«Полощіть м’ясо і насухо витріть його паперовим рушником!». вірніше НІ! Читайте далі, щоб пояснити, чому.
Кулінарні книги пропонують вам також читати інтернет-рецепти - і якщо ви їх дотримуєтесь, ми також іноді чуємо від сучасних, перспективних кухарів: помийте курку (або будь-яке м’ясо). Цікаво, що від Джулії Чайлд до відомого Джеймса Бірдена (якому присуджена нагорода та присуджується у всіх сферах гостинності: це найбільше професійне визнання в Північній Америці) до Маркуса Самуельссона, шведського кухаря, який народився в Ефіопі. що сире м’ясо ретельно промити, а потім витерти насухо.
За старих часів, можливо, було важливо позбутися пір’я, що залишилося, можливо, волосся, але ніхто не брав до уваги міркувань здоров’я. Можливо, також було важливо, що через менш хороші умови охолодження та зберігання м'ясо не завжди мало найсвіжіший або просто найкращий запах, і це можна було видалити миттям. І це вже було хибне уявлення про те, що бактерії можуть бути змиті з поверхні м’яса, однак ця помилкова думка зберігається і сьогодні - і це завдає більшої шкоди, ніж ми думаємо.
Не бажано мити м'ясо у двох відношеннях:
Це пов’язано з тим, що вона покриває ділянку навколо раковини краплями води розміром мікрон, які виплескуються під час миття м’яса. Навіть якщо ми цього не бачимо, маленькі крапельки води відскакують від м’ясного шприца, і долари, які неможливо змити з м’яса, йдуть разом з ними. І чому б це могло бути так, справжній бруд не виходить з наших рук без мила, і ми не просто очищаємо його водою. Правда, з парою вже, і ось температура входить у картину, а разом з нею і інший наш аспект:
- Збудники хвороб
Вони не просто знаходяться на поверхні м’яса. Сира птиця та свині також можуть містити бактерії, паразитів або навіть кишкових глистів, яких немає на їх поверхні, і їх можна знищити лише шляхом ретельної термічної обробки. У випадку з яловичиною, очевидно, всі ми знаємо філе, подане в крові, і це не випадково: це м’ясо знаходиться під товстим шаром жиру у тварини, і всередині нього не потрапляють бактерії. Однак те ж саме стосується і фаршу. Звичайно, свіжість є запорукою багатьох речей, але навіть для курки цього недостатньо.
Тож давайте перепишемо рецепти, які починаються з «промити м’ясо і витерти його насухо паперовим рушником» у собі, а не притулятися до великих.
Не мийте м’ясо, просто витріть його насухо, всмоктуйте зайву вологу, якої досить для смаження на олії без диму та великих бризок, або достатньо приправте, потім правильно нагрійте, і тоді проблем не може бути.