їжі - це не просто комфорт людини, але воно сприяло еволюції людини. Мозок людини вимагає неймовірної кількості енергії, 2% маси нашого тіла і 25% енергії, яку він поглинає. Такий енергоємний орган не міг би розвинутися без належного споживання калорій. Іншим важливим висновком цього дослідження є те, що люди, які живили на сирій дієті, не повернулися до старовинної дієти, а відступили від того, що дозволило розвинути Homo sapiens.
1. Вступ
Принаймні чотири біологічно значущі відмінності можна виявити між колекцією риб та мавп дичини та людиноподібних мавп. По-перше, люди їдять більше м’яса, ніж шимпанзе та інші мавпи. По-друге, коріння є більш важливим у колекціонуванні колекціонерів, ніж у мавп. По-третє, хоча люди, як правило, можуть харчуватися в широкому діапазоні, тим, хто веде колективний спосіб життя, стиснуто лише одночасно. Четверте полягає в тому, що використовуються всілякі нові технології обробки харчових продуктів, що покращують якість їжі, наприклад збільшує щільність енергії та зменшує токсичність. Це характеристика того, що еволюційні мавпи мають еволюційну прихильність до, порівняно з раціоном мавп, який в основному складається з фруктів та листя, до раціону з відносно високим вмістом калорій. У цьому дослідженні ми стверджуємо, що кулінарія є важливим елементом харчування людини. Загалом кулінарія вважається занадто новою, щоб мати еволюційне значення. На противагу цьому ми стверджуємо, що довга історія кулінарії призвела до різних адаптацій травної системи людини та інших біологічних особливостей.
2. Розподіл кулінарії
Під час варіння оцінюють термічну обробку їжі, щоб поліпшити якість страв. Згідно з цим визначенням, загальновідомо, що їх готують у всіх людських популяціях. Ми засудили літературу поставити під сумнів це узагальнення не лише серед фермерів та збирачів риби, а й серед дослідників, шукачів пригод та воїнів. У сучасних сільськогосподарських популяціях є особини один одного, які роками не їдять варену їжу. Крім того, ми не знайшли жодних нинішніх чи минулих прикладів осіб чи дрібних осіб, які більше декількох днів не мали доступу до приготованої їжі. Всупереч попереднім припущенням, ми виявили, що всі записані риболовці не знали, як розвести вогонь.
Мабуть, найвизначніше споживання теплової сировини спостерігалося у інуїтів Канади та Аляски, культура яких становила приблизно 4000 років. Коли дослідник Стефанссон у XX ст. На початку ХХ століття він був першою західною людиною, яка співіснувала з цим типом природи, в якій вони мали кілька переваг перед сирим теплом. М'ясо та рибу їли сирими, але іноді їли м'ясо, китів та кров. Невизначеність фактів відображається в тому, що, згідно з таким раннім описом (1881-1913), він тричі повідомляв, що інуїти зазвичай їли варену їжу, а одну, що вона сира. Кількісні дані неточно відфільтровані, щоб припустити, що кулінарія, можливо, була менш важливою для арктичних мисливців, ніж в інших суспільствах, але там їх також регулярно практикували. Сире м’ясо могло бути особливо важливим як джерело вітаміну С від інуїтів, який зазвичай береться з рослинної дієти. Гнізда, що збирають рибу, з’їдають велику частину видів рослин в сирому вигляді, але вони їдять їх більше протягом дня та як їжу. Однак кулінарія - це варена їжа, яку готують на низькому ліжку. Немає такої людської популяції, яка б вижила протягом тривалого часу, не вживаючи звичайної вареної їжі.
3. Зріст кухаря
Незважаючи на те, що вогонь відіграє важливу роль в еволюції людини, кулінарія не вважається важливою в еволюційній біології. Навіть автори, які вважають, що особливо важливо розуміти взаємодію, на яку "люди генетично запрограмовані". Приготування їжі не вважається важливим, оскільки передбачається, що людство готувало їжу протягом короткого часу, щоб це мало вплив на біологічну еволюцію. Однак останні свідчення це спростовують.
4. Ефекти розподілу сировини
Єдиним дослідженням, яке ми знайшли в опитуванні розподілу сировини, було опитування Німеччини 1999 року. Ця група розпочала поширювати сиру їжу з етичних та медичних причин, хоча 82% регулярно вживають легку їжу. 31% тих, хто вживав лише сиру їжу, страждав від хронічного дефіциту енергії. Це знайшло своє відображення у показниках народжуваності жінок, які знижувались відповідно до зростання сировини. З боку жінок, які споживали 100% сирої їжі, менструація повністю затримувалася, а у решти також спостерігався нерегулярний або пропущений цикл. Висновок полягає в тому, що неможливо отримати достатньо енергії від суворо сирої дієти. Іншим важливим аспектом є те, що стільки сирої їжі містить багато клітковини, що настільки прискорює проходження поживних речовин у кишковий тракт, що засвоєння вітамінів та мікроелементів буде недостатнім.
5.2. Hеs
Людям, що збирають рибу, дуже неприємно полювати, обробляти та обробляти вбиту дичину, і оскільки кулінарія не вирішує цих проблем, це не збільшує м’ясо і не може перетравлюватися. Отже, важливість приготування не особливо наголошується в дослідженнях. Про роль еволюції кулінарії частіше згадують у зв'язку з розморожуванням великих заморожених тварин. У той же час він також виконує м’яку роль, і оскільки м’якоть тропічних і помірних диких тварин має низький вміст жиру і багата колагеном, її важко видалити. Нагрівання вище 80 градусів перетворює тканину колагену у розчинний білий, тобто желатин.
Інформації про те, з якою швидкістю людина може їсти м’ясо, мало, тому ми звертаємось, наприклад, до шимпанзе. Їхні зуби, як і наші, не пристосовувались до очного тепла, і порівняно з масою тіла їх щелепи та пружини були приблизно. вони такого ж розміру, як і людина. Вони віддають перевагу м’якому теплу, тому полюють на молодих особин. Вбиту тварину іноді залишають після того, як спожили м’якіші частини. На основі спостережень можна стверджувати, що шимпанзе дуже повільно їдять м’ясо вбитих тварин. Гудалл зауважив, що шимпанзе з'їло цуценя в грішний день. Подібні спостереження були зроблені і іншими. З цього можна зробити висновок, що самка Homo erectus має приблизно Йому довелося витягнути сире м’ясо через 6 урн, щоб отримати 2200-2400 калорій на день. Цей чоловік, очевидно, не міг витратити стільки часу на ноги. Найбільш очевидним рішенням було використання кулінарії, яка значно скоротила час, витрачений на їжу, і таким чином зробила ложку придатною для їжі.
6. Віта
6.1. Кулінарія та травна система
Ці дані свідчать про те, що людина еволюційно пристосувалась до того, щоб їсти легко, приготовлену їжу. Після поширення кулінарії людина втратила здатність харчуватися сирою їжею (за винятком рідкісних станів, таких як поїдання китів). Вживання приготовленої їжі дозволило більш ефективно використовувати висококалорійну щільність. Поширення пивоваріння призвело до поступового зменшення розмірів щелеп та іклів. Більш м’які частини травної системи неможливо відновити, оскільки доісторичних знахідок не залишилося. Анатомія травної системи людини відрізняється від аналогій інших мавп: вона має менший об’єм живота, довший тимус, менший відросток і товсту кишку, а площини швидше проходять через кишковий тракт. Інші ознаки адаптації спостерігаються також у виробленні кролячої та шлункової кислоти. Розуміння адаптації до приготування їжі може бути важливим, наприклад також для прогнозування фізіологічного впливу наркотиків на людину. В даний час відомостей про фізіологічні відмінності між прийомом всередину людиною та іншими людськими тваринами мало.
6.2. Кулінарія та гуманна еволюція
Приготування їжі особливо сильно впливає на забезпечення їжею, пом’якшення їжі, полегшення доступу та підвищення передбачуваності розподілу їжі. Формування кулінарії, а також настання тепла або розвиток землеробства та тваринництва було одним з найбільших етапів еволюційної історії. Це вплинуло на розвиток людини кількома способами: напр. відлучення від людської дитини закінчується на 30-40% раніше, ніж можна було очікувати від ссавця такої маси тіла, а також менше часу між двома пологами. На наш погляд, впровадження кулінарії дозволило дітям молодшого віку отримувати м’яку їжу після звільнення. Рівень смертності людей нижчий, ніж у інших людей, і однією з причин цього є посилюючий ефект харчової імунної системи вищого порядку, до якої додається кулінарія.
Кулінарія також створювала тимчасове накопичення їжі в одному місці, що було суто раціонально і, як правило, призводило до конкуренції ссавців. Припинення цього створило нові форми соціальної поведінки. Можливо, що слабші та соціально підпорядковані дорослі жінки уклали союз із дорослими чоловіками, щоб створити систему поваги приватної власності між чоловіками щодо приватної власності.
Кулінарія вже давно присутня в еволюції людини і, таким чином, має глибокий вплив на еволюцію біології травлення. Незважаючи на те, що він забезпечував гнучкість у транспорті, він також спонукав людей використовувати високу щільність калорій для транспортування, тимчасово накопичені запаси їжі та вогонь. Це пов’язано з культурою приготування їжі, але згідно сучасних свідчень воно мало наслідки для людської біології та через створені таким чином обмеження наш еволюційний розвиток. Дослідження в цій галузі тільки починаються.