Еволюція у становленні?

Вона весела і балакуча, динамічна, дещо хитра і професійно чудова кухарка. Два його ресторани в Аліканте -- Таверна для гурманів Y Гриль La Vaquería -- вони користуються величезним успіхом. До літа він перемістив штаб третього, Монастрель (нагороджена зіркою Мішлена) до старого складу поруч з пристані для яхт. Місце з історією, добре відновлене, де він розвиває свою творчість і продовжує вивчення трьох його інгредієнтів-фетишів, шафран, оливкова олія та рис. Середземноморська трилогія, в якій вона веде себе як справжній фахівець.

хосе

Сан-Роман більш відомий за межами Іспанії, ніж на своїй землі. Вона безперервно подорожує англосаксонськими країнами, де їй потрібно готувати рис на великих заходах, проводити бесіди або проводити демонстрації. Минулої неділі, 30 жовтня, я побував тут Монастрель і я поспілкувався з нею, насолоджуючись її фірмовими стравами. Вчора, коли я хотів запитати у нього інформацію серед дня, він відповів мені з деяких Дублін де він готував рис для багатьох закусочних. Кілька тижнів тому він брав участь у Їжа та розваги у Фінляндії і успішно зробив ще один рис на 300 осіб.

Що має бути рис, щоб бути ідеальним? Необхідно знати кількість рідини, яку поглинає кожне зерно, від двох до половини трьох частин води, і звичайно розрахувати жир. Я люблю готувати рис в духовці, це ідеальний вогонь, щоб його приготувати і закінчити. Мені не потрібне живе полум’я паель, рис - це час, температура, вода і жир. Все виміряно і прораховано. Я за хорошу зажарку, велику таємницю. Я кладу його в казан з бульйоном, а коли він починає закипати, кидаю рис у духовку. Якщо він соковитий, при його видаленні він продовжує проходити. Ідеально - припинити готувати, поміняти ємність, перекласти в іншу холодну і додати овоч з тих, які ми використовували для соусу, дрібно нарізану сиру. Деякі рецепти потрібно демістифікувати.

Чому більшість паель не містять шафрану? Припускаю, що готельєри вважають, що це дорогий інгредієнт, і замінюють його фарбувальним. Безсумнівно, що виготовлені дві найкращі валенсійські паелі Аліканте. Я маю на увазі тих, хто Пако Гандія Y Еліас Хаус, Жоден не використовував фарбування, і він цього не бачив, звідси їх результати. Вони роблять їх з основ, кролика, равликів і, звичайно, шафрану, і виходить, що ти вмираєш. Я кладу шафран у всі свої страви з рису, оскільки він є підсилювачем. Ми не використовуємо фарбування.

Часто кажуть, що рис з Аліканте та валенсійської паельї. У Валенсії не є політично коректним порушувати правила. Вони захочуть мене вбити, коли дізнаються, що я працюю з коричневим рисом, але я вірю в еволюцію, світ не зупиняється, вам залишається лише подорожувати, щоб усвідомити зміни, які настають.

Цільнозерновий рис? Я щойно брав участь у дебатах щодо кулінарії та здоров’я у Сполучених Штатах. Розумний світ на довгі роки перестане їсти рафіновану їжу. Мене не цікавлять ні білий цукор, ні рафінована борошно. Мені подобаються цільні зерна, і оскільки король у цій області - рис, я почав його вивчати. 80% моїх клієнтів хочуть коричневого рису, і це дало мені крила продовжувати рухатися. Люди, які справді цікавляться культурою харчування, люблять здорову. Цільнозернові та напівзернові для мене дуже добре працюють. Каласпара робить смачні напівжильні зерна, які вони продають у магазинах здорового харчування.

Які гріхи чинять рис? Існує загальна тенденція готувати їх на пересоленому дні в кількості Avecrem що лякають. Avecrem це забруднювач, який так легко покласти ... Ви готуєте чи збагачуєте ...? Люди використовують його занадто багато. Найкращі страви з рису - найпростіші, коли нічого не було, цибуля, перець і трохи олії, з них робили чудові страви з рису. Ми повинні відновити цей стиль, повернутися до практики "поганих" дієт, які були найздоровішими, з правильним жиром, ідеальною точкою приготування, мінімальною кількістю солі ... Я маю на увазі ті страви з рису, які не залишають твого смаку спустошеним і жоден Відчуття ситості. Протилежне тому, що часто трапляється.

Які ваші улюблені зерна? Мені подобається хлопець лагуна, моє велике відкриття, але я хочу, щоб воно було всебічним. Я поговорю з виробниками, в майбутньому на товар може бути великий попит. Коли я прошу невід’ємну частину, вони відповідають: «Як я це зроблю, якщо не продам? Тенденція буде потроху змінюватися.

Як ви готуєте інтеграл? Я ставлю його в парову піч з атмосферою в півтора рази. Для приватної особи найкращим є експрес-горщик, він не однаковий, але схожий. У пічці під тиском рис виходить дуже добре, навіть звичайний, ви отримуєте кінофільми. Нещодавно я був на презентації шеф-кухаря з Аліканте, зануреного в макробіотики. Я говорив про рис скороварки, і мене здуло. Рисовий банда, 6/7 хвилин і їсти. Ефектний.

Чи існує рисова культура? У мене завжди складалося враження, що рис був великою невідомістю у своїй місцевості. Тут ми припускаємо, що всі знають про рис, але наважуємось запитати когось на вулиці, який сорт вони використовують і коли він був зібраний. Ми не заглиблювались у цю тему. Вина в самому продукті, вони купили його у нас, і нам не довелося його продавати. Існує монументальна книга Квіке Дакоста Скільки людей цікавилось цією роботою? Квіке зробив великий внесок, і мало хто чув про це. Бренди не допомагають. Що означають ярлики SOS або від Каласпара? Нічого, ні звідки він береться, ні рік збору, ні де він виробляється. Оскільки вони продають його однаково, якщо на упаковці написано Каласпарра, передбачається, що це вже бомба. Були зловживання. Буває з SOS І це трапляється з усіма брендами, але якщо клієнт не знає, що купує, і йому все одно, ми помиляємось. Одним із наших зоряних продуктів є паелья, чому б нам не загострити Санта-Паелья?

У той час як у світі вина та інших галузей вони вкладають батареї в рис дуже мало або нічого. І я вирішив дослідити цю тему. Ось і маємо Сантос Руїс та деякі інші спеціалісти, але все ще недостатні. Мій вчитель і співучасник - рисовод з Валенсії, Цезар Айепуз виробляє сім'ю протягом 200 років із власним млином.

Я вирішив, що в цій частині свого життя я буду досліджувати те, що є нашим. Я хочу, щоб клієнт закрив очі, і коли вони скуштують мого рису, вони кажуть: я в Аліканте, я в Іспанії. Слідуйте за мною у твіттері за адресою @JCCapel