Я вчусь не мати справу з кондитерами, які продають копії моїх десертів.

Разом ми підтримуємо людей, які рухають країну вперед

люсія

Популярність випічки вона перетворила на свою роботу, і сьогодні вона є власницею успішної кондитерської фабрики Lulus Bakery. Люсія Гажова з Трнави сім років тому пробилася в гастрономічному бізнесі і стала однією з перших кондитерів, яка вивела на словацький ринок "голі торти" та макаруни.

Ми з Люсією говорили про важкий початок бізнесу, необхідну креативність у випічці, розширення незаконного продажу домашнього печива у соціальних мережах, а також про останні пандемічні місяці, коли він закінчить свій бізнес без принципових змін.

Яким був момент, коли ви вирішили заснувати власну кондитерську? У вас була добре розпочата кар’єра в моделі, пізніше ви вивчали маркетинг, це далеко не хлібопечення.

Спочатку випічка була моїм хобі. Коли я почав отримувати позитивні відгуки від родини та знайомих, поступово народилася ідея створити власну кондитерську фабрику. Зізнаюся, я не людина адреналінового типу, яка б незаконно випікала вдома під загрозою великих штрафів. Коли мені доводиться щось робити, це добре поєднується з усім, що з цим пов’язано.

На початку було перевагою те, що я брала участь у фіналі конкурсу «Міс Словаччина», і публіка знала мене. Я виступав у кількох телевізійних шоу зі своїми тортами і показував, чим вони особливіші. Я серед перших у Словаччині придумав так званий голі торти та десерти.

Тоді ці терміни не були такими популярними, як сьогодні. Від кого ви отримували поради та натхнення? До таких речей був інтерес?

Звичайно, я не придумував десертів, але черпав натхнення в закордонних блогах. Мені сподобалось, це такі крихітні круглі кольорові колеса з різними начинками. Мені знадобився час, щоб придумати правильний рецепт. Для тортів я спирався на бабусині рецепти, які потім модифікував у більш сучасні версії. Декорування завжди виходило з голови, і я не хотів наслідувати роботу інших кондитерів. Я стежу за цим і донині. Я не стежу майже за жодним кондитерським профілем в Instagram, лише за кількома кондитерами, яких я особисто знаю. Я не хочу, щоб це якось впливало на мене в моїй роботі.

Що стосується інтересу до моїх тортів, то я спочатку звернувся до клієнтів з макаронами, бо їх навряд чи можна було знайти десь у Словаччині. Окрім них, я також продавав оригінальні прикрашені торти та пироги, і поступово розпочався їх продаж.

Фото: Люсія Трубачикова

Після року домашньої випічки вона вирішила створити власну марку та легалізувати свою випічку. Як це - робити бізнес у гастрономічній галузі Словаччини?

Я почав сім років тому, коли в Словаччині не було тенденції створювати невеликі гастрономічні заклади, що ускладнило ситуацію для мене, і мені довелося все з’ясувати самому. Це було таке іспанське село. На початку було найскладнішим під час налаштування операції. Ви повинні відповідати безлічі указів, вимог, що стосуються не тільки виробничих приміщень, а й працівників та самих виробничих процесів. Ми не можемо просто випікати, ми повинні фіксувати під час випікання, при яких температурах, списки інгредієнтів тощо. Також все проходить перевірки Регіональним управлінням охорони здоров’я.

Однак я приймаю це, оскільки за допомогою їжі ви можете завдати шкоди здоров’ю людини, наприклад, неправильно обробленою сировиною. Наприклад, у такої домогосподарки біля ковбаси можуть зберігатися тістечка, що неприпустимо з гігієнічних міркувань. Я сам мав можливість побачити роботу колишньої піцерії, де зараз знаходиться моя фабрика, і тоді я був радий, що ніколи не замовляв піцу з цього місця, тому вважаю, що вимогливі умови в гастрономічному бізнесі виправдані.

Ви також ходите в ресторани або уникаєте їх після цього досвіду?

Я люблю готувати, тому ми зазвичай їмо вдома, але коли ми виходимо їсти, я вибираю. Я б, мабуть, не ходив у класичний китайський ресторан чи фаст-фуд. Я знаю, що там може бути, і, швидше за все, це є, і тоді апетит покидає мене.

Яким був ваш найбільший бізнес-урок?

Величезним уроком для мене було навчитися випікати свої торти в професійних печах на заводі. Особливо десертів, я б це назвав пеклом. Було тисячі викинутих десертів, поки я не придумав ідеального рецепту. Перші були хороші і теж приємні, але недостатньо для того, щоб я хотів представити їх і продати людям. Я плакав, були кризи з приводу допиту мого бізнесу, але я не здавався.

Клієнти не знайдуть із вами фігурок помадки чи тортів у формі Мімо. На початку ви мали уявлення про напрямок, куди хотіли піти?

На самому початку я приготував пару тістечок, покритих помадкою, відповідно. 60% марципану для друга та сестри друга, але вже тоді я з’ясував, що це не для мене. Я не люблю помадку, і, з моєї точки зору, це штучна цукрова маса, яка просто не годиться. Завжди здавалося марним дарувати шар помадки, перш ніж я почав їсти торт. Чесно кажучи, я знаю кількох людей навколо, яким це подобається, але це невеличка група.

Фото: Люсія Трубачикова

Чи існує сильна конкуренція між кондитерами? Ви також стикаєтеся з копіюванням вашої роботи?

У наш час надзвичайно багато людей роблять подібне печиво. Коли я одного разу відкрив Facebook і до мене вибігла реклама з повною копією мого торта, я розсердився і засмутився. Навіть одна кондитер побудувала свій бізнес на копіюванні моїх десертів, а також мого стилю спілкування. Однак з часом я навчився не мати з цим справи.

І чи сприймаю я ці кондитерські як конкуренцію? Не зовсім. Я працюю над створенням свого бренду роками, і не думаю, що вирішує лише ціна моїх клієнтів. Вони усвідомлюють ризики продажу домашнього хліба і хочуть бути впевненими в якості. Треба сказати, що у мене є багато постійних клієнтів, які повертаються до мене.

Соціальні мережі сприяли створенню сотень вітчизняних кондитерів, які продають свої витвори в Інтернеті, не маючи сертифікатів про учнівство, торгових ліцензій та зняття гігієни. Як ви їх сприймаєте?

Звичайно, це не здається мені справедливим. Я думаю, що у всіх нас повинна бути однакова лінія старту. Якщо я хочу зробити щось подібне і хочу попросити за це грошей, то я повинен робити це чесно. Тоді нікому не довелося б починати бізнес. Я міг би просто спекти вдома, мати однакові ціни і заробляти вдвічі. Це несправедливо, ну, на жаль, я нічого з цим не можу зробити.

Я натрапив на випадок, коли клієнт купував печиво у дами, яка готувала їх вдома, але не була задоволена. У цій справі немає такого поняття як скарга, оскільки жоден вітчизняний кондитер не має процедур подання скарг, тож він подав скаргу до Регіонального управління громадського здоров’я. Врешті-решт вони не змогли йому допомогти, і нічого не сталося.

Торгова марка Lulus - одна із найдорожчих. Словаки готові платити додатково за якість, або ми все ще вчимося повільно?

Я ніколи раніше не відчував нестачі клієнтів, завжди було навпаки, що мені доводилося відхиляти замовлення. На роботі я зустрічаю людей, які готові платити за якість, навіть кілька разів у мене траплялося, що клієнт пропонував подвійну ціну після того, як я не зміг прийняти замовлення через брак часу. Але це не спрацьовує для мене, коли мені доводиться відхиляти замовлення, бо ми не мали б часу встигнути це зробити. З іншого боку, я знаю, що мій бренд не для всіх. Хтось скаже невеликі тістечка за вигідну ціну, хтось хоче покриття помадкою, а хтось захоче чогось солодкого за невеликі гроші.

Скільки часу вам знадобилося, щоб знайти цінність своєї роботи та знати, як встановити ціни, які вас влаштовують?

В цьому мені дуже допомогло створення виробничого та офіційного бізнесу. Можна встановити ціну, яку ви собі уявляєте, але реальність витрат це коригує сам. Я повинен платити за оренду житла, енергію, збори, зарплату двох своїх співробітників. Якщо я не хочу робити це за три євро на годину, ціна повинна коригуватися. Чесно кажучи, спочатку я створював ціни просто так, я не мав уявлення про величину витрат, але потім мені довелося їх коригувати. На щастя, я це вже знаю і можу оцінити ціну нових смаків тортів.

Фото: Люсія Трубачикова

Вона видала дві кондитерські книги, в яких нам було б важко знайти маргарин або ванілін-цукор. Окрім якості сировини, ви також дивитесь на їх походження?

Мені подобається співпрацювати зі словацькими виробниками, але для більшості сировини я не вирішую це поглиблено. Я дивлюся на якість, у мене є постачальники основної сировини, і я ними задоволений. Я завжди випікав з білого борошна, білого цукру та інших традиційних інгредієнтів, хоча міг дотягуватися до варіантів спельти. Мені це подобається найбільше. Я ніколи не планував готувати сировини, десерти без лактози чи яєць. Мені подобається класика.

Ваша випічка гро - це весільні торти та десерти. Однак весілля та великі святкування пішли на другий план під час коронарної кризи. Наскільки це вплинуло на пекарню "Лулус"?

Навесні, під час першої хвилі пандемії, мені довелося закрити завод на кілька тижнів. Тоді я вже знав, що мені доведеться змінити концепцію всього продажу. Без весіль та святкувань ми залишились би на нулі. Тому ми почали робити менші коробки для дегустації тортів. Щотижня я придумував нові десерти та смаки, щоб це завжди було щось інше. Ми побудували вітрину на фабриці і почали доставляти печиво додому до клієнтів. Влітку все трохи розслабилось, тож ми побігли пекти торти та десерти на весілля, восени повернулись до весняного режиму. На щастя, споживачам подобається наша нова концепція, і ми все ще продаємо файли cookie.

Чи можна ще винайти щось нове у випічці? Знайшовши ідеальний рецепт бісквітного торта, ви, мабуть, не будете шукати іншого.

Ні, я не зміню хороший бісквіт, але можу додати до нього інші спеції або різні горіхи, що змінить його смак. Я постійно придумую нові комбінації смаків, пробую різні корпуси з різними кремами, в даний час, наприклад, створюю великі квадратні десерти з аркуша з оздобленням на зразок класичних тортів. Я не копаюся в своїх основних рецептах, я дотримуюся того, що добре і що працює, але продовжую з цим грати.

Фото: Люсія Трубачикова

Пекарня Lulus виготовляється вами та вашими двома дівчатами, коли ви хочете до них звертатися. Яким ти бачиш своє майбутнє? Ви не хочете збільшувати виробництво?

Відповідь на це питання завжди полягає в тому, що я хочу не розширюватися в ширину, а у висоту. Я не хочу робити більше, але хочу робити добре і з найкращими. Lulus заснований на мені, і я все ще хочу бути тим, хто робить кожен окремий макарон і прикрашає кожен торт. Хоча з часом це, безумовно, буде складним завданням. Мої дівчата дуже зручні, я можу на них розраховувати, але я завжди хочу доторкнутися до прикраси, я досить вимогливий до цього. Я хотів би тримати все під контролем і передавати клієнтам саме те, чим я задоволений на 100%.

Таке розгортання може спалахнути, поки воно не згорить. Ви зустрічали щось подібне?

Я не відчував прямого вигорання, але завжди відчував, коли щось подібне настане. Потім я мушу поїхати на кілька тижнів, в ідеалі поїхати у відпустку на море і повністю вимкнутись. З часом він може мене ще раз вдарити, будь то новий рецепт чи створення кулінарної книги, моїх фартухів чи футболок. Я намагаюся бути творчим у декількох напрямках, і, таким чином, я добре тримаю себе психічно.

Напевно, для цієї роботи потрібно багато пожертвувати.

Якби мені ця робота не сподобалась, я закінчив би її після першого півріччя. Це треба любити, бо «кондитерські вироби» важкі та вимогливі. Ми стоїмо на ногах щонайменше вісім годин на день, випікаємо, прикрашаємо і часто насправді фізично процвітаємо. Але я люблю цю роботу, і не став би її міняти.

Наближаються часи різдвяних вогнів та стільникових стільників налаштували нас на хвилю щедрості, тому щотижня до Різдва ми присвячуємо книгу «Зустрінь героїв» одному з наших передплатників на нашу розсилку. Якщо ви ще не запросили нас до своєї поштової скриньки, зараз саме час це зробити.

Вас також можуть зацікавити ці розмови

  • Ігор Купец: Коли я демонструю іноземним туристам химерність соціалізму чи 1990-х, для них це справжня екзотика. Ігор - активна творча людина, яка хоч і закінчила менеджмент некомерційних організацій, але зараз веде власний бізнес. Це показує іноземним туристам краси нашого сходу, приховані особливості та химерні історії, що формують унікальний характер [...]
  • Міхал Молчан: Підприємець може бути соціально зайнятим лише чесно вести бізнес. Міхал Молчан з Нітри і розпочав свій бізнес у віці 20 років. Він увірвався у кавовий бізнес, заснувавши візуально красивий і зручний для змісту кавовий журнал - Standart. Це не тільки для кавоварок, але й намагається наблизити світ кави [...]
  • Мірослава Сенькова: Я втратила ідеалізовану ідею про те, що можу контролювати шлях до материнства. Мірослава Сєнькова займається темою свідомого зачаття та порушує табу навколо теми втрати дитини через проект “Веселкова мама”. Після свого особистого досвіду вона вирішила створити платформу для жінок, які втратили дитину за будь-який тиждень [...]

Якщо вам подобаються ці ідеї, їх поширення допоможе поширити їх. ми дякуємо.