Я зовсім не кухар. Тож не бійтеся, зараз це не буде кулінарне шоу. Але я хочу розповісти вам про те, що, на мою думку, ми всі любимо. І це хліб - це так само просто, як і наша найпростіша їжа. І я не думаю, що є багато з нас, хто одного дня не з’їв би хліба в якійсь формі. Якщо ви не дотримуєтесь однієї з таких низьковуглеводних дієт каліфорнійського типу, хліб є нормою. Хліб не тільки важливий у західній дієті. Як я вам покажу, хліб - це основа сучасного життя.

луїза

Тож я збираюся спекти тобі хліб. Я тим часом поговорю, тож мені буде важко. Будьте терплячі зі мною! Перш за все, я хотів би також трохи залучити вас. У мене в руках два короваї. Одним із них є традиційний розфасований у магазинах білий хліб, який, як я дізнався, називається чудо-хлібом. (Сміх) Я не знав цього слова, поки не потрапив сюди. А це більш-менш цільнозерновий хліб ручної роботи з маленької пекарні. Так то. Показуючи руки, вкажіть, хто віддає перевагу хліб з непросіяного борошна? Добре, тоді давайте зробимо це по-іншому. Чи є хтось, хто голосує за чудо-хліб? (Сміх) Я бачу в повітрі руки двох непевних чоловіків. (Сміх)

Гаразд, питання більше, чому це так? І я думаю, це тому, що ми відчуваємо, що цей хліб справді стосується справжності; про традиційний спосіб життя. Про спосіб життя, який є, можливо, більш реальним, більш чесним. Цей знімок було зроблено в Тоскані, де землеробство помітно все ще стосується краси. Як і життя. І тут ми теж говоримо про хороший смак, добрі традиції. Чому ця картина перед нами? Чому ми маємо відчуття, що це реальніше, ніж це? Ну, я думаю, це все через нашу історію. За 10 000 років розвитку сільського господарства більшість наших предків насправді були фермерами або тісно пов’язані з виробництвом їжі. І перед нами ця уявна картина того, яким було життя в сільській місцевості. За допомогою мистецтва нам вдалося зберегти цей образ. Образ уявного минулого. Звичайно, реальність виглядає зовсім інакше. Ці бідні фермери, які обробляли землю як руками, так і тваринами, дали рівень врожаю, який міг би бути виміряний врожаєм найбідніших фермерів Західної Африки. Але чомусь за останні кілька століть чи десятиліть ми почали культивувати пам’ять про минуле уявної сільської ферми.

Початок промислової революції можна простежити лише за 200 років. І коли я починаю готувати для вас хліб, важливо, щоб ми розуміли, що з нами зробила революція. Він приніс сили. Машини, добрива. І це насправді підняло наш урожай. І навіть такі жахливі речі, як збір квасолі, можна вирішити за допомогою машин. Усе це - справжній, величезний крок вперед, як ми бачимо. Звичайно, нам теж - особливо за останнє десятиліття - вдалося залити світ масами торгових центрів, ланцюжка світової торгівлі. А це означає, що тепер ми можемо їсти продукти, які можуть надходити з будь-якої точки світу. Це справжній сучасний спосіб життя. Ну, вони можуть віддати перевагу цьому хлібу. Вибачте за мою руку, але це разом із нею.

Але насправді, справді важливим хлібом - історично - є цей білий хліб-диво. І не зневажайте білий хліб, бо, на мою думку, він справді символізує той факт, що хліб та їжа стали доступними та рясними для всіх нас. І це результат, якого ми насправді не так усвідомлюємо в собі. Але це змінило світ. Цей маленький хліб, який якось несмачний і має багато клопоту, змінив світ. То що трапляється? Що ж, найкраще підійти до цього за допомогою спрощеного статистичного методу. З початком Промислової революції, модернізації сільського господарства, пропозиція продовольства на душу населення у світі зросла на 25 відсотків за останні кілька десятиліть - з 1960-х років. А населення планети тим часом зросло вдвічі. Це означає, що ми маємо більше їжі, ніж будь-коли в історії людства. І це прямий наслідок того, що ми змогли так успішно збільшити обсяги та обсяги нашого виробництва. І це, як бачите, справедливо для всіх країн, включаючи так звані країни, що розвиваються.

Що сталося з нашим хлібом під час цього? У міру того, як стає все більше і більше продуктів, ми також змогли зменшити кількість людей, що працюють у сільському господарстві, до середнього рівня до п’яти відсотків або менше в країнах з високим рівнем доходу. В Америці лише один відсоток людей є фермерами. І це дозволяє нам усім робити різні речі - відвідувати лекції TED, не турбуючись про їжу. Історично це справді виняткова ситуація. Вага продовольчих запасів у світі ніколи не лягав на плечі такої кількості людей. І цей факт ще ніколи не ігнорувався стільки.

Оскільки їжі було вдосталь, хліб дешевшав. А оскільки дешевшало, виробники хліба також вирішили додати всілякі речі. Було додано ще цукру. До хліба ми додаємо родзинки, олію, молоко та всілякі речі, щоб зробити просту їжу своєрідною калорійною бомбою. А хліб у наші дні вже згадується з ожирінням на простирадлі, що досить дивно. Хліб був нашою найпростішою, найпростішою їжею за останні 10 000 років. Пшениця - це наше найважливіше зерно - наше перше одомашнене зерно - і наше найважливіше зерно, яке ми вирощуємо донині.

Однак сьогодні це стало такою висококалорійною сумішшю. І це справедливо не лише для цієї країни, а й для всього світу. Хліб дійшов до тропічних країн, де люди середнього класу їдять булочки та гамбургери і де пасажирам їздити набагато зручніше, ніж рису чи маніоку. Отже, хліб як основна їжа став джерелом калорій, який ми пов’язуємо з надмірною вагою і називаємо джерелом сучасності, сучасного життя. І в багатьох країнах вважається, що чим біліший хліб, тим краще.

Отже, це історія хліба, принаймні така, як ми це знали до цього часу. Але, звичайно, ціна масового виробництва полягала в тому, що ми перейшли на оптове виробництво. А оптове виробництво супроводжується знищенням великої кількості земель, знищенням біорізноманіття - тут все ще є одинокий ему посеред плантації сої Серрадо в Бразилії. Все мало величезну ціну - забруднення води, все, що ви знаєте, знищення середовища проживання.

Нам потрібно зрозуміти; в чому суть нашої їжі. А тепер я повинен запитати вас. Скільки з вас можуть відрізнити пшеницю від інших злаків? Скільки з вас можуть випікати хліб таким способом, не користуючись хлібопічкою або будь-якою розфасованою борошняною сумішшю? Чи можуть вони взагалі спекти хліб? Чи знаєте ви, скільки коштує буханець хліба? Ми віддалились від того, що насправді означає наш повсякденний хліб, що, ще раз наголошую, є дуже дивним з еволюційної точки зору. Насправді, мало хто знає, що хліб, звичайно, не є європейським винаходом. Його винайшли іракські та переважно сирійські фермери. Крихітний колос зліва насправді є предком пшениці. Ось звідки все це походить. І насправді, ці фермери почали нас тут на шляху хліба 10 000 років тому.

Ну, не дивно, що поряд із цим масовим масовим виробництвом розвинулась контр-тенденція - навіть тут, у Каліфорнії, досить сильно. У зустрічній заяві сказано: "Повернімось до своїх коренів. Повернемося до традиційного землеробства. Повернемося до дрібного виробництва, ринків виробників, невеликих пекарень та всього іншого". Чудово. Хіба ми всі не згодні? Я, звичайно, є. Я хотів би повернутися до Тоскани, де ми пропонуємо традиційні композиції, кулінарне мистецтво та гарну їжу. Але це помилка. І це випливає з ідеалізації минулого, про яке ми забули.

Якщо ми так зробимо; якщо ми хочемо залишитися з традиційним дрібним господарством, ми фактично виганяємо цих бідних фермерських жінок та їх чоловіків - серед яких я провів багато років і де нам довелося процвітати без електроенергії та води, щоб збільшити врожай - заслати їх у нещастя. Їм потрібні інструменти, щоб допомогти збільшити врожайність: удобрити свої землі, захистити свої врожаї та вивести їх на ринок. Ми не можемо повірити, що дрібномасштабне виробництво є вирішенням світової продовольчої проблеми. Це розкішне рішення для нас, хто може собі це дозволити, якщо ми хочемо це собі дозволити. Насправді ми не хочемо, щоб ця бідна жінка так обробляла землю. Якщо ми просто скажемо, що це дрібне виробництво - що ми, як правило, робимо - це означає, що ми повертаємося до їжі місцевої їжі, а така бідна людина, як Ганс Рослінг, більше не може навіть їсти апельсини, оскільки апельсинів у Скандинавії немає. Тож місцеве виробництво продуктів харчування випало. Але ми також не хочемо штовхати сільські райони до бідності. І ми не хочемо голодувати бідних міст. Тож ми маємо знайти інше рішення.

Однією з наших проблем є те, що виробництво продовольства у світі повинно зростати дуже швидкими темпами - воно має подвоїтися до 2030 року. І головна його рушійна сила - не що інше, як м’ясо. І особливо споживання м’яса в Південно-Східній Азії та Китаї впливає на ціну зернових. Попит на тваринний білок залишається. Можливо, одного дня, на іншому виступі, ми зможемо поговорити про альтернативи, але це наша рушійна сила. То що ми можемо зробити? Чи є рішення щодо того, як ми можемо виробляти більше? Так. Але нам потрібні машини. І я дуже хочу наголосити на цьому зараз. Я переконаний, що ми не можемо розраховувати на те, що простий фермер обробляє землю, вирощує гектар рису та згинає його та піднімає 150 000 разів, аби просто взяти зерно та відсіяти. Ми не можемо очікувати, що інші працюватимуть за таких умов. Нам потрібні розумні, прості машини, щоб уникнути проблеми оптової механізації, з якою ми вже стикалися.

То що ми можемо зробити? Нам потрібно прогодувати три мільярди міських жителів. Ми не будемо робити цього через дрібні ринки, оскільки ці люди не мають дрібних ринків. Їхні доходи низькі. І їм потрібна дешева, доступна, безпечна, різноманітна їжа. Нам потрібно прагнути до цього в найближчі 20-30 років.

Але так, є кілька рішень. Давайте просто подивимось на цей простий напрямок думок: якщо я візьму науку за контролера процесу та масштабу виробництва, ми побачимо, що ми почали тут, з лівого кута, із традиційного землеробства, яке було свого роду дрібним, менш контрольований процес. Ми перейшли на масштабне, високо контрольоване виробництво. Я хочу, щоб ми залишалися з наукою і навіть робили більше, але більше зосереджувались на регіональному вимірі - не лише з точки зору розміру територій, але й з точки зору всієї харчової мережі. Ми повинні піти цим шляхом. І кінцевим пунктом - але це не стосується зернових - буде створення повністю закритих екосистем - садівничих систем у верхньому лівому куті. Тож нам потрібно підходити до сільськогосподарської науки з іншої точки зору. На думку багатьох людей, сільськогосподарська наука - а серед вас не багато фермерів - погана, пов’язана із забрудненням, оптовим виробництвом та руйнуванням навколишнього середовища. Це не повинно бути так. Нам потрібно більше науки, а не менше. Хороша наука.

То яка наука нам доступна? Ну, по-перше, я думаю, ми можемо почати набагато більше із існуючих технологій. Використовуйте біотехнології там, де ми отримуємо користь, особливо проти шкідників та хвороб. Є також, наприклад, роботи, які можуть розпізнавати бур’яни з роздільною здатністю 12 міліметрів. У нас є набагато розумніші зрошувальні системи. Нам не потрібно поливати вручну, якщо ми цього не хочемо. І нам потрібно дуже спокійно зважити відносні переваги дрібного та великого виробництва. Треба припустити, що земля виконує кілька функцій. Земля виконує різні функції. Ми використовуємо його для різних цілей - житлових, природоохоронних та сільськогосподарських. І нам потрібно ще раз поглянути на тваринництво. Давайте розглянемо сільські та міські системи харчування. Я хочу бачити рибні ставки на стоянках та підвалах. Хочу сади та оранжереї на дахах будинків. І я хочу, щоб енергія, яку ми отримуємо від цих теплиць, та бродіння злаків використовувались для обігріву наших будинків. Є багато способів досягти цього. Проблему продовольства у світі неможливо вирішити за допомогою органічного землеробства. Але ми можемо зробити набагато більше, ніж це.

І головне, про що я хотів би попросити вас, це те, що якщо ви повернетесь додому або залишитесь тут: заохочуйте свій уряд до єдиної продовольчої політики. Їжа так само важлива, як енергія, безпека, навколишнє середовище. Все пов’язано. Тож ми на це здатні. Дійсно, навіть у багатолюдній країні, Нідерландах, у дельті дельти де я мешкаю, нам вдалося поєднати ці функції. Тож це не вигадка. Ми можемо об’єднати речі, навіть у соціальному сенсі, зробивши сільські райони більш доступними для людей - наприклад, для розміщення людей з хронічними захворюваннями. Ми можемо зробити так багато речей.

І я не думаю, що хтось інший висловлює мені краще, що, зрештою, їжа - це святе в наших традиціях. Йдеться не про харчування та калорії. Йдеться про обмін. Про чесність. Про ідентичність. Махатма Ганді висловив це такими прекрасними словами 75 років тому, коли говорив про хліб. Він не говорив про рис в Індії. Він сказав: "Якби Бог з'явився голодним, він би не наважився зробити інакше, у вигляді хліба".

І так само, як я закінчив зі своїм хлібом - і я його спек і намагаюся не обпекти руки. Дозвольте поділитися ним із тими, хто тут сидить у першому ряду. Дозвольте поділитися з вами їжею. Візьми це з мого хліба. А коли їх їдять і куштують - будь ласка, заходьте сюди. Візьми це. Я хочу, щоб ви пов’язали кожну стіну з минулим і майбутнім: з цими невідомими фермерами, які виростили першу пшеницю, і з фермерами сьогодні, які її виготовили. І ми навіть не знаємо, хто вони. Кожна їжа, яку ми їмо, містить інгредієнти з усього світу. Все робить нас такими привілейованими: що ми можемо їсти цю їжу, що нам не доводиться боротися щодня. І я думаю, що це також унікально з еволюційної точки зору. Прикладу цього ще не було. Нехай хліб стане їхнім здоров’ям. Їжте і відчувайте себе привілейованими. Дуже дякую. (Оплески)