Кея, яку обожнюють шанувальники гастрономії та племінні кухарі, зробила революцію в курінні риби в країні Басків
Прихований серед мармурових, механічних та столярних павільйонів, ніхто не скаже, що вузьке місце Keia приховує невеликий бізнес з куріння риби, якого обожнюють гурмани та племінні кухарі. Там, в асептичному середовищі великих ізолюючих металевих дверей, знаходиться коштовність у короні, машина, яка для неспеціаліста виглядає як промислова пральна машина, в якій щороку викурюють 15000 кілограмів лосося, бажано, але також з паламуди, верделю, сардина, оселедець та олія. Нафта? Ти правий. Маленький, але мандрівник: в Японії, Малайзії та Нідерландах вони споживають копчену олію в Лемоа, як і споживачі Берасатегі чи Яндіоли, щоб назвати декількох, хто використовує її у своїх заправах. Коли вони палять, навіть рис або бобові є дійсними, і у Валенсії вони запитали кухаря, як йому вдалося змусити деревний вогонь випромінювати той смачний аромат до зерен.
Відьмацтво, очевидно, існує, а відьмаком Кії є Гаксен Ортузар, пов'язаний родиною з легендарною Касою Руфо, в Більбао. У 2005 році він розпочав свою діяльність за підтримки ноу-хау (читай: ноу-хау) Kepa Freire, невеликої компанії у секторі антиподів гастрономічного виробництва, який ми знаємо, і згідно з суворими правилами: без барвників, без консервантів та риби вирощений в умовах сталого зростання, жодна тисяча величезних риб не потрапила в крихітну пастку.
Продюсер
"Ми купуємо лосося в Шотландії та Норвегії у компаній, які вирощують їх у морі, щоб вони могли плавати проти течій", - повідомляє Гаксен, який, здається, не прагне отримати юридичну освіту. Дикий лосось, навпаки, занадто багато плаває, він більш гумовий і менш жирний. І саме в жирі, в білих жилах, де дим просочується з більшою інтенсивністю. О, і це холодний дим (те, що хтось дізнається), нижче 30 градусів, виходить від багаття, яке горить окремо від місця, де розміщена риба. "Якщо температура вище, ви ризикуєте зварити рибу", - додає він. Хороший момент холодного диму в тому, що смак і консистенція риби є оптимальними; мінус полягає в тому, що його потрібно споживати за менший час. І це ускладнює експорт, хоча для деяких китайських клієнтів вони перевірили, що замерзлий в умовах він може подорожувати.
Чіпси з чанів Ріохи
Вогонь теж ніяк не розводиться, але для цього потрібні благородні дерева, такі як дуб чи бук, а також вони використовують старі чани з Ріохи-Алавеси (сьогодні хороший день для навчання) через хороший смак. Потрошений і безголовий лосось спочатку проходить через розсіл цукру і солі протягом 24 годин, перш ніж потрапити в коптильню, де дим час від часу замінюється. Процес займає від 6 до 7 годин.
На лосось припадає дві третини їх виробництва, він чудово справляється з паламбою і не так добре з дрібною рибою, такою як сардини, скумбрія або оселедець. Причина полягає в тому, що його підготовка (очищення, розрідження, видалення попереку) надзвичайно копітка і дорога. Вони намагалися отримати послуги кваліфікованих жінок, зайнятих на фабриці з анчоусів, але виявили, що це не працює належним чином.
Крім того, це сезонні продукти з дуже сильними злетами і падіннями, так що неможливо підтримувати стабільні ціни, які гарантують їхню прибутковість і не знеохочують покупця. "Подумайте про ціну сардин, коли наближаються гуляння Кармен, коли їх смажать у всіх містах, які святкують Діву", пояснює Кепа Фрейре.
Масло, яке не є таким
Їхньою метою зараз є скористатися тим, чого вони навчилися, курячи олію для інших, щоб продати власну марку, хоча адміністрація охорони здоров'я застосовує слово "олія" з того моменту, коли воно піддається лікуванню поза традиційні канони. Для цього вони роблять тести, мільйон тестів, ті самі, що їм потрібно, щоб вибрати найбільш підходящий цукор або сіль для розсолів. Вони задаються питанням про найбільш підходящі контейнери для зберігання олії Arbequina, яка надходить з олійниці в горах Толедо.
У 71 активний рік життя Кепа не припиняє перевертати ситуацію, наприклад, коли він влаштовував домашнього курця у своєму ресторані в Мунджі або коли спостерігав, як це роблять росіяни, норвежці чи фіни. Не відпочиваючи, він провів кілька тижнів у заповіднику в Амазонці, навчаючи корінне населення, як берегти свою величезну рибу. Тому що дим згасає, але аромат затримується.
Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць