Протягом сезону винограду багато говорять про вино, сусло, олію виноградних кісточок, але ми все одно схильні ігнорувати виноградний лист з осіннього гастрологічного словника. І все ж це образний інгредієнт: з нього можна приготувати легкі, захоплюючі страви у греко-середземноморському стилі або навіть у вашому власному творчому сприйнятті. У нашій статті ми також висвітлимо таємниці бланшування та універсального грецького лимонного соусу.

потрібно

Найвідоміша форма фаршированого виноградного листа - грецька dolmádes (долмадакія), який з травами, фаршировані рисом і - за смаком, зрідка - фаршем. Її кухня вибирає, хто скільки вкладає і яке м’ясо, тоді як м’ясні варіанти подаються теплими та в якості основної страви на столі, посипані авголемоно (яєчно-лимонним соусом). З іншого боку, незліченні вега-долмадес подають у теплому вигляді або при кімнатній температурі зі свіжим лимоном та йогуртом. Не вірте, що вони є чимсь меншим, ніж їх м’ясні аналоги, насправді, завдяки безлічі зелених спецій, лимонів, оливкової олії та вишуканому процесу приготування, вони просто такі наповнені смаками.

Ім'я дольмадів у будь-якому випадку - а тарамосалат так само - турецького походження, по-турецьки «долма» означає «фарширований», а грецьке закінчення «хто» є зменшувальним, тому «долмадакі» насправді означає «невеликий фарширований рулет» або просто «фарширований рулет». “Долмадакія” є множиною “долмадаки”, а добре відомий “долмадак” відповідно є множиною “долми”, лише без зменшувального, тому в цьому випадку це більші котушки.

Нібито греки готують лише корінь винограду, решта все це використовується. Навесні ніжно-зелені пагони очищають і кладуть у салати, але свіжі, молоді, весняні листя виноградної лози також найкраще підходять для долмадес. Коли лимони ще не дозріли, їх маринують і ароматизують соком недозрілого винограду - цього знаменитого «верджу», який був ще природним у середньовічній Європі, а потім поступово зник з суспільної свідомості з 18 століття (під впливом лимони), а потім гастрономічна 21 відроджується у 20 столітті. А в лютому та березні, час обрізки винограду, нарізаний сухий веніг дозволяє спеціально готувати багато грецьких святкових страв, особливо смаженої з баранини: виноградні лози збирають і кладуть на дно форми для випікання, коли м’ясо смажиться. Так розміщують м’ясо, щоб воно не контактувало з виділеною вологою, воно скрізь рівномірно червоніє.

THE долмадесер повертаючись, з точки зору кухонних технологій, звичайно, справа схожа на виготовлення та нашарування голубців, але варто вивчити кілька особливих прийомів, перш ніж цього року завіса загорнеться перед скромним листям:

Підготовка виноградного листя

Якщо свіжий:

Добре вимийте листя, виріжте стебла. Помістіть їх у окріп, залиште на 3-4 хвилини, а потім негайно перекладіть в ємність, наповнену крижаною водою (або крижаною водою), і почекайте, поки вони повністю охолонуть. Після цього вийміть їх, висушіть на підходящій кухонній поверхні і вже можете наповнювати.

Порада. Робота ще простіша за допомогою вставки фільтра, яку можна помістити в контейнер. (Бланшування зазвичай роблять під час підготовки до заморожування з метою збереження кольору та текстури овочів та фруктів, або для полегшення очищення, а також для полегшення сильних ароматів - цибулі, м’яса. Час бланшування залежить від текстури та товщини сировини.)

Після готовності використовуйте виноградне листя в підсоленій воді (пляшка містить близько 75 виноградних листків):

Загальна практика полягає в тому, щоб видалити листя зі скла, помістити у фільтр і добре промити холодною водою. Стебла вирізують, а потім дають їм трохи висохнути на відповідній поверхні перед заповненням. Незважаючи на те, що цей метод зазвичай використовується в сучасних рецептах долмадес, експерти стверджують, що якщо ми не бланшируємо його, готові листя все одно будуть гірчити.

Більш грецьке: як уже згадувалося, багато хто також попередньо обробляє склоподібний виноградний лист, оскільки мета полягає в тому, щоб отримати листя, які є настільки тонкими, більш тонкими за текстурою та смаком для заповнення. Для цього спочатку поставте кип’ятити воду у більшу каструлю. Тим часом дістаньте листя зі скла і складіть їх на частини. Коли вода закипить, опустіть полум’я, покладіть листя в казан і накрийте кришкою. Зачекайте, поки вода знову закипить, потім перекрийте газ і дайте листям замочитися у воді протягом 10 хвилин. Коли це закінчиться, злийте з них гарячу воду і негайно наповніть стопу крижаною водою. Дайте листя повністю охолонути в холодній воді, а потім віднесіть їх до дошки або кухонної стійки. Перед заповненням обов’язково виріжте стебла.

(Повторюючи процедуру двічі, а то й кілька разів, ви отримуєте світліші, приємніші на смак листя, але не перестарайтеся, щоб листя з часом не розсипалися.)

Інгредієнти для миски безмесних долмадесів (4-6 осіб):

- 50-60 підготовлених виноградних листків

- 2 червоні цибулини, натерті на тертці з невеликою лункою

- 3 кружечки зеленої цибулі кружляли

- 25 дкг короткозернистого рису (будь-який якісний, легко розм’якшений рис підходить як Арборіо для різотто)

- 4 столові ложки дрібно нарізаного свіжого кропу

- 2 столові ложки дрібно нарізаної свіжої петрушки

- 1 чайна ложка сушеної м’яти

- За смаком: 1 дрібно нарізаний бульба кропу

- 3 + 3 склянки овочевого соку (2 дл склянки)

- 1/4 склянки свіжовичавленого лимонного соку

- півсклянки оливкової олії першого віджиму

- Морська сіль, свіжомелений перець (для м’ясної версії ми рекомендуємо білий перець легшого смаку)

- Подавати з кільцями лимона, відфільтрованим грецьким йогуртом

Підготовка:

М'ясна версія:

На 1 склянку сирого короткозернистого рису використовуйте 80-90 дкг фаршу, що у греків, як правило, яловичина або баранина, відповідно. суміш різних видів м’яса. Вимісіть фарш у попередньо розпарений зелений пряний рис. Білий перець можна замінити свіжомеленим чорним.

Лимонний соус (авголемоно) для м’ясних долмадесів:

Цей соус є універсальним коефіцієнтом у грецькій кухні, що використовується не тільки для долмадесів, але і для цілого ряду страв: тефтельки, овочі, приготовані на пару або на грилі, рагу, фаршировані смаколики, і навіть авголемоно - основа відомої святкової страви, лимонної курки суп. Суть процесу полягає в тому, що соус виходить не тільки смачним, але і дуже шовковистим, однорідним.

- 3 великих, поживних яйця кімнатної температури (наприклад, надзвичайно жовте свіже для дітей). Увага: температура важлива, з холодними яйцями все не працює.

- 2-3 соковиті, соковиті лимонні соки (залежно від того, яким лимонним ми хочемо, щоб був соус)

- 2-3 дл теплого, але не гарячого залишку або залишків супу (м’ясний або овочевий суп ідеальний, але навіть залишки соку від попередніх долмадів). Важливо, щоб температура яєць була відносно близькою до температури запасу - насправді, ми поєднуємо ці два під час приготування.

- За смаком: 1 столова ложка натертої на тертці жовтої цедри лимона, свіжомелений білий перець (сіль не тому, що залишки супу, які ми використовуємо, зазвичай досить солоні. На відміну від базового соку, який традиційно не солоний, тому якщо ви зробите це в кінці вже на сковороді соус основний, ми можемо додати трохи солі.)

  1. Збийте в мисці яйця і добре збийте віночком.
  2. Невеликими порціями вливайте лимонний сік, постійно помішуючи.
  3. Додавайте теплий запас невеликими порціями, роблячи паузу, інтенсивно помішуючи. Злиття успішне, коли кінцевий результат є абсолютно гладким.
  4. Вилийте все в каструлю і нагрівайте, постійно помішуючи, але зупиніть нижче температури кипіння. Тим часом додайте терту цедру лимона.
  5. Зніміть з газу, перелийте їжу, подрібніть трохи білого перцю за смаком, посипте свіжими зеленими спеціями та подавайте до столу.

Ще більш професійне авголемоно:

  1. Відокремте білок і жовтки яєць при кімнатній температурі.
  2. Збийте жовтки та додайте лимонний сік невеликими порціями, постійно помішуючи. Перемішайте до однорідності.
  3. Змішайте білок з роботом, поки він не стане густим, кремоподібним (не твердим).
  4. Повільно, постійно помішуючи, додайте жовток лимонного яйця до збитих білків. Перемішайте до однорідності.
  5. Поступово невеликими порціями підмішуйте теплий запас.
  6. Якщо стане гладким, вилийте на сковороду і варіть, помішуючи, на повільному вогні 5-10 хвилин, додаючи при цьому натерту цедру лимона. Будьте обережні, щоб не закипіло. Врешті-решт ми можемо приправити його невеликим кільцем меленого білого перцю, можна посипати свіжими зеленими спеціями.

Щоб утримувати сир лаванди та кози:

Повертаючись до безмесних долмадів, начинку також можна зробити безрисовою, поєднуючи зелені спеції зі свіжим козячим сиром або фетою. Кінцевий результат тим більше, якщо ми пов’яжемо його з охолодженими долмадами з лавандою і обсмажимо на решітці в духовці. При подачі посипте квітами лаванди, полийте дрібною оливковою олією.

Ще одне середземноморське:

Крупно подрібнений, бланшований мигдалем, волоськими горіхами, кедровими горіхами або навіть з фісташками ми можемо ще більше підняти світло наших долмадів. Ми обробляємо насіння в рисову начинку, а при подачі посипаємо їх ароматною підсмаженою версією dolmadest з тих самих насіння.

Καλή όρεξη (калі години) - Хороший апетит!