Щоденний лібатор Мартіна, традиції, рецепти

Рейтинг читачів: 4/5

день

Щоденний лібатор Мартіна, традиції, рецепти

День Мартіна, гусак, молоде вино, що пов’язує ці, здавалося б, абсолютно різні поняття? Наскільки мені відомо, я намагаюся дати деякі пояснення цьому сьогодні. Святий Мартін, національний святий Галлії, народився в Сабарії в Паннонії в 316 або 317 роках. Це був найпопулярніший святий середньовіччя, його культ процвітав і в Угорщині. Його пам’ять зберігають топоніми, молитви та вівтарі. Згідно з хроніками, день Святого Мартина був днем ​​оплати, поновлення посади та боргів кріпаків. Трансильванські вівчари просили їх надбавки на e-day. Вони побували в будинках поспіль, сказали привітання та подарували фермеру березову тростину, яка її зберегла і навесні використовувала для вигнання тварин.

Древні виводили зиму за денною погодою Мартіна, кажучи: Якщо Мартін на білому коні, настане м'яка зима, якщо очікується коричнева, жорстка зима. У багатьох місцях це свято Мартіна для березневого шоу погоди. Це був день заборони речей. Заборонялося мити або розкидати, бо це призвело б до знищення худоби. У багатьох місцях влаштовували бали та ярмарки до Мартіна. Подивимось, як єпископ Тура, який сьогодні народився в Сомбатхелі, зв’язався з гусями. За легендою, коли він прийняв звістку про те, що його виділили як єпископа, він у великій смиренності сховався від делегатів, які прийшли за ним у барліг гусей. Однак птахи видали величезний шум своїм кляпом і забиванням крил, і коли вони одного разу зрадили варварів, які вночі проривались до Риму - цього разу схованка Мартіна. Але це не тому, що ми їх їмо, а тому, що весняний гусак до цього часу дійшов до бійні і міг також бути напханий. Згідно з народними переказами, можна передбачити погоду гусака, погоду наступних місяців, якщо гусяча кістка біла, довга, сніжна, холодна зима, якщо коричнева, можна очікувати лише якогось чорного Різдва, бризкої погоди.

Наші предки вважали того, хто не їсть гусака в день Мартіна, цілий рік голодує. Згідно з кулінарною книгою Йозефа К.Добоса, опублікованій у 1881 році, гуска належить до найбільш економічно необхідних домашніх тварин, оскільки її м’ясо не тільки корисне, але завдяки смачному смаку воно набагато цінніше свинини, а пір’я майже незамінний. Що стосується печінки, то її цінують навіть найніжніші поціновувачі. Мартон - суддя нового вина, він дотримується переконання, тобто нове вино можна пити. За прикладом французького «божолуа» дедалі більше виноробів подають заявки на первинні вина. Приказка говорить: "Якщо гуска товста", а також гусяча шия - це краще, ніж сотня курячих ший. У дусі цього ми зараз сидимо на агрусі, тобто смажимо гусячі лапки, фаршированих гусей та гусячу печінку. Продовження у відео!

Список літературних джерел гастрономічних лекцій Ласло Барти:

Балаз Дравецький: Розповіді про накриті столи та їх оточення
Балаз Дравецкі: Більше історій про накриті столи та їх оточення
Поварна книга Іштвана Ванчі
Мадяр Елек: Чудова кулінарна книга майстра гурманів
Пол Кові: Трансільванське свято
Геза Чемер: кухар циган
Дьєрдь Ланг: класична угорська кухня

Гусячі рецепти

Мій агрус

Баклажани, фаршировані гусячим м’ясом

Інгредієнти: 4 менші баклажани, 20 дкг фаршеного м’яса гусака, 1 столова ложка жиру, 2 столові ложки олії, 5 дкг рису, 5 дкг мигдалю, сіль, мелений перець, 5-6 цільних зерен перцю, 1 ложка мокко меленої кориці, 1 пучок петрушки, 1 чайна ложка цукру, 2 ложки кучерявого соку.

Підготовка: Зріжте верхівки промитих баклажанів, зішкребіть ядра і витріть їх насухо зсередини та зовні. М’ясо змішується з рисом, жиром, цукром, спеціями, дрібно нарізаною петрушкою та меленим мигдалем. Баклажани наповнюються сумішшю, укладаються в сковороду щільно поруч. Влийте воду, яка майже покриє її, приправте горошинами перцю, лимонним соком та олією. Доводити до кипіння на повільному вогні, поки баклажани не звариться і сік не загусне.

Гусяча ніжка з чорносливом

Дика гусяча грудка з булочками

Інгредієнти: 2 філе гусячої грудки, 30 дкг моркви, ріпа, селера, 1 головка цибулі, 2 зубчики часнику, сіль, перець, 8 дкг цукру, 1 столова ложка гірчиці, чебрець, ягоди ялівцю, половина лимона, 2 дл сметани, 1 лавровий листок

Підготовка: Очистіть гусячі грудки, посоліть і поперчіть, обсмажте на невеликій кількості гусячого жиру - потім видаліть. На решті жиру обсмажте цукор, додайте нарізану цибулю, овочі, чебрець, ягоди ялівцю, лаврове листя, приправте, варіть з усією водою. Видавіть в нього лимонний сік, натріть його на тертці. Гусячі грудки відкладають і тушкують до м’якості. Виділяємо гусячі грудки, змішуємо основу між собою, згущуємо сметаною - вона заправляється гірчицею, сіллю, цукром і лимоном. Подавати гарячим з булочками або мідіями.

Хрустка гусяча лапка

Інгредієнти: 4 гусячі лапки, 3 головки часнику, сіль, перець, гусячий жир, 1 кг картоплі, 1 головка цибулі

Підготовка: Покладіть приправлені гусячі ніжки в розтоплену велику кількість гусячого жиру і додайте 3-4 дл води. Накрийте кришкою і тушкуйте до м’якості, а потім обсмажте без кришки. Картопляне пюре з цибулею: Очищену картоплю відварити, злити воду і розбити. Обсмажте дрібно нарізану цибулю, сіль і перець, а також додайте пробитий часник. Після охолодження ми змішуємо його з картоплею і формуємо з нього вареники. Запікайте в духовці, поки верх не стане гарним червоним.

Фарширована гусяча шия

Інгредієнти: 2 шкірки гусячої шиї, 30 дкг м’ясного фаршу гусака, 3 булочки, червоний перець, мелений імбир, часник, сіль, перець

Приготування: З інгредієнтів робимо масу, схожу на тефтелі (замочіть ракель перед ним, вичавіть), можна навіть додати подрібнену зелень петрушки за смаком. Один кінець шкіри шиї перев’язаний ниткою. Начинка заповнюється в шкіру шиї за допомогою пінопластового пакета. Кінці набитих шийок закривають м’ясною голкою і поміщають у змащений жиром деко. Шийки змащують розтопленим жиром, покривають алюмінієвою фольгою і ставлять у розігріту до 180 градусів духовку. Під час випікання протягом 2-3 годин наколюйте кілька разів м’ясною голкою, щоб запобігти виходу пари та шийці. Випікайте протягом останньої чверті години без алюмінієвої фольги, щоб красиво почервоніти. Нарізати простіше, якщо ви відпочиваєте чверть години. З різними гарнірами напр. можна подати з розсолом.

Гусячий стейк з медом

Підготовка: Гусака промивають, змочують у вологи, потім солять зсередини і зовні, перчать і натирають майораном.Очистіть цибулю і яблуко, розріжте на чотири і помістіть їх у черевну порожнину гусака. Зшийте отвір зубочисткою і покладіть гусака на деко. Підлийте під нього чверть літра води і випікайте на середньому середовищі протягом двох годин. Потім температуру підвищують до 200 ° C, а гусака змащують медом. Через 60 хвилин знову намажте медом і випікайте ще годину. Тим часом збризніть власним соком і смажте до червоного кольору. Злийте зайвий жир, пропустіть стейк і вилийте його під розкритий гусак при подачі. Найсмачніше з шампанською капустою.

Гусячий стейк на день Мартіна

Інгредієнти:

2 дл червоного сухого вина
2 столові ложки бальзамічного оцту
3 столові ложки оливкової олії
1 головка цибулевого круга (або 2 чайні ложки цибульного крему)
2 зубчики часнику, нарізані шматочками (або 1-2 чайні ложки часникового крему)
Мелений перець, чебрець, розмарин та базилік за смаком

Гусячий жир для смаження
1/2 дл коньяку
2 яблука нарізати скибочками

Приготування: Наріжте шкіру гусячої грудки квадратиками і посоліть м’ясо. (Якщо ми використовуємо для батона цибульний крем та/або часниковий крем, соліть його обережніше, бо вони самі по собі солоні!) Зробіть маринад із перерахованих інгредієнтів, полийте його м’ясом і накрийте на ніч у холодильнику. Наступного дня обсмажте м’ясо з обох боків протягом 6-8 хвилин на гусячому жирі. Яблука очищають від шкірки та нарізають скибочками, гусячі грудки - приблизно. Нарізати скибочками шириною 1 см. У жаростійку посуд викладіть м’ясо та яблука в ряд, злийте жир, що залишився від випічки, посипте невеликою кількістю коньяку і запікайте в духовці (або мікрохвильовій печі). Прикрасити картопляним пюре або рисом на пару.

  1. Замість яблук ми також можемо зробити їх із скибочками ананаса.
  2. Це буде особливо смачно, якщо це буде зроблено з домашнім гусячим жиром, дивіться рецепт у гусячому сухарі.

Мартін Гусак - гусячий стейк з вином

Інгредієнти

(Для 4 осіб:)
1 гусяча грудка,
2 шматки стегна,
5 дкг грибів,
2-3 моркви
1 велика головка цибулини,
5 дл. Вино Святого Мартіна,
3 столові ложки олії,
2 столові ложки борошна,
розмарин, часник, сіль, чорний перець

Підготовка Посоліть шматочки гусака, поперчіть їх і раптом обсмажте обидві сторони на розігрітій олії.
Потім гриби очищаємо і нарізаємо скибочками, цибулю подрібнюємо, а моркву нарізаємо кільцями. Все це злегка обсмажується на розігрітій олії, посипається борошном, заправляється сіллю, перцем, часником, розмарином, потім додається вино і поливається соусом смажене м’ясо гусака.
Спочатку накрийте сильним полум’ям, а потім накрийте повільним вогнем і тушкуйте, поки гуска не стане м’якою. Потім гусяче м’ясо кладуть у форму для запікання і зберігають у теплі.
Налийте сік, гриби та цибулю розбийте через сито і доведіть концентрат ще раз до кипіння з соком. Отриманий таким чином соус поливають гусячим м’ясом. Нарешті, в розігрітій духовці прибл. Випікати 15 хвилин.
Підходить будь-який гарнір, крім макаронних виробів.

Пропозиція для напоїв: Вино Святого Мартина - синій портер Villány.

Дико засмажте гусака

Інгредієнти для 4 осіб:

1/2 смаженої гуски, 80 г копченого бекону, сіль, чорний мелений перець мелений, ягоди ялівцю, 60 г вершкового масла, 1 цибулина, 1 лавровий лист, чебрець, оцет, 1 склянка сметани, 30 г борошна, цукор, лимон сік.

Приготування: Очистіть шкіру гусака і тушкуйте з копченим беконом, солимо, приправляємо меленим чорно-білим перцем та ягодами ялівцю. На вершковому маслі обсмажте в склянці подрібнену цибулю, додайте приправлену гуску, лавровий лист, чебрець і смажте в духовці готовою. Зрідка збризніть оцтовою водою. Смажена гуска
дістаємо і ріжемо. Додайте до його соку сметану, змішану з борошном, доведіть до кипіння і приправте лимонним соком і цукром. Покладіть подрібнений стейк на тарілку і полийте процідженим соусом. Подавати з рисовим і журавлинним компотом на пару.

Гусяча лапка з лето

Інгредієнти:

чотири менші гусячі лапки,
дві головки цибулі,
ложка червоного перцю,
5 dkg копченого бекону,
50 дкг зеленого перцю,
25 dkg помідорів (або 50 dkg консервованого letcho),
дві столові ложки жиру,
сіль.

Підготовка: Очищені стегна раптом обсмажують у розігрітому жирі і кладуть на сковороду. Нарізану цибулю обсмажте в одній голові на її жирі, посипте червоним перцем, розморожте невеликою кількістю води і полийте стегна. Тушкуйте під кришкою - завжди підливайте під неї трохи води - майже м’яке. Тим часом обсмажуємо невеликий нарізаний кубиками бекон, обсмажуємо тонко нарізану цибулю, смажимо кілька хвилин, потім додаємо очищені, нарізані скибочками помідори та нарізаний скибочками зелений перець (влітку лечо), солимо і тушкуємо до м’якості. Покладіть майже м’які гусячі лапки з одного боку каструлі, а напівфабрикат лето з іншого боку і тушкуйте під кришкою - не помішуючи, а просто похитуючи ногою. Подавати з картоплею, звареною в підсоленій воді.