Вареники мають усі інгредієнти, щоб стати гастрономічним трендом, але, залишаючи осторонь, що ми їх любимо, що ми знаємо про них?
Дім Сум, Гьоза, Пельмені, Сяо Лонг Бао ... який безлад?
В “Елі Комідіста” ми запропонували трохи прояснити панораму цих маленьких укусів давньої китайської кухні, оскільки, схоже, вони є чи будуть гастрономічним трендом. Хоча, ну, правда полягає в тому, що ми зробили це, тому що схвильовані.
Щоб заглибитися у всесвіт Dim Sum і, точніше, у Пельменську сонячну систему, у нас є рідний путівник, або майже. Це Мейлан Као, онука колишнього шеф-кухаря першого китайського ресторану в Іспанії - її дідусь Као Цзе Чьєн, приготований у Великому Драконі, який відкрився в Барселоні в 1958 році, і дочка Хосепа Марії Као, шеф-кухаря в Шанхаї, одного з найкращі ресторани китайської Барселони. Окрім того, що Мейлан є нащадком, Мейлан також відповідає за Као Дім Сум, першу гастротаверну Дім Сум у Барселоні та одну з найкращих в Іспанії.
Ого, ми в хороших руках. Тож не звертайтеся до мене в коментарях, що якщо пататин чи пататан. Що, якби ви, перебуваючи в Китаї, їли, що я знаю? Цей Китай дуже великий, блін.
Невиразна сума або пельмені?
У китайській кухні неяскрава сума еквівалентна нашим тапас. Насправді, "неяскрава сума" означає "маленький укус, який торкається серця". Це може бути будь-яка страва, що подається невеликою порцією і традиційно супроводжується чаєм. Зазвичай їх вживають під час сніданку, обіду та перекусів. Обідня сума - це річ для західників.
Пельмені - це свого роду неяскрава сума, а точніше, багато видів неяскравої суми зі спільною характеристикою: це фаршировані тіста, будь то у формі чогось схожого на вареник, пухнасту булочку, пельмені або булочку.
Звідки беруться вареники?
З провінції Кантон, на південь Китаю, недалеко від Гонконгу. Хоча сьогодні їх споживають по всій Республіці і дуже популярні в таких мегаполісах, як Лондон або Нью-Йорк. В Японії дуже популярний вид пельменів називають гьодза - цзяо цзи. Не помиліться, замовивши гьозу в китайському ресторані або цзяо цзи в японському, це було б як замовити різотто, коли ви хочете паелью і навпаки.
Борошно, відлякування та техніка приготування
Пельмені класифікуються за складом їх тіста, закриттям та способом їх приготування.
Ми можемо знайти тіста з різного борошна: пшениці, рису та тапіоки. Деякі навіть виготовляються з пшеничного крохмалю або суміші, що містить картопляний крохмаль.
Закриття - або відсіч, як сказали б в Уругваї та Аргентині - різне для кожного типу пельменів. Це пов’язано не з дуже чіткою логікою, а з кулінарними традиціями, і корисно на перший погляд розрізнити, які пельмені у вас на столі - зазвичай подають багато різних видів одночасно.
Таким чином, цзяо цзи має закриття, дуже схоже на аргентинську емпанаду; сяо довгий бао схожий на капсулу маку; siu mai нагадують відкриту посудину, а ha gao схожі на пучок. Хоча закон прийнятий, трюк зроблений: усе це допускає зміни, особливо у випадку з цзяо цзи.
Прийомів приготування вареників три: смаження, варіння та варіння на пару. У Китаї найпопулярнішою технікою є приготування на пару, тоді як смажені або варені пельмені найкраще продавати тут.
Які основи?
Цзяо Цзи: Хоча він допускає нескінченні варіації, найбільш традиційний рецепт складається з пшеничного тіста, наповненого яловичиною, кабачками та імбиром. Їх готують кип’ятінням, хоча в Японії їх смажать на грилі і називають гьоза.
Безглуздо: це також тісто з пшениці. Його можна готувати вареним - у супі - або смаженим. Канонічною начинкою є м’ясо та креветки.
Ха Гао: традиційно це пучок борошна тапіоки, фарширований креветками і приготований на пару. Опанування простоти представляє виклик для кухарів, що спеціалізуються на варениках.
Сіумай: Вони є своєрідною посудиною з пшеницею, наповненою свининою та креветками. Вони готуються на пару. Це смішно, оскільки вони кажуть, що цей вареник народився у Внутрішній Монголії, де вони не бачили свіжих креветок ще до народження Чингісхана. Там рецепт зроблений з м’ясом баранини.
Сяо Лонг Бао: Ці маленькі пучки у формі фруктів, з яких отримують опій, є типовими для Шанхаю. Традиційний рецепт включає рідкий бульйон і начинку з бекону і краба в пшеничному тісті. Сяо Лонг Бао дивує вмістом рідини та ритуалом його споживання: Сяо Лонг Бао рухається паличками і дуже дбайливо ставиться до пароварки, в якій їх готують ложкою, просвердлюють отвір, їм дають охолонути, вони ковтають бульйон, а решту їдять за один укус. Тим не менш, вам доведеться спалити піднебіння.
Нем: Хоча це типово для В'єтнаму, і ми зазвичай їмо його, обкатаного в пластині рису, на прикордонних територіях з Китаєм вживають не смажені -. Зазвичай їх фарширують фаршем зі свинини або креветок і подають з листям салату.
ДЕ ЇЖИТИ ДОБРІ ПЕМЛЕНКИ?
Мейлан Као порекомендувала нам кілька своїх улюблених місць з усього світу.
ЛОНДОН
Яуатча: 15 - 17 Вулиця Бродвіка. Тел. +44 20 7494 8888. Веб.
ПАРИЖ
Лілі: 19-авеню Клебер. Готель PEninsula. Тел. +33 1 58 12 28 88. Інтернет.
СІНГАПУР
Мітцо: Гранд-парк рівня 4, 270 Orchard Rd. Тел. +65 6603 8855. Інтернет.
ГОНКОНГ
Тім Хо Ван: L1, вокзал Гонконгу. Центральний Гонконг. +852 2332 3078
ТАЙВАН
Дін Тай Фунг: в різних місцях, перевірте веб-сайт.
Наш вибір не за горами, але пельмені, які подають у цих закладах, також дуже багаті.
МАДРІД
Накейма: Калле де Мелендес Вальдес, 54. Тел. 620 70 93 99. Веб.
Азіатська галерея: Пласа-де-лас-Кортес, 7. Готель The Westin Palace. Тел.913 60 00 49. Інтернет.
Клуб Цем Янг Дім Сум: Calle de la Estafeta, 2. Alcobendas. Тел.916 25 23 70.
БАРСЕЛОНА
Као Дім Сум: Carrer del Bisbe Sivilla, 48. Тел. 934 173 064. Веб.