рецепти з виноградника

  • Про нас
  • Вино
  • Бродіння
  • Рецепти
    • Супи
    • Традиційні рецепти
    • Міжнародна кухня
    • М'ясо
    • Торти і солодкі
    • Овочевий
    • Здорове харчування
    • Макарони
    • Напої
  • Зварювання
  • Трави
  • Журнал
  • Курси
  • Зв'язок

лієвіто

Lievito madre (або також паста з мадриду) - це дріжджі, приготовані з пшениці. Походить з Італії, зокрема з Тоскани. Зрештою, в Італії тепліше, ніж у нас, і Мадре подобається тепло.

У регіоні, де виникли дріжджі lievito madre, є багато фірмових страв, таких як хлібний салат з панцанели, суп з риболітою, старий хлібний суп, папа аль-помдоро, суп з томатних хлібців, овочевий суп una zuppa di verdura та млинець з нуту farin čierneho kelu minestra di cavolo nero.

Підготовка lievito madre

Змішайте 100 г напівгрубого пшеничного борошна або цільнозернового борошна з водою у пропорції 1: 1 і додайте чайну ложку меду. Перемішайте і дайте постояти 48 годин при температурі 15 - 20 ° C, накривши чистою вологою тканиною. Потім додайте 3-4 столові ложки води і додайте борошна, щоб вийшло батон липкого тіста. Нехай він знову бродить протягом 48 годин під вологою тканиною. Тоді дріжджі повинні бути готові до випікання хліба. Для кожної випічки відкладайте шматочок лієвіто мадре і додайте в нього велику кількість води та борошна. Якщо ви не використовуєте його протягом декількох днів, поставте його у воду у скляній чашці або мисці і зберігайте в холодильнику.

Спрощена версія

Я скористався тим, що маю якісні житні дріжджі. Я поклав 2 повні столові ложки пшеничного борошна та достатню кількість води у велику чашку на 7 dcl, щоб вийшло більш густе млинцеве тісто, додав чайну ложку житніх дріжджів та краплю меду. Я залишив чашку відкритою, просто вільно поклав на неї кришку і залишив до наступного дня. Обсяг збільшився і з’явилися бульбашки. Ура, відбулося бродіння!

Зберігання дріжджів

Тверда форма дріжджів (кулька з тіста, нарізаного зверху на хрест), використовувалася в той час, коли люди не могли вимірювати і контролювати температуру в приміщенні. М’яч зберігався пов’язаним у тканину під час відсутності пекаря, щоб запобігти небажаному зростанню.

Грануляційну кулю медри натирали маслом, щоб запобігти її висиханню. Часом вони також пускали кульку лави, що плавала в олії або воді, в контейнері, який поміщали на холод. Плаваючи в рідині, вони захищали її від небажаних бактерій у повітрі і одночасно бачили, чи фермент все ще життєздатний.

Куля вирізається зверху на хрест, щоб додати цукор або капнути мед. Я вже натрапив на твердження, що мед перешкоджає бродінню. Це не правда. І цукор, і мед сприяють бродінню. Я особисто капаю мед у розлив, що виливається з холодильника, щоб швидше розпочати роботу та стати міцнішим.

У наш час цілком нормально заливати залитий медре в напіврідкому вигляді у склянці, як і будь-які інші дріжджі, нічого не зміниться в його властивостях і в результаті випікання, вони все одно будуть чудовими. Звичайно, чим старші і зрілі дріжджі, тим смачнішим буде результат.

У мене житні дріжджі, тому мені також наливають мадре?

На відміну від житніх дріжджів, ми випікаємо майже професійно пухнасті, м’які, еластичні та білуваті тістечка та булочки з медвіди лієвіто. Різдво та хліб з ледачою кастрою залишаються м’якими навіть протягом двох днів після випікання, а їх скоринка не твердне після охолодження, як у житньому дріжджовому хлібі.

Запечена випічка з лієвіто мадре - це найподібніша випічка, яку ви знаєте з магазину, тому навіть переходити на закваску не варто натрапляти на опір членів родини. Випічка з лієвіто мадре та житніх дріжджів приблизно така ж, як молоко та гарячий шоколад, кожна зі своїми послідовниками та противниками.

Моя перша випічка з lievito madre

Через тиждень, коли я дістався до випічки, я додав у склянку ще одну столову ложку борошна, достатню кількість води та краплю меду. Наступного дня у мене було 200 г приємних ароматних дріжджів, якими я користувався до Різдва. Лієвіто Мадре не робив у склянці кратерів, як житні дріжджі, у нього були маленькі регулярні бульбашки, тому я просто сподівався, що він буде досить сильним. На щастя, я використав його у рецепті на маленьке півкілограмове Різдво, а також блискуче затягнув 70 г вершкового масла, яєць та молока.

Різдвяний пиріг з Лієвіто Мадре після випічки Різдвяний пиріг з Лієвіто Мадре. Пасивний навіть через два дні.

Я додав борошно, воду, краплю меду в "брудну" склянку від бродіння, дав їй сбродити і тим часом хліб випікав на житніх дріжджах.

Lievito madre плюс пшеничне борошно

На третій день я зважив 100 г дріжджів у більшому горщику, і поки він ще важив, я налив у нього 200 г води. Я із задоволенням спостерігав, як пухнасті волокущі дріжджі прямували до поверхні води, як великий вареник. Я насипав манну муку і з нетерпінням чекав хліба.

Лієвіто Мадре плюс манна каша

Мартіна

Я люблю випічку, кулінарію та вино. У мене цілісний підхід до життя, мені подобається виявляти паралелі ділового та кухонного середовища. Наш виноградник і сад - мої вчителі, природа - це моє натхнення, в якому я пізнаю метафори життя. Я перетворив свої дві пристрасті - бізнес та просте сільське життя - на спосіб життя.

42 коментарі

Привіт, вітаю, від вашої спадщини залишилась лише крапка 🙂

Привіт, ти перший, хто не зробив з отруєної медреди отруєну науку, і це мене дуже заохочує в даний момент ... я починаю відчувати, що для цього потрібні принаймні два коледжі? Дай мені знати, що робити з це тоді !? Чи є надзвичайно простий прийом використовувати LM у звичайному рецепті "дріжджів"?

Привіт, Лучка, дякую за коментар та комплімент. 🙂 Я стискаю пальці з бродінням, заспокоююсь і телефоную мені, коли потрібно щось порадити.

Я готую рецепти дріжджів, даючи щедру велику ложку LM або житніх дріжджів замість дріжджового кубика 🙂 Якщо в рецепті більше півкіло борошна, то 2 столові ложки. Раніше я ретельно перераховував і робив закваску (стартер), але виявив, що коли я проводжу подорож 12 - 24 години на морозі, вона прекрасно кисне.

Привіт Мартінка. У мене є питання. Чи потрібно дріжджі LM годувати лише пшеничним борошном? Якби я поклав, наприклад, пюре або сперту, це були б дріжджі?
Дійсно, і хлібний метод 1-2-3 з третьої спроби вийшов ідеально. Я використав суміш борошна. Я спекла його в скляній мисці Йенса, накривши, і поставила в робочу піч. Перші два були нижчими, але вони були чудовими на смак. Дякую за чудовий рецепт.

Привіт Марті, я з нетерпінням чекаю того факту, що рецепт працює для тебе і ти задоволений 🙂 Спробуй розігріти ту миску ієн і поклади хліб в гарячу миску, побачиш, ти будеш задоволений!

До назви наступне: Лієвіто Мадре буквально означає материнство тіста, а його специфіка полягає в тому, що воно виготовляється з пшеничного борошна. Якщо ми хотіли бути послідовними, ми називаємо їх «пшеничними дріжджами», оскільки вони виготовляються виключно з пшеничного борошна.

Спельта - оригінальна пшениця, нерафінована. Тож теоретично ви також повинні отримати Лієвіто Мадре із борошна з спельти 🙂

Що для мене працює:
Оскільки я випікаю принаймні кожен другий - третій день, я роблю дріжджі в чашці 7 дкл. Як правило, він містить 1 столову ложку оригінальних житніх дріжджів, я додаю 4 горбисті столові ложки борошна (я використовую цільнозернові житні дріжджі) і достатню кількість води, щоб створити досить щільні дріжджі. Через 4 години я ставлю його в холодильник, а на наступний день у мене є приголомшливо бульбашки дріжджів вагою 150 г (які мені потрібні саме для хліба) плюс ложка, що залишилася для відновлення. регулярно 🙂

Спробую поступово, повторюючи:
- хліб - якщо ви використовуєте тільки борошно з спельти, на 300 г води обов’язково перейдіть на 450, а то й до 500 г борошна, залежно від якості борошна. Це залежить від того, наскільки це абсорбент.

. Дивіться мій рецепт хліба з фруктового закваски, застосовується той самий принцип: https://www.spozaplota.sk/kvaskovy-ovocny-chlieb/. Він завершив 5 бродінь, але був схожий на перо. Коротше кажучи, ці дріжджові важкі дороги дійсно потребують часу. Тому я не люблю робити розбійників, відп. Я вважаю за краще робити різдвяні/великі броші, тому що після остаточного формування я даю їм прокиснути на ніч, а не півтори години 🙂 Я смажу яйця безпосередньо перед тим, як поставити їх у духовку, а не раніше.

- круасани - я не пробував цей рецепт дріжджових дріжджів, спробуйте це: https://www.spozaplota.sk/kvaskove-pletenky/

Я також думаю, що круасани, мабуть, просочують вас, але це нормально, буває 🙂 чудово, що ви помічаєте свої окремі кроки і поступово усуваєте помилку після помилки.

Ваші дріжджі, мабуть, справді ще молоді, тому нестійкі. 🙂 Випікайте хліб якомога частіше, і він з часом стане міцнішим. Він кислий, оскільки т. Зв молочнокисле бродіння, тобто перетворення цукру в борошні на дріжджі, не тому, що воно голодне. Ви можете сказати, що він голодний за тим, що вони пахнуть засобом для зняття лаку 🙂 Хоча він кислий, він здоровий.

Цибуля? Не знаю, з цибулею не печу. Але щось мені підказує, що воно містить воду та смажений жир, тому воно змінює спосіб гідратації. Вам доведеться слідувати як 🙂 Головним чином, але не поспішайте. Тісто виглядає по-різному до автолізу, після автолізу, після першого бродіння, після складання тощо. 🙂 У мене було лише кілька смажених страв один раз, я поклав їх у бошняків, які зробив для гуляшу. Це було добре, але не те, що я часто їв. Я віддаю перевагу цибулі для хліба 🙂