5 серпня 2019 | SZ | Час читання прибл. 6 хв
Гурмани сьогодні відзначають справжнє провідне гастрономічне свято на міжнародному рівні, адже це день устриці, також відомої як королева мідій. Багато хто вважає химерним його споживання, тоді як інші одночасно ковтають його і думають, що приймають афродизіак, але мало хто знає про те, чи насправді слід цього боятися чи яке його правильне споживання (жування). Хоча я не фахівець з устриць, я їв його мільйон разів і мені це дуже подобається. Тож сьогодні я також приніс вам рецепт від одного з моїх друзів-кухарів. Написала Ева Сентезі.
Коли ми клацнули на каламутній частині пляжу Фюзі на березі Тиси в 1990 році (яку вже неможливо знайти через бур’яни), я жодної хвилини не міг подумати, що коли-небудь у своєму житті з’їм щось, що змушує мене тремтіти. Здебільшого ми повинні були бути обережними з снарядами, щоб не поранити ноги у великій безглуздій балаканині, але нам і в голову не спадало брати їх додому та з’їдати. Тоді Тиса була набагато чистішою, тридцять років тому, ніж сьогодні, але я знайшов крабів зигзагоподібними в бруді потворними, і ми не надто впевнені в тому, що снаряди вкопуються нам у ноги.
Мами ніколи не водили нас туди, де ми могли б їсти екзотичні морепродукти, тато навіть не їв рибу з Тиси, і якщо бабуся випадково захотіла приготувати рибний суп на Різдво, цьому процесу передувала довга битва, яка закінчилася в нас практично ніколи не було риби на нашому столі на Різдво.
Зізнаюся, я ніколи не любив рибного супу та річкової риби. Чи буде це пов’язано з огидою мого батька до риби та морських гребінців, може бути легко, але запахи також сприяють цій справі.
Мені було сімнадцять, коли я вперше в житті з’їв рак. Я був у своєму першому, незалежному відпустці з моїм тодішнім партнером у Хорватії і перетворився на те, чого ніколи не робили мої батьки: я скуштував тварину, яку до того часу вважали страшною.
Як дивно, що те, чого ми не знаємо, скільки вони нам пояснюють, наскільки це може нас сповнити! Спочатку, звичайно, було дивно, що вони так люблять у цій маленькій маленькій плоті, що доводиться битися набагато більше, бо хто не знає, як професійно та легко демонтувати броньованих тварин, потрібно більше часу, щоб дістатися до стіна, любите ловити і ковтати, і навіть тоді ви не відчуваєте себе ситим. Оскільки м’якоть під черепашками не є ні громіздкою, ні насичуючою, але вони настільки смачні, що було б шкода залишатись позаду наших антипатій, закодованих у нас.
Той, хто виріс, щоб мати змогу скуштувати всі смаки та різні гастрономічні пригоди, не розуміє, про що я зараз кажу. Тільки той, хто походить з менш стимулюючого середовища в цьому відношенні.
І я вперше їв устриць, королеву мідій, у віці двадцяти двох років на побачення. Думка з’їсти тварину живою була хиткою, але мій партнер по знайомствам постійно стверджував, що на світі немає нічого кращого за це, і призначив їй божественне шампанське. Звичайно - як з’ясувалося пізніше - він теж не знав, як правильно його споживати, бо проковтнув його одночасно, і правильний шлях - це точно не це.
Але дозвольте мені сказати по черзі, які помилки все ще циркулюють щодо споживання устриць, і що правда про них - можливо, це вам теж сподобається:
1. Пожуйте його!
Я теж довгий час ковзав його по горлу, а потім знайомий шеф-кухар просвітлив мене, що мені довелося кілька разів обертати живу тварину між твоїми зубами, бо тоді вийде справжній смаковий досвід. Я міг би прирівняти смак до солодкого та освіжаюче терпкого одночасно з відтінком цитрусових (саме тому лимон - супровід номер один, який підкреслює смак), але якщо ми звернемо пильну увагу на аромати, які вибухають у нашому роти, ми все ще маємо найкращий аромат у світі, який ми також можемо відчути.
2. Звідки ви знаєте, що воно свіже?
Якщо оболонка устриці відкрита, її ще не викинуть. Якщо ми трохи стиснемо шкаралупу, і вона закриється, ми маємо справу майже з живими та їстівними устрицями. Якщо воно не закривається, то, на жаль, тварина загинуло, зробивши його непридатним до вживання.
Ніколи не їжте пошкоджені, розкриті устриці!
Якщо ми купили його вдома, рекомендується споживати його протягом максимум п’яти днів, але найкраще покласти його на обідній стіл негайно. Ні в якому разі не можна зберігати його в морозильній камері або під водою з-під крана. Найкращий спосіб зберігати - зберігати близько чотирьох градусів у холодильнику, накритому мокрим кухонним рушником, який час від часу знову поливають. Звичайно, розпаковуючи та перед подачею, нам потрібно переконатись, що тварини ще живі, бо відкрита оболонка, яка не закривається під тиском, не обіцяє багато користі. На жаль, його доводиться викидати.
3. Як їсти?
Я ніколи не купував устриць вдома, тому не турбувався про їх розрішення. Але за словами мого друга кухаря, це операція, яку легко можна перестрибнути ножем. (Він каже!)
Якщо панцир був відкритий, або ви його відкрили, обережно відокремте його м’якоть від оболонки виделкою, але будьте дуже обережні, щоб не проколоти тварину. Є невелика перетинчаста частина, яка прив’язує м’ясо до шкаралупи, її потрібно знайти і відокремити виделкою.
Важливо не виливати з оболонки дуже цінну, відфільтровану морську воду. Він підтримує тварину у вологому стані і є дуже смачним, важливим супутником при споживанні.
Тож підніміть шкаралупу до дна рота, засуньте розпушене м’ясо, проковтніть рідину і жуйте устриці чотири-п’ять разів, а потім проковтніть.
4. Бо супроводжуй мене?
Устриці також можна їсти самостійно, щоб ми могли максимально використати їх справжні смаки, але є варіанти, щоб покращити досвід.
Мені подобається супроводжувати його найкращим сухим сирим шампанським, залитим лимонним відтінком, посипаним трохи перцю.
Занадто багато лимона просто пригнічує його чудовий смак, і я теж не люблю надмірну приправу, але я люблю свій рецепт від шеф-кухаря Віктора Еклера - варто зробити поруч із ним, якщо ви спробуєте подати його вдома.
Дрібно нарізаний цибуля-шалот (або цибуля-шалот)
- солений перець за смаком
- бальзамічний оцет (або вишневий оцет)
- свіжий лук-цибуля (дрібно нарізаний)
- свіжий естрагон (дрібно нарізаний)
Я дрібно нарізаю основні інгредієнти, потім змішую оцет у невеликій мисці з невеликою кількістю солі та перцю. (Якщо я вважаю його дуже кислим, я можу додати дуже невелику кількість цукрової пудри або розбавити його мінімальною кількістю води.) Потім я все це красиво перемішую, а потім додаю також дрібно нарізану цибулю та спеції. .
Нарешті, я добре поливаю цим соусом устриці.
Цей вид мідій також можна вживати разом з табаско, різними вінегретами або хроном, а також пити його не тільки сухим шампанським, але і, наприклад, ігристим вином або білим вином. Найчастіше його їдять як холодну закуску, але з нього роблять суп, готують на пару, смажать на грилі і, можливо, створюють для соусу.
5. Збільшити бажання?
Так, підніміться. Але тільки для чоловіків.
Оскільки устриці містять багато цинку, і це є ключовим фактором у виробленні тестостерону, це теоретично підвищує лібідо. Звичайно, на практиці це не схоже на те, що людина, яка з’їла велику кількість устриць, стає диким, латиноамериканським коханцем. Але легенда свідчить, що, наприклад, Казанова їв цю тварину десятки.
6. Привілей багатих?
Устриці вживали ще в античності, і в основному їх робили багатії вже тоді. Навіть сьогодні він відчуває свою доступність переважно для привілейованих. Хоча на сьогоднішній день на ринках можна придбати шматок за кілька сотень форинтів (у ресторані дорожчий), якщо ми подивимось на кількість на людину, це справді не виходить дешевою стравою. Особливо, якщо ви хочете споживати якісне шампанське.
Але устриць не можна їсти щодня, за шию. Це особлива страва, яка рекомендується для особливих випадків. Вам слід спробувати це хоча б раз у житті, тож подолайте всі свої образи і скуштуйте свіжий подих моря в роті.