18 жовтня 2019 р., 9:45

пало

З нашої серії ви можете пізнати нове обличчя великих людей нашої літератури, і окрім їх улюблених рецептів їжі, ми пропонуємо вам фрагменти тексту як справжній делікатес.

Кальман Мікшат та суп Пало

Коли ми чуємо великого пальця, ми думаємо лише про нього, Кальмана Мікшата (1847–1910). Звідси він починав з історичного нагір’я Шклабоня, навчався у Римашомбаті та Банській Штявниці, приїжджаючи до Будапешта з кількома об’їздами. Він працював присяжним, адвокатом, а потім журналістом, і хоча його подряпини та жартівливі твори також зробили його популярним, його романи стали однією з видатних постатей нашої літератури. Брати Тот, Добрий Палок, Плащ, що розмовляє, Парасолька Святого Петра, Облога Бістриці, Дивне одруження, Справа Неприємного Хлопчика з Марі Тот, Чорне місто - навряд чи є хтось із нас, хто не читав жодного його твори.

Маукс двічі одружився з Ілоною (вони довгий час жили в бідності, тому розлучилися, а потім через п'ять років одружилися повторно). Разом з Йокай він також був депутатом парламенту, і хоча було опубліковано ряд його барвистих творів та оповідань, пов’язаних з гастрономією - В угорській кухні, напр. знайомиться з історією яблучного пирога на Великій рівнині - цей досвід ми знаємо переважно з рядків, написаних міністром фінансів про сніданок та парламентські страви.

Одним з його фаворитів був пиріг з сиром з кропу, а його роботи включають тушковану свинячу тушонку з перцю, стейк, запечений у духовці, та пиріг, запечений у листі, в декількох місцях. Він описує свої голубці в суворому порядку: «Яку голубці, король їжі (до капелюха перед Його величністю!) Хоче: набір колосків, набір рабів, набір жиру, начинку "Капуста, як правило, дуже хороша, він мав свою думку, він називав голубці прямо царем їжі.

Йому також сподобався суп з піре, який, на його думку, стільки разів змінював форму в меню, що було б ганьбою для і без того стурбованої незайманої жінки: «Коли він вперше з’явився як яловичина, він поводиться цілком чесно. Яловичина з буряком. Але якщо його не розпродають, наступного дня це буде схоже на фігурку, приготовану на пару, в меню. Якщо йому все-таки не пощастило, він розрізається на третій день у кислому соусі як мисливський шматочок. Нарешті, протягом чверті дня, після стільких негараздів, хитрий виродк тягнеться до своєї мети, як суп-піре ».

Після свого перебування в Сегеді він також створив спогади про кілька страв, таких як ряд овечої каші, солодкої телячої капусти, гуляшу Секлера, стейка з баранини, рибної паприки, сомової капусти, беконної щуки або фруктового штруделя.

Він також любив кислий соус; на той час весняний щавель набагато більше цінувався в рейтингу колишньої їжі, ніж сьогодні - навесні 1905 року, згадуючи прекрасні дні, проведені в Горпачі, дружина Мікшата Ілона Маукс також згадує:

«… Хороший вид бульйону випарувався в мисці для супу, а потім - приготовлене м’ясо з кислим соусом, його вже взяли з саду, що похитнуло Кальмана в щасливій ілюзії, що цілий бенкет вийшов із маєтку. Потім з’явились голубці, смажена баранина та сир із сиру, усі сільські страви, які Кальман любив найбільше ».

Ось деякі цитати з подряпин Мікшата, які також містять гастрономічні посилання та дають картину супроводу епохи:

«У наборі фуршету є лише два столи з білими скатертинами. Інші столи накриті: це для демократів. Для цього в скляній банці також є бекон паприки. Бекон під склом! Жахлива ідея!

Скатертина на одному столі набагато біліша за іншу. На столі склянка хересу, порожня тарілка з скибочками шинки і, нарешті, маленька тарілка, повна смачних видовжених цукерок ».

Сніданок міністра фінансів, ескіз опозиції, 1883 рік

«Президентський обід є однією з найважливіших привілеїв для президентів і потужним інструментом, який знаходиться в їх руках для підтримки хороших відносин між трьома сторонами. (.)

Сьогоднішній великий обід відвідали близько ста двадцяти депутатів, третина Палати. Сам старий сидів на чолі столу (цього колись без дзвона), а міністри - навколо нього. Граф Сечені зняв його з обв’язаною на шиї скатертиною. Ніж і виделка войовниче задзвеніли в руках Феєрварі. Тіса скуштувала устриці з Остенде, що послужило початком обіду.

В іншому випадку меню було дуже чудовим і різноманітним. Стіл Президента коштує дорожче за стіл Палати. Вийшов найяскравіший ряд найніжніших предметів.

Cromeski à la Reine

Заповніть герцогиню шкіри

Chapons du Mans

Fondants à la Royal Patisseries variées

(Безкоштовний переклад: крокети, яловича вирізка, страви з фазану, каппан, фондю, випічка, фрукти, сири; ред.)

Мікшат: Обід з Тамашем Печі, оригінальний звіт, 1889 рік

«Пан Ференц Баркочі був вражений обідом, що після гарного супу з равликів він приносить тушонку з квасолі з копченою стороною дворецького, відразу слідує симпатична хрустка свиня, а потім у нього є місце для кучерявої кропчаної сирної локшини.

"Ейние, але у вас є хороший кухар для вашої гідності".!

- Зараз мені готує звичайна наймана жінка.

- Може, кухар захворів?

- Це не хвора справа, - огризнувся граф, - але мамонт нічого не знає, хоча я привіз його з Відня.

"Він завжди готував обіди, щоб я за годину знову зголоднів".

Угорська кухня, балаканина, 1889 рік

Суп Пало

Інгредієнти: 1 кг баранячої або яловичої ноги, 60 дкг зеленої квасолі, 2 головки цибулі, 2 зубчики часнику, 1 зелений перець, 1 помідор, 50 дкг картоплі, 3 ст. жиру, 5 дл сметани, 2 дл білого вина, 2-3 ст. борошно, сіль, перець, лавровий лист, мелений кмин, паприка, зелень петрушки.

Подрібнену цибулю обсмажуємо на жирі з невеликою кількістю солі, очищаємо від вогню і посипаємо червоним перцем; ретельно перемішати і випарувати з невеликою кількістю води і випарувати.

Додайте нарізану кубиками баранину або яловичину, приправте сіллю, меленим перцем, лавровим листом, подрібненим часником і меленим кмином. Коли м’ясо вибілено, кидаємо нарізаний кубиками перець і помідори, підливаємо під нього вино, готуємо на пару під кришкою, поки воно майже не розм’якне. Потім влийте воду, додайте нарізану кубиками картоплю і очищену, подрібнену зелену квасолю.

Збийте борошно зі сметаною, якщо все м’яке, загустіть суп. Перед подачею посипте дрібно нарізаною зеленою петрушкою.

Деякі в кінці посипають кропом, а деякі, де в ньому готують домашні чіпси.

Шматочок Мікшат

Інгредієнти: 20 дкг борошна, 1 місяць. харчової соди, 20 дкг цукру, 4 яйця, 20 дкг розтопленого вершкового масла, 2 ст. какао-порошок, варення з персиків, ванільний цукор.

Змішайте 20 дека борошна з 1 чайною ложкою харчової соди і 20 дека цукру. Додайте 4 яйця і 20 дека розтопленого вершкового масла. Давайте ретельно працювати разом. Налийте половину на деко, другу половину змішайте з 2 столовими ложками какао-порошку. Ложкою в білу масу, щоб вона стала плямою. Випікайте в розігрітій духовці при температурі 175 градусів приблизно. Протягом 25 хвилин або тест голкою. Накрийте решіткою і дайте охолонути. Розріжте навпіл і змастіть розігрітим абрикосовим варенням. Нарізати довгастими скибочками і посипати зверху ванільним цукровою пудрою.

Цікавість: Скибочка Мікшат була створена на честь письменника, і вперше була надрукована в друкованому виданні в «Кулінарній книзі Іди Скіпіад Іди для угорських дам» (1927). Швидше за все, його створив батько Каролі Гунделя, Янош Гундель, для рядка меню, в якому він також розробляв суп palóc, рекомендований для "великого palóc".

Повна стаття з’явилася у 42-му випуску за неділю!

Навіть у непевні часи неділя є вірним моментом. Щоб вижити, незважаючи на економічні труднощі, йому потрібна підтримка читачів. Підпишіться легко, в Інтернеті, і якщо можете, підтримайте неділю додатково!

Натисніть тут, щоб бути під час та після епідемії кожного вівторка неділі!