університет

Ана Л. Сагастум

Перший парадокс. Здається, природа проявляється у всій своїй щедрості, коли сотні плодів народжуються з одного дерева в скромному домашньому саду, розширюючи аромати, кольори та смаки. Однак такого достатку занадто багато для однієї родини, і не рідко апельсини, сливи та лимони в кінцевому підсумку гниють, викидаються, збільшуючи тим самим обсяг сміттєзвалища.

Рішенням для уникнення цих відходів є використання знань предків для збереження їжі і, отже, отримання плодів протягом усього року, тим самим урізноманітнюючи раціон членів сімейної групи.

За словами інженера Агустіна Соли, координатора проекту Харчова програма UNNOBA, відкриття альтернатив збереження їжі без псування було "величезним" еволюційним прогресом для людства, оскільки це дозволило доісторичним чоловікам і жінкам присвячувати час іншим заняттям, крім простого пошуку свіжої їжі.

Зокрема, походження фруктових консервів сягає часів римлян, які ввели їх у мед. Однак, коли в XIV столітті цукор став популярним, повинно пройти близько тисячі років, щоб почали проводити процес консервування цукатів, подібніший до того, який ми знаємо сьогодні: воду добували за допомогою щільного і гарячого сиропу плодів і, таким чином, він зберігався протягом тривалого часу.

З подальшою торгівлею та обміном з’явилися перші джеми, які торговці готували, кип’ятячи кислі фрукти (наприклад, апельсини, лайми та лимони) з цукром. Те, що ті купці не знали, і що сьогодні можна підтвердити від Food Science, - це те, що фрукти містять пектини які виробляють феномен гелеутворення Ці пектини активуються саме дія цукру в кислому середовищі. Таким чином можна досягти тієї густої консистенції, яка характеризує варення та желе.

Тоді майже не вибачається, що, маючи стільки знань, накопичених із давніх практик та сучасної науки, яка перевірила та вдосконалила їх, сьогодні ненаїдені фрукти продовжують залишатися частиною щоденного сміття. Що не призводить до другого парадоксу.

Золото в банках

Фото: Facundo Grecco

Другий парадокс. Фрукти є майже золотом для найбільш неблагополучних секторів: його ціни настільки великі в Аргентині, що заважають найскромнішим отримати доступ до збалансованого харчування. Таким чином, вуглеводи переважають у харчуванні бідних дітей та підлітків. Тим часом, особливо влітку, кілограми та кілограми фруктів викидаються від кожного сусіднього овочівника за те, що вони досягли такої точки зрілості, що вони вже не є привабливими для споживання.
Деякі з цих забарвлених і перестиглих плодів можна використовувати для приготування джемів. Це початковий етап, який відповідає кондиціонування сировини, при якому поверхневе мікробне навантаження зменшується, а фізичні забруднення видаляються. Таким чином, фрукти промивають вручну питною водою, щоб видалити залишки землі та інших сторонніх елементів, помістивши сировину в чисті ємності. Потім приступають до лущення, дескоразіаменто та поділу насіння.

Друга частина для виробництва варення відповідає фрукти нарізані, що прискорить подальший процес варіння. У деяких легко окислюваних фруктах, таких як яблуко та груша, рекомендується використовувати лимонну кислоту (можна використовувати лимонний сік), щоб уникнути побуріння. Окрім того, що додає блиск кінцевому продукту, лимонна кислота сприяє подальшому успішному розвитку процесу гелеутворення у взаємодії з природними пектинами плодів та цукром, який буде доданий під час варіння.

пектини є, по правді, a невидимий і незамінний елемент перетворювача для виробництва варення. Це волокна, які більшою чи меншою мірою присутні в плодах і рослинах. Наприклад, лимони, кислі яблука та сливи мають більше, тоді як вишні, груші та помідори - значно менше.

Слід також взяти до уваги, що ті пектини, що полегшують гелеутворення, містяться у більшій кількості в зелені фрукти ніж у зрілих. Тому, фокус для досягнення повноцінних джемів полягає у поєднанні стиглих плодів (які ідеально підходять за своїм смаком та характерним ароматам) із тими, що тільки розпочали процес дозрівання (менше смаку, але багатший на пектини).

попереднє приготування фруктів Це ще один хороший прийом згустити варення, оскільки - дія тепла - руйнує клітинні мембрани, виділяючи природні пектини. Цьому процесу сприяють у кислому середовищі, тому в плоди, бідні пектинами, рекомендується додати трохи лимона. На цьому етапі робиться спроба значно зменшити вміст води, що сприятиме подальшому збереженню (див. "Життя, яке вже не є життям") та полегшить гелеутворення.

Зваживши інгредієнти, додайте цукор у вигляді дощу, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок. І ось приходить справжня хімічна магія, варіння, яке перетворить фрукти на яскравий і кольоровий гель, який за належних умов можна зберігати кілька місяців. Завдяки дії тепла цукор розчиняється і фізичний союз всіх елементів (кислота, цукор, пектин), що змушує говорити про третій парадокс.

Життя, яке вже не є життям

Третій парадокс. Вода, кисень, сонячне світло та поживні речовини є основним продуктом харчування людини. Однак і наші невидимі вороги: хвороботворні бактерії, які викликають хвороби людини.

Точно, в процесі варіння мікроорганізми були усунені, оскільки загалом вони не можуть вижити при високій температурі. Крім того, у цьому випадку значна частина води, що міститься у фруктах, також випаровується. І як говорить відомий принцип, "без води немає життя": мікроби не можуть розмножуватися.

Студенти UNNOBA готують варення з Продовольчої програми, яка залежить від експериментального поля

Однак на цьому історія не закінчилася, оскільки нові мікроорганізми можуть розмножуватися, якщо упаковку зробити не належним чином. Тому що час Як довго ми хочемо, щоб наші смачні творіння зберігалися в контейнері, - це також час, який мікроби потребують для організації та розмноження знову. Отже, ця війна відбувається через втручання часового плану.

Проти цього цукор і кислота знову є нашими союзниками: цукор, оскільки, крім того, що витягує воду з плодів, він також витягує її з клітин ворожих мікробів (і, отже, не дає їм жити); і кислоти, оскільки більшість патогенних бактерій розмножуються в нейтральних або лужних середовищах і не можуть цього робити, коли рН менше 4,4 (як правило, рН джемів та сиропів).

Тож для того, щоб їх доповнити, нам потрібно правильно робити упаковку в боротьбі, щоб запобігти отриманню цими мікробами іншого елемента, вирішального для їх виживання: кисню.

"Flavors UNNOBA" - це назва університетського бренду, продукція, виготовлена ​​зі студентами, які належать до Продовольчої програми

Перш за все, необхідно переконатись, що банки та кришки були попередньо стерилізовані, щоб запобігти забрудненню нових мікроорганізмів продукту, зробленого рішуче. Цього можна досягти, промивши вже чисті банки в розчині, що містить відбілювач, у певному процентному співвідношенні, або кип’ятячи їх у каструлі з водою протягом десяти хвилин (відокремлюючи тканиною для запобігання поломки). Тим часом ковпачки можна стерилізувати спиртом.

Ключовий момент упаковки - робити це з гарячим варенням, щоб уникнути того, що коли воно охолоне, можуть надходити нові мікроорганізми, які, як уже було сказано, не можуть вижити при високій температурі. Негайно пляшку закупорюють і ставлять догори дном на одну хвилину.
Зараз ми перемогли у війні. І ми можемо пам’ятати в будь-який інший час року про свіжий смак фруктів із саду.

Джерело: Посібник з виробництва варення та сиропів, Продовольча програма, Експериментальне поле UNNOBA.

Завдяки Харчова програма (координується інженером Агустіном Солою), що залежить від Дирекції експериментального поля УННОБА (керівник інженера Леандро Фарінья). Ця програма складається з випускників та студентів: Констанца Ребічіні, Марина Кальвіньо, Лучана Барріуево, Леонардо Паччела, Каміла Мена, Агустіна Драгі, Енріке Лопес, Белен Джаккарді, Клара Родрігес, Кароліна Перейра, Алехандра Бонці, Марія Роміна Ферренса Ромеро Джонатан Гарсія, Мелані Ролдан, Кароліна Террусі, Естефанія Паломіно, Марія Вікторія Луза, Естефанія Тобаль, Мілагро Карапеллі.

Ця примітка є безкоштовною. Якщо ви хочете ним скористатися, ви повинні цитувати засіб і включити відповідне посилання.