Опубліковано: 28 квітня 2018 р
Різотто - ідеально багатофункціональна їжа, і її можна поєднувати практично з будь-яким сезонним продуктом. Чи з ведмежим часником, ялиною, спаржею, шпинатом, з грибами, каштанами, буряком, гарбузом, чорним трюфелем, каракатицями.
Застосування різотто також має широкий спектр дії. Його можна вживати як окремий прийом їжі, або як гарнір до м’яса, риби або сиру на грилі, салату. Італійці це дуже добре придумали. Як вони їдять піцу з усім замість хліба, так і різотто є гарніром до будь-якого м’яса та соусу.
Вершкове різотто готувати просто, але кухар повинен мати щось «прокип’ячене», щоб зробити його ідеальним. Багато разів у ресторані я зустрічаю дуже товстий різотто. Коли ми говоримо про італійське різотто, ми не можемо зробити італійсько-словацьке різотто, але ми повинні зробити справді італійське різотто. Італійські різотто повітряні, м’які, соковиті, легкі, майже ніколи не загущені кремом, але якісним пармезаном, і литі. Я не прихильник крему в різотто. Смак різотто хоч і пом’якшує, але одночасно зменшує його, але зменшує ексцентричність смаку, який ми додаємо туди.
У різотто важливі три аспекти: якісний рис, технологічний процес приготування і приправи рису - хороше вино, бульйон і масло, а також трави за смаком.
Рис
Найбільш підходящим рисом для різотто є арборіо. Це круглий рис з хорошими кулінарними властивостями, він не розварюється. Між ним та іншими видами рису є досить значна різниця. Рис готують двічі для різотто, а рис з країн Азії не підходить для цього виду приготування. Його готують вперше, а вдруге варять, коли перегрівають зовні.
Технологічний процес
Основою хорошого різотто є заздалегідь зробити рис. Рис обсмажується на краплі олії, я використовую ріпакову олію холодного віджиму, ароматну такими травами, як розмарин і чебрець, і заливаю вином до висоти рису. Вино також можна поєднувати з бульйоном, я даю більше вина. Для розливу найкраще підходить сухе вино, оскільки воно нейтральне, ви можете робити різотто як для солі, так і для солодкого, важливий кислий смак, який я люблю в різотто. Але це також залежить від того, які інші інгредієнти ви додасте у вино. Якби можна було дати солодке вино з високим вмістом залишкового цукру, їжа могла зіпсувати їжу. Не потрібно в ризотто класти завищені вина, базової версії вистачає на 2,50 - 3 євро, але не в коробці, бо є різні залишки солодких вин. Однак, звичайно, неправда, що чим дорожче вино, тим краще різотто.
Хтось додає в основу цибулю-шалот, я смажу його окремо - дрібно нарізаний на ріпаковій або оливковій олії, акуратно нагріваю і поливаю вином. Щіпка мускатного горіха, чебрецю та лаврового листа, які нейтралізують смак трав, а вино огортає весь смак. Хтось кладе мускатний горіх в основу, я завжди кладу його в кінці, з пармезаном. Тому що після закипання він дуже ароматний і пахне занадто сильним рисом.
Рис арборіо роблять двічі. У цьому рисі багато рисового борошна, тому різотто кремове. Ми готуємо рис до добре відомої точки al dente, тобто до напівм'якості. Як тільки ми знімаємо рис з вогню, знімаємо зелень і викладаємо на деко для охолодження. Ми відразу поставили це в шок у ресторані, щоб термічний процес не зварив його.
Ароматизатор
Потім рис ароматизують. Хоча ми завжди готуємо рис однаково, ми завжди поводимося по-різному. Ми пробуємо на смак відповідно до того, яку сировину ми додаємо до різотто. Візьмемо, наприклад, щавель і гарбузове різотто.
Різотто з щавлю
Чудова їжа для літнього вечора за келихом вина
У випадку з кислим щавлем я б поєднував рис з напівсолодким до солодкого вина. Зварити легкий овочевий бульйон (морква, петрушка, селера, спеції, сіль, цілий чорний перець), злити його і ретельно дозувати щавель у 2-дл бульйон. Потім з’єднайте щавлевий відвар із заздалегідь підготовленим рисом і тушкуйте до стану кремоподібної маси. Нарешті, у цьому випадку я досягну вершковості за допомогою трохи солодкого вершків. Нарешті, через хвилину-дві після відлучення від полум’я (на чотири порції) загустіть кубиком холодного вершкового масла та пармезаном. Кухарі часто роблять помилку, додаючи сир, поки він готується, і в цьому випадку він відразу починає розчинятися, розтягуватися, з’єднуватися, злипатися, і різотто псується.
Різотто з гарбуза
Це робиться кількома способами, у кожного кухаря він свій, і я роблю це так:
Для різотто ми будемо використовувати гарбузове масло або мускатний горіх, популярний восени хокайдо. Очистіть гарбуз, наріжте кубиками, покладіть на деко, покрите ріпаковою олією, посоліть і приправте, я також додаю дрібний порошок цукрового піску. Ми можемо відчути запах таких трав, як розмарин, чебрець, лаванда, лимон, які пробуджують смак гарбуза. (Розмарин, як правило, слід вживати дуже обережно і в невеликих кількостях, оскільки він дуже ароматний і може буквально зіпсувати їжу, заглушаючи всі інші аромати, крім того, він досить важкий для шлунку)
Випікати близько 35 хвилин при 200 ° C. Я не рекомендую варити гарбуз (як і буряк, наприклад), щоб не зварити його основний інгредієнт - смак. При випіканні колір гарбуза зберігається, тоді різотто красиво жовте (яскраво-червоне при засмазі). Коли гарбуз запечеться повністю м’яким, подрібніть його ще раз, або процідіть, щоб він став повністю гладким, приправте його і продовжуйте так само, як і для різотто з щавлю. Полийте рис гарбузовим зануренням, поки ми не отримаємо необхідну кремову консистенцію різотто.
Ми можемо скуштувати його знову за допомогою мускатного горіха або більш вираженого лаврового листа, дуже ефективно додати 2 цл коньяку. З гарбузом можна робити різотто як солодке, так і солоне. Пармезан можна обміняти на козячий сир. Він не повинен бути занадто агресивним, хто любить більш ексцентричні смаки, може дати більше передбачення, хто простіший, навпаки, більш вершковим.
Я нічого не маю проти словацьких класиків, яких ми знаємо зі шкільних їдалень - гороху, моркви, м’яса та рису, посипаних тертим копченим сиром. Так готували раніше, і я не кажу, що іноді не ношу цього ретро нашого дитинства. На той час наша гастрономія була закрита для світу, і це було єдине різотто, яке ми знали.
Після відкриття кордонів ми одразу звикли до деяких міжнародних страв, таких як піца. Шлях вершкового різотто до нашого столу є більш тернистим. Для хорошого ризику необхідно «пройти» так, щоб хтось це зрозумів, як і треба «пити» за хороше вино.
Одного четверга я хотів бути вільнішим, тому придумав курс салатів та різотто. Я очікував, що ніхто не підпишеться. І дотепер більшість людей завжди подавали заявки на різотто. І я з’ясував, що у Словаччині є дуже цікавий потенціал для різотто. Курси в основному реєструють жінки, які люблять замовляти різотто, коли вони перебувають у меню під час тижневого меню.