Свинина (або свинина) - одне з найбільш споживаних видів м’яса у світі, хоча воно вважається забороненою їжею в деяких релігіях, таких як єврейська чи ісламська. В даний час існує понад 100 різних порід свійських свиней, хоча є деякі корінні корінні на певних територіях.
Свиня була одомашнена приблизно 5000 років тому, можливо, тому, що вони швидко ростуть і дозрівають (у них термін вагітності 4 місяці), вони всеїдні і користуються практично всім:
- Шкіра: використовується для виготовлення взуття, валіз та рукавичок. У деяких містах виготовляють популярні "чичаррони", які представляють собою невеликі шматочки шкіри із смаженим на рослинному маслі м'ясом.
- Щетина: використовується в кистях.
- Задні лапи: вони є сировиною для приготування смачної шинки.
М'ясо та свинина є глибоко вкоріненими продуктами іспанської дієти, завдяки традиціям "забою", що проводиться в багатьох частинах іспанської географії, який полягає у вбивстві свині в період з листопада по січень з метою отримання м'яса для споживання. а решту використати для приготування ковбас та таких похідних, як хорізо, бекон, кров’яна ковбаса, бекон.
Свиню забивають приблизно через 10 місяців, коли вона важить від 100 до 150 кілограмів. Високо цінується піренейська свиня, корінна свиня Піренейського півострова, яка залежно від типу розведення отримує різні назви.
- Кормова свиня: їсть траву, стерню та корм.
- Підгодівля свині: їсть траву, стерню, корми та жолуді.
- Жолудь свиня: їсть траву, стерню, корм та жолудь, останній у більшій пропорції, ніж у рецепто.
Вони також отримують різні імена залежно від віку:
- Молочний свиня або молочний свиня: це свиня кількох тижнів, яка не досягає 4 кілограмів, і харчується молоком матері.
- Свиня: це свиня кількох місяців, яка ще сисе. Він важить більш-менш удвічі більше, ніж молочний свиня.
- Свиня: це свиня, яку відгодували на забій.
- Кабан: самець свині призначений для розмноження.
Частини
Представлення туші свині включає голову, ноги та шкіру.
Голова: свиня - це тварина, яку найбільше і найкраще використовують. Настільки, що всі частини вашого тесту можна приготувати. Наприклад, вухо чудово підходить для гриля як кришка, а також дає «речовину» певним стравам. Маска і ніс готуються подібно до вуха. Також з желатинових ділянок голови використовують холодне м’ясо, яке називають головою кабана. Окремо слід згадати такі субпродукти, як мозок або язик, також дуже смачні для популярної гастрономії.
Подвійне підборіддя: хороше джерело бекону. З нього також готують холодець з м’яса.
Голка: вважається 2-ї категорії. Він продається цілим на грилі, але найпоширеніший - купувати його у відбивних, смажити. Це дуже пісне.
Плече або плече: також 2-е, ця частина відповідає стегна передньої кінцівки. Його продають у подрібненому вигляді (для приготування гамбургерів) або у вареному (що при розрізі використовується для приготування бутербродів), хоча його також продають поштучно, щоб приготувати шашлик або рагу, а також у філе, щоб супроводжувати соусами або просто з часником і петрушка.
Суглоб: відповідає центральній частині (суглобу) передніх кінцівок. Зазвичай його смажать і має давні гастрономічні традиції у багатьох країнах, включаючи Іспанію.
Різноробочі: також дуже популярні в традиційній кухні. Їх готують смаженими або в соусі.
Бекон: це одна з найбільш жирних ділянок свині, необхідна в делікатесах. Для барбекю смачно, як і смажене, пасерувати або як інгредієнт начинки. Жир, який він виділяє, унікальний, щоб надати силу більш ніж традиційному рагу (квасоля, сочевиця, квасоля, рагу тощо). Так само сало отримують із бекону.
Відбивні: з середньої частини попереку походять ці багаті відбивні, які вважаються першою категорією. Їх можна смажити, робити в соусі або смажити на грилі.
Поперек: звідси отримують найнижчу свинину. Його можна смажити, фарширувати і тушкувати. Тут ми також знаходимо філе, вишукані і дуже соковиті шматочки, які зазвичай їдять у шніцелях і в яких допускаються всілякі соуси (вино, фрукти, рокфор ...). М'ясо, отримане з цієї області, вважається додатковим класом. Також звідси береться смужка корейки (яку купують у м’ясниках, свіжої або маринованої) та вилікувана або фарширована корейка (продається в делікатесах).
Шинка: вважається м'ясом 1 категорії. Це відповідає стегнам задніх кінцівок, а в Іспанії найпоширенішим призначенням є виготовлення в’яленої шинки. Варена шинка (або Йорк) також дуже потрібна.
Харчова
Свинина забезпечує в середньому 18-20 грамів білка на 100 грамів продукту. Вміст білка в основному змінюється залежно від виду, віку та частини туші, з якої він походить.
Жир є найбільш мінливим компонентом, оскільки він залежить від виду, раси, статі, віку, м’ясного розрізу, шматочка, що споживається, та раціону, який дотримувалась тварина. Свинина містить насичені жирні кислоти, які є шкідливими для здоров’я, оскільки безпосередньо беруть участь у підвищенні рівня холестерину в крові. Він також містить мононенасичені жирні кислоти (хороший жир) і у більшій пропорції, ніж інші види м’яса.
Крім того, слід враховувати, що близько 70% жиру в свинині знаходиться під шкірою, тому м’ясник або сам споживач може легко його видалити.
Через помірний вміст жиру його доведеться враховувати у разі ожиріння, серцево-судинних захворювань та змін ліпідів (високий рівень холестерину або тригліцеридів у крові).
Щоб пояснити, наскільки впливає дієта, яка була дана свині, у її складі жиру ми маємо іберійську свиню. На пасовищі його годують у фазі приманки жолудями та травою монтанери (чагарник). Жолуді - це продукти, багаті ненасиченими жирами (хорошим жиром), тому в м’ясі цих свиней більша частка мононенасичених жирних кислот, особливо олеїнової, сягає понад 50%. Ця жирна кислота, основна складова оливкової олії, призвела до того, що іберійську свиню вважали «оливковим деревом з ніжками». З цієї причини в цьому м'ясі насичені жирні кислоти становлять менший відсоток порівняно з іншими видами м'яса.
Білі свині також можуть змінювати вміст жиру, якщо їх годують кукурудзою або соєю, обидві вони багаті ненасиченими жирами.
Пісна свинина містить помірну кількість холестерину - від 60 до 80 мг на 100 г свіжого продукту. Внутрішні органи або субпродукти (печінка, нирки, мозок), однак, дають від 300 до 400 мг на 100 г.
За вмістом мінералів виділяються цинк, фосфор, натрій, калій та залізо, у вигляді гемового заліза, яке легко засвоюється. Субпродукти містять більше заліза, але також більше холестерину. М'ясо (м'язова тканина) містить близько 40 - 70 мг натрію в 100 г свіжого продукту порівняно з 200 мг/100 г крові, головним інгредієнтом чорного пудингу; що враховувати у випадку високого кров’яного тиску.
Це м’ясо не забезпечує жиророзчинних вітамінів, за винятком печінки, багатої вітамінами А і D; але це важливе джерело вітамінів групи В, крім фолієвої кислоти. У ньому від 8 до 10 разів більше тіаміну або вітаміну В1, ніж в інших видах м’яса, і, звичайно, вітаміну В12 (особливо в печінці та нирках), якого немає в рослинній їжі. Крім того, свинина є одним із м’яса, яке містить найменшу кількість пуринових основ. Ці речовини дають початок сечовій кислоті - елементу, обмеженому для людей, які страждають на подагру.
Критерії якості при покупці:
Якість м'яса залежить від його органолептичних властивостей смаку, ніжності, кольору, однаковий для різних частин однієї тварини і різний залежно від віку, породи, статі та умов розведення.
Якою б не була його якість, тил - першокласний, багатий білками з хорошою біологічною цінністю; підходить для запікання, оскільки він менш жирний і більш травний. Лицьові частини - це друга і третя категорії і вимагають тривалого варіння, щоб бути більш ніжним. Вони містять білки, що утворюють сполучну тканину (колаген), яка збільшується з віком тварини. Колаген входить до складу шкіри, кісток, сухожиль, зв’язок і під дією тепла перетворюється на желатин.
Гігієнічне зберігання та обробка:
У цілих шматках поверхня, що контактує з повітрям, менша, ніж у філе або фаршу, і тому збереження простіше. Потрібне належне охолодження, щоб запобігти погіршенню стану.
Як тільки ми купуємо його, ми можемо зберігати його в:
Найхолодніша частина холодильника від 3 до 5 днів; в контейнерах, обладнаних сіткою, щоб ізолювати її від соку, що виділяється.
Морозильна камера до -18ºC, великі та маленькі шматки свинини (3-4 місяці); пікаділло та свіжі ковбаси (1 місяць).
Купуйте яловичий фарш безпосередньо перед тим, як повернутися додому. Споживайте його максимум за два дні, зберігаючи в холодильнику.
Розморожування проводиться в найменш холодній частині холодильника або в мікрохвильовці. Після розморожування його більше ніколи не слід заморожувати.
Щоб уникнути ризику забруднення, не працюйте одночасно з сирим та вареним м’ясом або використовуйте однаковий посуд.