Вареники мають усі інгредієнти, щоб стати гастрономічним трендом, але, залишаючи осторонь, що ми їх любимо, що ми знаємо про них?

Дім Сум, Гьоза, Пельмені, Сяо Лонг Бао ... який безлад?

майже

В “Елі Комідіста” ми запропонували трохи прояснити панораму цих маленьких укусів давньої китайської кухні, оскільки, схоже, вони є чи будуть гастрономічним трендом. Хоча, ну, правда полягає в тому, що ми зробили це, тому що схвильовані.

Щоб заглибитися у всесвіт Dim Sum і, точніше, у Пельменську сонячну систему, у нас є рідний путівник, або майже. Це Мейлан Као, онука колишнього шеф-кухаря першого китайського ресторану в Іспанії - її дідусь Као Цзе Чьєн, приготований у Великому Драконі, який відкрився в Барселоні в 1958 році, і дочка Хосепа Марії Као, шеф-кухаря в Шанхаї, одного з найкращі ресторани китайської Барселони. Окрім того, що Мейлан є нащадком, Мейлан також відповідає за Као Дім Сум, першу гастротаверну Дім Сум у Барселоні та одну з найкращих в Іспанії.

Ого, ми в хороших руках. Тож не звертайтеся до мене в коментарях, що якщо пататин чи пататан. Що, якби ви, перебуваючи в Китаї, їли, що я знаю? Цей Китай дуже великий, блін.

Невиразна сума або пельмені?

У китайській кухні неяскрава сума еквівалентна нашим тапас. Насправді, "неяскрава сума" означає "маленький укус, який торкається серця". Це може бути будь-яка страва, що подається невеликою порцією і традиційно супроводжується чаєм. Зазвичай їх вживають під час сніданку, обіду та перекусів. Обідня сума - це річ для західників.

Пельмені - це свого роду неяскрава сума, а точніше, багато видів неяскравої суми зі спільною характеристикою: це фаршировані тіста, будь то у формі чогось схожого на вареник, пухнасту булочку, пельмені або булочку.

Звідки беруться вареники?

З провінції Кантон, на південь Китаю, недалеко від Гонконгу. Хоча сьогодні їх споживають по всій Республіці і дуже популярні в таких мегаполісах, як Лондон або Нью-Йорк. В Японії дуже популярний вид пельменів називають гьодза - цзяо цзи. Не помиліться, замовивши гьозу в китайському ресторані або цзяо цзи в японському, це було б як замовити різотто, коли ви хочете паелью і навпаки.

Борошно, відлякування та техніка приготування

Пельмені класифікуються за складом їх тіста, закриттям та способом їх приготування.

Ми можемо знайти тіста з різного борошна: пшениці, рису та тапіоки. Деякі навіть виготовляються з пшеничного крохмалю або суміші, що містить картопляний крохмаль.

Закриття - або відсіч, як сказали б в Уругваї та Аргентині - різне для кожного типу пельменів. Це пов’язано не з дуже чіткою логікою, а з кулінарними традиціями, і корисно на перший погляд розрізнити, які пельмені у вас на столі - зазвичай подають багато різних видів одночасно.

Таким чином, цзяо цзи має закриття, дуже схоже на аргентинську емпанаду; сяо довгий бао схожий на капсулу маку; siu mai нагадують відкриту посудину, а ha gao схожі на пучок. Хоча закон прийнятий, трюк зроблений: усе це допускає зміни, особливо у випадку з цзяо цзи.

Прийомів приготування вареників три: смаження, варіння та варіння на пару. У Китаї найпопулярнішою технікою є приготування на пару, тоді як смажені або варені пельмені найкраще продавати тут.

Які основи?

Цзяо Цзи: Хоча він допускає нескінченні варіації, найбільш традиційний рецепт складається з пшеничного тіста, наповненого яловичиною, кабачками та імбиром. Їх готують кип’ятінням, хоча в Японії їх смажать на грилі і називають гьоза.

Безглуздо: це також тісто з пшениці. Його можна готувати вареним - у супі - або смаженим. Канонічною начинкою є м’ясо та креветки.

Ха Гао: традиційно це пучок борошна тапіоки, фарширований креветками і приготований на пару. Опанування простоти представляє виклик для кухарів, що спеціалізуються на варениках.

Сіумай: Вони є своєрідною посудиною з пшеницею, наповненою свининою та креветками. Вони готуються на пару. Це смішно, оскільки вони кажуть, що цей вареник народився у Внутрішній Монголії, де вони не бачили свіжих креветок ще до народження Чингісхана. Там рецепт зроблений з м’ясом баранини.

Сяо Лонг Бао: Ці маленькі пучки у формі фруктів, з яких отримують опій, є типовими для Шанхаю. Традиційний рецепт включає рідкий бульйон і начинку з бекону і краба в пшеничному тісті. Сяо Лонг Бао дивує вмістом рідини та ритуалом його споживання: Сяо Лонг Бао рухається паличками і дуже дбайливо ставиться до пароварки, в якій їх готують ложкою, просвердлюють отвір, їм дають охолонути, вони ковтають бульйон, а решту їдять за один укус. Тим не менш, вам доведеться спалити піднебіння.

Нем: Хоча це типово для В'єтнаму, і ми зазвичай їмо його, обкатаного в пластині рису, на прикордонних територіях з Китаєм вживають не смажені -. Зазвичай їх фарширують фаршем зі свинини або креветок і подають з листям салату.

ДЕ ЇЖИТИ ДОБРІ ПЕМЛЕНКИ?

Мейлан Као порекомендувала нам кілька своїх улюблених місць з усього світу.

ЛОНДОН

Яуатча: 15 - 17 Вулиця Бродвіка. Тел. +44 20 7494 8888. Веб.

ПАРИЖ

Лілі: 19-авеню Клебер. Готель PEninsula. Тел. +33 1 58 12 28 88. Інтернет.

СІНГАПУР

Мітцо: Гранд-парк рівня 4, 270 Orchard Rd. Тел. +65 6603 8855. Інтернет.

ГОНКОНГ

Тім Хо Ван: L1, вокзал Гонконгу. Центральний Гонконг. +852 2332 3078

ТАЙВАН

Дін Тай Фунг: в різних місцях, перевірте веб-сайт.

Наш вибір не за горами, але пельмені, які подають у цих закладах, також дуже багаті.

МАДРІД

Накейма: Калле де Мелендес Вальдес, 54. Тел. 620 70 93 99. Веб.
Азіатська галерея: Пласа-де-лас-Кортес, 7. Готель The Westin Palace. Тел.913 60 00 49. Інтернет.
Клуб Цем Янг Дім Сум: Calle de la Estafeta, 2. Alcobendas. Тел.916 25 23 70.

БАРСЕЛОНА

Као Дім Сум: Carrer del Bisbe Sivilla, 48. Тел. 934 173 064. Веб.