Каррі - це не рослина і не насіння, і не корінь. За словами Нормана Дугласа, надзвичайного письменника "Південного вітру":
"Каррі - це найбільший подарунок Індії людству".
Його історія налічує щонайменше 4500 років - її знайшли під час розкопок у стародавніх містах Хараппа та Мохенджо-Даро, що в країні сучасного Пакистану. Він, мабуть, найпопулярніший у Південній Індії, на узбережжі Малабара в штаті Керала. Каррі вже згадується у Ведах - у священних індуїстських текстах - торгівля спеціями процвітала ще в 700-х роках до нашої ери за участю арабів, дравідійців та фінікійців.
Вперше згадка про сам каррі зустрічається в Махабхараті, яка є розповідним віршем, десь із 400 часу. Коли Бхіма запитує Юдхіштіру, як він переодягнеться у дворі короля Вірата, він відповідає:
"Я буду діяти як колишній шеф-кухар короля Юдхіштхіри, тому що я добре розбираюся в кулінарному мистецтві. Я зроблю каррі короля Вірати і перевершу навіть найсвідоміших експертів, які коли-небудь робили для нього каррі".
Ніхто точно не знає походження слова (факультет, тамільський "соус" ?), але всі експерти сходяться на думці, що жовтий порошок, комерційно доступний у невеликих флаконах і горщиках, є просто пародією.
Майже всі сходяться на думці, що деякі порошки жовтого кольору якраз підходять для приготування певних продуктів. Насправді вони якраз підходять для приготування всього супу з каррі з моєї колекції.
Але насправді ця старовинна, сучасна, ця дивовижно різноманітна суміш спецій може складатися з меленої суміші сотень спецій - включаючи точно такі інгредієнти: куркума, кмин, шафран, кріп, чорний перець, кориця, кардамон, ямайський духмяний перець, кайенський перець, кайенський перець,), гвоздика, коріандр, кріп, квітка мускатного горіха, пажитник, імбир, часник, мускатний горіх, цибуля та гірчичне насіння.
Португальський дослідник Васко де Гама почав торгувати з ним у 1502 р. Після угоди з коханською махараджею. Вирішальною домовленістю для португальців було те, що додавши до суміші перець чилі, вони назавжди змінили природу каррі. Раніше чилі не був відомий "старому світу", поки Колумб не приніс його додому в 1493 році з Нового Світу.
КАРРІ - Переклад з веб-сайту Герно Катцера - http://www-ang.kfunigraz.ac.at/
Походження: Південна Індія та Шрі-Ланка.
Листя каррі широко використовуються в Південній Індії та Шрі-Ланці (раніше відомі як Цейлон)/і є важливими для досягнення справжнього смакового ефекту /, але відіграють незначну роль у Північній Індії. Він прибув до Малайзії великою кількістю південноіндійських (переважно тамільських) іммігрантів під час існування Британської колоніальної імперії. Там, де вплив Індії менш виражений, це рідко можливо.
Порошок каррі - це винахід британців, щоб із найменшими труднощами імітувати смаки індійської кухні та кухні. Як свідчать книги, деякі порошки каррі насправді містили листя каррі, але, можливо, лише з історичних чи мовних причин, оскільки висушені листя каррі втрачають приємний аромат протягом декількох днів.
Характерний смак порошку каррі в основному складається із смаженого кмину, смаженого коріандру, чорного вина, перцю чилі та смажених насіння пажитника. Крім того, він часто може містити імбир, сочевицю в порошку, сіль та солодкі спеції (корицю, гвоздику та зелений кардамон). Жовтий колір обумовлений використанням куркуми. Використання спецій, які не є традиційними в Індії (таких як корінь калгану, луговий кмин, селера або корінь зедарії), є невиправданим і не повинно входити до продуктів, які вважаються індійським походженням, хоча вони все ще можуть використовуватися як інгредієнти в певні порошки каррі.
Оскільки рецепт порошку каррі - це не традиційний рецепт, кожен може продати свою версію.
Уважний читач може помітити, що рецепт порошку каррі, який ви, можливо, читали в попередньому параграфі, виглядає так, ніби це суміш північно-індійського гарам-масала та південно-індійського самбаар-під. У будь-якому випадку представити різноманітність неможливо індійських стилів кулінарії в одній суміші спецій; Індійці готують свої суміші окремо для кожної страви і зазвичай не зберігають їх, гарантуючи тим самим унікальний смак кожного рецепту. Отже, порошок каррі належить більше до британської та міжнародної кухні, ніж до Індії. Той, хто хоче приготувати оригінальні індійські рецепти, краще дотримуватиметься традиційних індійських сумішей спецій, а ще краще - дотримуватися окремих спецій.
Якщо ви хочете спробувати листя каррі, вам потрібно ненадовго обсмажити їх на гарячому вершковому маслі, а потім додати їх безпосередньо до їжі перед подачею (див. Цей спосіб для аджваїну). Оскільки переважна більшість страв південно-індійської кухні є вегетаріанськими, листя каррі рідко використовують для нерослинної їжі, основною областю застосування є розбавлена сочевиця або овочеве каррі (самбаар) та начинки для хрусткої самоси.
У Шрі-Ланці смачні курячі та яловичі карі приправляються листям каррі, листя також використовуються для котту роті, овочів та нарізаного хліба, які раптом підсмажуються.
Листя каррі можна деякий час легко зберігати в холодильнику, але найкраще швидко їх заморозити, щоб листя перед використанням не відривалися від гілочок.!
Назва каррі використовується для занадто багатьох різних харчових продуктів далекосхідного походження. Як вже було сказано раніше, справжнім домом страви з каррі є Південна Індія, де ця назва стосується розбавленого, гострого овочевого блюда, тоді як у Таїланді будь-яке блюдо, приготоване на кокосовому молоці, називають каррі. Бірманський каррі смакує завдяки суміші смаженої натертої цибулі та інших спецій. Нарешті, в Індонезії будь-яку гостру їжу можна назвати каррі (індонезійська назва - карі). Іноді навіть ефіопську та карибську їжу називають каррі!
Тамільська Карі: від слова соус, у західному вживанні, суміш мелених спецій, слідом за британськими колонізаторами, що живуть в Індії, які брали їх із традиційних індійських сумішей спецій, а також будь-якої їжі, що характеризується такими смаковими добавками.
Основними інгредієнтами комерційних порошків каррі є куркума (через характерний жовтий колір), кмин, коріандр, червоний або кайенський перець. Він також може містити інші інгредієнти, такі як чилі, гвоздика, кориця, пажитник, мускатний горіх, імбир, квітка мускатного горіха, насіння гірчиці, кріп, мак, запашний перець, аніс, лавровий лист, чорний і білий перець, все смажене і дрібно мелене.
У традиційній індійській кухні суміші прянощів називають масалою і готують їх вдома. Інгредієнти та їх пропорції можуть змінюватися залежно від того, яку їжу ви хочете використовувати для ароматизації, або від смаку шеф-кухаря. Деяку масалу змішують з такою рідиною, як вода або оцет, щоб зробити з неї крем. Південноіндійські овочеві каррі, виготовлені переважно з рослинних інгредієнтів, ароматизуються підлогами самбар та іншими традиційними сумішами спецій, вони найміцніші та найчастіше містять міцний перець чилі. На відміну від класичного чи Моголів, північно-індійський гарам-масала містить лише сирі насіння кардамону, корицю, гвоздику та чорний перець, в іншій версії також змішуються насіння коріандру та кмину, але уникайте сильних пряних смаків. Баранина та птиця є загальним інгредієнтом каррі на півночі.
Протягом століть гострі, соковиті страви були фірмовими стравами південноазіатської кухні, які, ймовірно, отримували із сирних сирів та рагу, приготованих на пару. Деякі спеції здавна були відомі своїми антисептичними та консервантними властивостями, особливо в районах, де бракувало природних ресурсів та обладнання для зберігання в холодильнику.
Ця сторінка є угорським перекладом матеріалу під заголовком. Якщо ви хочете прочитати оригінал, натисніть на посилання.
Потрібна допомога? (Легко і не коштує грошей!)
У вас є питання? Надішліть лист на адресу на першій сторінці!